Hoang dã và hào phóng là đặc trưng món ăn miền Nam. Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo… là những món miền Nam qua thử thách của thời gian được khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sắc.

Có thể nói, các món ăn Huế là tiêu biểu cho văn minh ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ XVIII sang thế kỷ XIX.

Con gà cục tác lá chanh/ con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ con chó khóc đứng khóc ngồi/ bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.

Được mùa chớ phụ ngô khoai Đến năm có hạn, biết ai bạn cùng.

Thương chồng nấu cháo le le Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen.

Cu kêu ba tiếng, cu kêu Trông mau tới Tết dựng nêu ăn chè.

Tuy nhiên, ăn thì cũng có năm bảy đường ăn. Và nghệ thuật ăn cũng đòi hỏi lắm công phu. Ăn phải thế nào?

Nhìn nhiều gia đình dùng bữa, ta có thể biết gia đình ấy thuộc loại nào, sống ra sao, mỗi người trong gia đình đối xử với nhau như thế nào.

Những bữa ăn năm năm tháng tháng ngày ngày ấy làm cho người ta yên vui với cảnh vật, thắm thiết với quê hương đất nước, không hề nửa lời ước vọng thèm khát những của ngon vật lạ đâu đâu.

Không nằm trong bữa ăn hàng ngày, người Việt có tài chế biến từ gạo tẻ hay nếp cùng với các loại đậu hoặc các loại lá khác nhau ra nhiều thứ bánh bình dân ngon lành.

Người Việt giàu hay nghèo thường cũng khó tính, ít khi chịu ăn một thứ thức ăn cùng cách chế biến đến lần thứ hai hay thứ ba, nếu có thì do cực chẳng đã. Sự khó tính còn thể hiện ở cách chế biến thức ăn theo mùa.

Do vậy, ăn uống theo mùa chính là đã tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường.

Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành thước đo sự ý tứ, đo trình độ văn hóa của con người.

Đối với người Việt nam thì đói ăn rau, đau uống thuốc là chuyện tất nhiên. Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống/ Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ.

Mãi về sau này, nghiên cứu tục ngữ của họ, tôi gặp được câu : “Ăn lấy đặc, mặc lấy bền” và chợt hiểu rõ tinh thần thiết thực trong cách ăn uống thường ngày của họ.

Rau muống tính lạnh, vị ngọt. Người nước Nam lấy cỏ lau ken làm bè thưa để hở lỗ nhỏ, thả trên mặt nước rồi trồng rau muống lên trên, bè ấy nổi lênh đênh như bèo. Khi cây rau đã lớn, ngọn và lá từ lỗ bè mọc lên, theo nước lên xuống. Ấy là một thứ rau lạ lùng của phương Nam.

Cá thì người Trung Quốc và người Việt Nam đều có các loại : cá chiên, cá hấp, cá kho, cá chưng, cá nấu canh, cá nướng trui, cá phơi khô v.v… nhưng cá làm mắm như người Việt Nam thì người Trung Quốc không có.

Rượu hoa quý nhất là rượu sen, rượu cúc. Rượu thuốc quý nhất là rượu sâm nhung.

Cá sông và cá đồng cùng tôm tép - ở sông ngòi, ao ruộng nào cũng có - là thứ đồ ăn thường của dân ta, nhất là dân nhà quê.

Có ăn có uống mới sống, người ta không ai nhịn ăn nhịn uống mà sống mãi được.