Người Việt Nam từ xưa đến nay lấy cơm làm món chính trong bữa ăn. Thức ăn nhiều mấy, ngon mấy cũng phải có “ba bát cơm” vào bụng mới được. Đó là vì nước ta trồng lúa từ đời thượng cổ, gạo tẻ thì nấu cơm tẻ, gạo nếp thì nấu cơm nếp hoặc đồ xôi. Thêm các thứ khác vào là có xôi đậu, xôi gấc, xôi lạc, xôi hành mỡ. Chất bột, ngoài gạo ra còn có ngô, khoai, sắn và các thứ củ : dong, sọ, mài, từ…

Khoai lang là sản vật của nước Lã Tống (Lucon) đem vào ta từ thế kỷ XV. Ngô thì xuất xứ từ châu Mỹ, sang Trung Quốc rồi vào ta khoảng thế kỷ XVII – XVIII. Hồi đầu đời Khang Hy (1662 – 1723), Trần Thế Vinh người huyện Tiên Phong (Sơn Tây) sang sứ nhà Thanh mới lấy được giống đem về nước. Suốt cả hạt Sơn Tây nhờ có lúa ngô thay cơm gạo mà không đói… Ngô trồng ở Nghệ An phần nhiều là giống ngô trắng, ngô trồng ở Lạng Sơn có đủ năm sắc. Chúng ta không hề xem thường các món ăn đó. Ca dao có câu :

Được mùa chớ phụ ngô khoai

Đến năm Thân, Dậu lấy ai mà nhờ.

Củ mài huyện Đông Ngàn (Bắc Ninh cũ) nhỏ bằng ngón tay cái, da mỏng, ngon nhất. Thời Lê, hàng năm, từ tháng 2 đến tháng 4, người ta lấy về để tiến vua. Lê Quý Đôn nói : “Có thứ củ mài do thuyền buôn Trung Quốc đem lại là thứ củ mài ở Nghĩa Sơn, đất Tương Dương không ngon bằng củ mài của ta ở rừng Búng (Cổ Pháp)” (Vân Đài loại ngữ).

Món ăn thì đủ thứ, từ nguồn thực vật, động vật có trong nước, cây cỏ, cầm thú, cua cá được chế biến bằng nhiều cách khác nhau. Thức ăn thông thường cũng kể đến hàng trăm món. Trải qua hàng thế kỷ đã hình thành được một số kỹ thuật, có thể nói là một nghệ thuật nấu nướng tinh xảo, hợp với khẩu vị người Việt, ngon, bổ và rẻ tiền. Có nhiều phương pháp luộc, nấu, ninh (hầm), tần (chưng cách thủy), om, kho, hấp, xào, rán, quay, làm nộm, nấu canh, pha chế nước chấm. Món ăn còn khác nhau ở cách dùng gia vị. Người phương Tây dùng bơ, pho-mát; người Trung Quốc dùng dầu vừng, dầu lạc, mỡ lợn, xì dầu, húng lìu; còn người Việt Nam thì dùng mỡ, nước mắm, mắm tôm, hoa hồi, quế chi, nghệ, đinh hương, nấm hương, thảo quả, dừa, tía tô, mùi, ngổ, hành, răm. Liều lượng được quy định khá chi tiết. Cùng một loại rau đậu, khi nấu chỉ cần thay đổi, thêm bớt gia vị và làm khác đi một chút là đã có món ăn khác rồi.

Đặc biệt nhất trong khoa nấu nướng Việt Nam là cách pha chế nước chấm và làm các món ăn để lâu như dưa, cà, tương, mắm. Nước chấm thì có nước mắm chanh ớt, nước mắm gừng, nước mắm cà cuống, nước mắm giấm tỏi, mắm tôm, mắm nêm, mắm cà, tương gừng.

Tương làm từ hạt đậu nành. Ngon nhất là tương Bần (Hải Hưng) và tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh). Có tương nếp màu sẫm và tương ngô màu vàng tươi.

Dưa ít ra cũng có mươi loại phổ biến : dưa cải muối xổi, dưa cải củ muối xổi, dưa cải nén, hành nén, kiệu nén, dưa giá, dưa chuột – bắp cải – rau cần muối xối, dưa góp…

Cà thì có cà pháo muối xổi, cá bát muối xổi, cà pháo nén, cà bát nén, cà bát muối ướp xì-dầu, cà bát ngâm tương, củ cải dầm nước mắm.

Mắm thì có mắm tép, mắm tôm chua, mắm ngừ, mắm thu, mắm mòi, mắm mực, mắm cáy.

Nhiều người đi ra nước ngoài, cao lương mỹ vị không thiếu thứ gì, nhưng thèm đĩa rau muống luộc chấm tương, thèm đĩa mắm tôm chua, quả cà pháo nén cắn giòn tan. Những thức ấy gợi nhớ đến quê hương xứ sở.

Nói đến rau muống là món ăn không thể thiếu được của người Việt Nam thì phải nhắc đó là một đặc sản của ta. Lê Quý Đôn cho biết : “Sách Thảo mộc trang chép : “Rau muống (úng thái) tính lạnh, vị ngọt. Người nước Nam lấy cỏ lau ken làm bè thưa để hở lỗ nhỏ, thả trên mặt nước rồi trồng rau muống lên trên, bè ấy nổi lênh đênh như bèo. Khi cây rau đã lớn, ngọn và lá từ lỗ bè mọc lên, theo nước lên xuống. Ấy là một thứ rau lạ lùng của phương Nam (Vân Đài loại ngữ). Chúng ta không nói đến những “sơn hào hải vị”, đặc biệt như da tê, gân hươu, hùng chưởng, yến sào, bào ngư, long tu… là những món ăn của nhà quyền quý, người thường không hề biết đến.

Bánh mứt cũng có nhiều loại đặc biệt của Việt Nam, như bánh chưng, bành dày, bánh cốm, bánh gai, bánh ít, bánh rán, bánh ngào, bánh cuốn, bánh trôi… Rồi các thứ chè : chè lam, chè kho, chè long nhãn, chè đậu đen, chè đậu ván… Mứt thì quả gì cũng làm được : cam, quất, dứa, gừng, bí, hồng, mận, mơ, đu đủ, khoai.

Người Việt Nam trước kia thích uống chè tươi, chè khô, chè mạn, chè hột. Từ đời Lê trở về sau, các nhà quyền quý mới đua nhau uống chè Tàu, tìm những thứ chè quý như chè Vũ Di, chè Long Tĩnh, bắt chước người Trung Quốc cách pha chế, mua của người Trung Quốc các bộ ấm chén, hỏa lò, cấp thiêu… và tự cho là sành. Trong Vũ trung tùy bút, Phạm Đình Hổ có dành một chương nói về Cách uống chè đời Lê, lại viết mấy câu sám hối như sau :

“Từ sau khi lưu lạc, ta lại mắc phải cái bệnh nghiện chè Tàu, khay chén thiếu thốn, tiền không đủ mua chè mà vẫn nghiện. Nghiện quá các thứ chè tùng quế thơm tho, thứ nào cũng mua nếm qua cả. Đã nhiều lần muốn chừa hẳn mà không chừa được. Còn nhớ khi bà cung nhân ta hãy còn, người thường lấy việc cờ bạc rượu chè làm răn, mà ta nay đã ngoài 30 tuổi, 4 điều răn ấy đã phạm mất 3” (1).

Theo Lê Quý Đôn, chè ngon nhất của ta là chè Bạng (làng Văn Trai, giáp Bạng Thượng (?) và “chè sản xuất ở các làng sau này đều là thứ chè ngon : làng Đồng Lạc thuộc huyên Kim Hoa, làng Lương Quý huyện Đông Ngàn, làng Chi Nê huyện Mỹ Lương, làng Tuy Lai và Thượng Lâm huyện Chương Đức, làng Lệ Mỹ, An Đạo huyện Phù Khang” (Vân Đài loại ngữ).

Trong việc ăn uống, người Việt Nam chưa nghĩ rằng các món ăn cho ta bao nhiêu chất đạm, chất béo, chất đường và mỗi người cần bao nhiêu ca-lo nhiệt lượng, nhưng lại xem các món ăn như những vị thuốc. Thứ nào hàn, thứ nào nhiệr, thứ nào bổ tim, bổ phổi, thứ nào bổ huyết, bổ con tỳ con vị. Gia vị cũng chọn theo dược tính của nó : hành, tỏi, gừng, nghệ v.v… đồng thời là những vị thuốc chữa các bệnh tiêu hóa. Có món ăn lành, có món ăn độc, bệnh gì kiêng món gì v.v… Đó cũng là một đặc điểm giống như người cổ Hy Lạp.

Trương Chính – Sổ tay Văn hóa Việt Nam

——————————–

(1) Tức uống rượu, uống chè và đánh cờ, chỉ không đánh bạc