Người Việt biết tận dụng hầu như tất cả quần thể thực vật, động vật, đặc biệt là thủy sản, côn trùng, không bỏ phí một thứ gì mà không nghĩ cách chế biến để ăn uống, nhưng nếu so sánh với người láng giềng Thái thì họ vẫn còn thua.

Ta có thể đồng ý với P. Huard và M. Durand, người Việt chế biến các món ăn rất tinh tế, khác hẳn với tính đơn giản của người phương Tây. Ở đây, sự chú ý về mùi, vị là rất đa dạng và phong phú. Điều đó thể hiện ở công thức quy định cho thành phần từng loại thức ăn, sự gia giảm mùi vị : mặn, chua, cay, đắng, chát… mặc dầu chỉ là món ăn thường ngày.

Tinh tế mà lại không cầu kỳ vì các thứ cấu thành một món ăn thường có sẵn xung quanh họ. Vậy nên có những thức ăn đâu phải đắt tiền mà bất cứ người Việt xa quê hương lâu đều nhớ : nước mắm, tương, dưa, cà, rau muống, bát canh cải nấu với cá rô pha chút gừng, bát bún riêu cua hay ốc, thịt chó, lòng, tràng, tiết canh… tùy theo từng người.

Sự tinh tế còn thể hiện từ một nguyên liệu, người đầu bếp có thể chế biến ra rất nhiều loại món ăn khác nhau, hoặc nấu riêng lẻ (rau muống luộc, xào, chẻ ăn sống, nấu canh… ) hay nấu cùng với một, hai nguyên liệu khác. Người Việt giàu hay nghèo thường cũng khó tính, ít khi chịu ăn một thứ thức ăn cùng cách chế biến đến lần thứ hai hay thứ ba, nếu có thì do cực chẳng đã. Sự khó tính còn thể hiện ở cách chế biến thức ăn theo mùa. Mùa nóng oi bức, mưa nhiều lại ẩm ướt, người Việt thiên về ăn sống, tái, luộc, nướng… Mùa lạnh thiên về ăn rán, xào, nấu, kho. Giữa hai mùa, khi sang đông hay qua hạ, cách chế biến lại phải thay đổi, gia giảm cho thích hợp.

Đáng chú ý, người Việt ưa ăn các loại con vật ở dạng đương biến hóa mà họ cho là bổ như bào tử các con vật, chim ra ràng, ong, dế non, cua lột, nhộng, gần đây là trứng vịt lộn hoặc xưa trứng gà không nở. Các loại cua cáy, ốc, hến, trai, mực, tép… là những món ưa thích. Trong mỗi loại động vật hay thực vật, họ lại ưa chuộng những bộ phận khác nhau. Trong các thứ rau, có loại thì ăn lá, loại ăn thân, loại lại ăn nõn (nõn chuối) hay ăn hoa (bắp chuối, hoa bí non, măng tre, mai, bương… ). Trong các gia súc, gia cầm, các hải sản thì có tai, lưỡi, lòng, tràng con lợn; đầu cánh, phao câu gà -vịt; đầu chép, môi mè, bụng cá… Khác với người phương Tây, người Việt tận dụng tất cả các bộ phận bên trong của con vật từ tiết, lòng, gan, phổi, dạ dày, mề… Họ thích ăn sống, ăn gỏi, ăn tái. Mổ vịt mà không có bát tiết canh thì thật phí.

Cho nên, phần vì thức ăn bắt nguồn từ thủy sản có chất tanh, phần vì thích ăn không nấu chín, phần vì khí hậu thất thường, tài nấu nướng thức ăn là biết gia giảm các thứ gia vị như các vị thuốc từ hành, tỏi, ớt, tiêu cho đến các thứ lá rau có mùi thơm. Theo Từ điển các cây thuốc Việt Nam của Võ Văn Chi xuất bản gần đây, một cuốn sách đước đánh giá cao về chất lượng, ta có thể đếm được đến non nửa các loại rau, các thứ cây mà người Việt ở đồng bằng Bắc bộ biết được dùng trong các bữa ăn hàng ngày nhằm mục đích phòng ngừa bệnh tật : đường ruột, gan, thận… chứ không hẳn để tẩm bổ như một số món ăn có vị thuốc của Trung Hoa.

Nghệ thuật ăn uống thường thống nhất giữa các địa phương tuy ít nhiều khác biệt giữa các miền nội địa, ven biển, trung du. Từng địa phương thường có một loại món ăn hay một loại đặc sản nổi tiếng trong vùng. Có những món ăn nổi tiếng nơi này nhưng ở nơi khác thì không dám dùng như thịt chuột lại phổ biến ở miền Vĩnh Phúc, Hà Bắc hay chả nhái ở Khương Thượng (ngoại thành Hà Nội). Thịt rắn, thịt chó ở nhiều nơi cũng còn kiêng. Ít có sự cách biệt về cách nấu nướng giữa người giàu và nghèo, có chăng khác về số lượng hay chất lượng chứ chưa hẳn do cách chế biến… ngoại trừ các món ăn ngoại nhập. Cũng ít có sự khác nhau giữa quê và tỉnh. Điều này có lẽ khác với vùng miền Trung, nhất là cố đô Huế. Ở đây lưu giữ các loại món ăn cung đình vừa xa hoa, vừa tinh tế.

Đặng Nghiêm Vạn – Theo T/c Văn hóa – Nghệ thuật ăn uống