Chim cút chiên bơ thường được dùng kèm bánh mì với dưa leo, đồ chua, rau răm thơm ngát. Nhưng ngon nhất là nước chấm, đó là thứ hơn thua giữa các hàng bán cút chiên. Nước chấm phải sánh, béo mà không ngấy, đậm đà mà không gắt, và vị ngọt phải có chút ít cho vừa lòng người Sài Gòn, nhưng không thể ngọt lừ khiến người ta ngán.

Dĩ nhiên, cút cũng phải chiên vừa khéo để thịt cút béo mềm nhưng phần cánh, đầu và chân lại giòn tan. Đó là cả một nghệ thuật. Bởi nếu qúa lửa, cút giòn được phần "râu ria" thì thịt lại khô và xảm. Màu của món cút cũng phần nào nói lên chất lượng. Ngon nhất là màu vàng nâu tự nhiên của cút chiên đúng lửa. Màu cam hồng của hóa chất, người tinh ý nhận ra ngay và người khó tính sẽ không màng đến.

Để có món cút ngon và nước chấm vừa miệng như thế, dĩ nhiên khâu chủ chốt là ở công đoạn ướp. Gia vị phải nêm nếm sao cho vừa, thứ gì ướp trước, thứ gì ướp sau và ướp trong bao lâu để thịt cút mềm thơm, nước chấm tuyệt hảo. Đó lại là một bí quyết mà không hàng nào chỉ hàng nào, cứ cạnh tranh ngầm và tự sáng tạo sao cho món ăn của quán mình độc đáo nhất, thu hút khách nhất.

Quán nhỏ lề đường

Hình ảnh dễ thấy của những hàng bán cút chiên bơ là một chiếc xe đẩy nhỏ với tủ kính trong suốt bày những chú cút chiên sẵn vàng ươm. Xe được thiết kế với một khoảng trống đủ để kê chiếc bếp bên dưới và một chảo rộng phía trên. Hình như tất cả hàng bán cút chiên bơ đều bán ở lề đường, ngoài chiếc xe "đa chức năng" vừa làm tủ bày hàng, vừa làm bếp và nơi chuẩn bị món còn có thêm vài ba chiếc bàn ghế cho khách ăn tại chỗ. Đơn giản vậy, nhưng những hàng bán cút ngon, khách vẫn cứ đông mịt mù.

Như hàng cút chiên bơ trên đường Tô Hiến Thành. Đầu tiên cũng chỉ một xe đẩy với 2 chiếc bàn chơ vơ. Về sau, khách đông qúa, quán phải thêm bàn thêm ghế, rồi dọn qua một địa điểm mới rộng hơn trên đường Đồng Nai gần đó. Địa điểm cũ chỉ còn chiếc xe bán cho khách mua đem về để "tiếp thị" cho quán mới. Nước chấm ở đây được khách khen nức nở, nên tuy phải chờ khá lâu vì cút chiên không kịp bán, nhưng trong khi chờ đợi, có ổ bánh mì nóng giòn chấm với bát nước ướp cút đậm đà, người ta cũng lấy làm thú vị quên cả bực.

Người ta không chỉ ăn cút chiên bơ vì không cưỡng được mùi thơm của nó. Người ta ăn vì thèm, vì nhớ, vì thích hàn huyên cùng bạn bè bên đĩa cút chiên thơm lừng và ổ bánh mì nóng hổi. Lớp trẻ thích rủ nhau đi ăn cút chiên bơ. Cút chấm với muối tiêu vắt thêm nửa trái quất chua chua mặn mặn, còn bánh mì lại chấm với nước cút đậm đà béo ngậy.

Ở Sài Gòn, cút chiên bơ có đủ 4 mùa. Có người thích ăn ở đường Đồng Nai, người lại thích tiệm ở đường Hải Thượng Lãn Ông, Quận 5. Có khách lại ăn quen quán nơi trường Cao đẳng sư phạm thành phố, có lẽ vì một thời sinh viên quen món, quen mùi.