Thịt kho là món ăn phổ biến trong bữa cơm gia đình, nhưng để có món thịt kho thơm ngon, mềm nhừ mà không nát, thấm gia vị vừa ăn, màu cánh gián đẹp mắt… lại không phải dễ. Những bí quyết nho nhỏ sau sẽ “gỡ rối” giúp bạn.

 Nguyên liệu

– Thịt dùng để kho nên có cả nạc và mỡ, khi kho mỡ tiết ra làm miếng thịt bóng đẹp, ăn vào mềm ngậy. Thông thường, thịt ba rọi là ngon nhất, nhưng tùy món ăn và sở thích, có thể chọn sườn non, thịt đùi hay chân giò, không nên chọn toàn thịt nạc, ăn rất khô cứng hoặc bã, dễ ngán.

– Trước khi tẩm ướp, cắt thịt thành miếng vuông, lớn nhỏ tùy sở thích nhưng đừng nhỏ quá, khi kho thịt sẽ bị vụn nát, mất ngon. Ngoài ra, có thể cho thịt vào trụng sơ qua nước sôi rồi rửa sạch, thịt kho xong nước sẽ trong hơn.

Tẩm ướp thịt

Thịt kho ngon đúng “chuẩn” khi ăn vào thấm gia vị, hương vị đậm đà, vì vậy khâu ướp thịt rất quan trọng.

– Thịt để khô ráo trước khi ướp. Thời gian ướp thịt ngon khoảng một-hai giờ, nếu không đủ thời gian, cũng nên ướp ít nhất 30 phút trước khi kho. Hoặc có thể ướp sẵn qua đêm, bọc màng kín bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, hôm sau mới kho, nhưng chỉ nên cho nước mắm vào khoảng 30 phút trước khi kho để thịt không có mùi hôi.

– Gia vị ướp nên dùng nước mắm hoặc nước tương để lấy vị mặn, thịt sẽ có mùi thơm hơn và màu sắc cũng đậm hơn. Có thể thêm hạt nêm và muối nhưng nước mắm là chủ yếu. Ngoài ra, nên có hành tím băm để khử mùi. Các gia vị ướp tạo mùi khác như tỏi, riềng, sả, gừng, ngũ vị hương, tiêu… tùy sở thích và nên giã nhuyễn trước khi ướp để thịt dễ thấm vị.

– Riêng với đường thì khi ướp thịt chỉ để một ít cho dịu, khi đổ nước kho mới điều chỉnh độ ngọt. Khi kho thịt bằng nước dừa tươi hay coca, không nên cho đường vì dừa hay coca đã có vị ngọt sẵn.

Thắng nước màu

– Bí quyết để thịt kho đẹp mắt và hấp dẫn “trông cậy” vào nước màu (còn gọi là nước hàng). Cách đơn giản và nhanh nhất là dùng nước màu đã chế biến sẵn, trộn với thịt trước khi kho khoảng 15 phút, tuy nhiên, nước màu kiểu này thường rất đen và đắng nếu cho nhiều.

– Có thể tự làm nước màu dùng ngay bằng cách cho dầu và đường vào chảo, vặn lửa vừa, dầu nóng lên, dùng đũa khuấy cho đường tan chảy hết, khi đường chuyển màu đậm và nổi bọt thì cho thịt vào xào săn.

– Cần lưu ý không cho thịt vào quá sớm, khi đường chưa chuyển màu, nhiệt độ chưa đủ, gia vị không dậy mùi thơm, thịt không săn chắc và màu thịt không được vàng. Có thể chữa bằng cách mở lửa to cho nước cạn và sánh lại thì thịt sẽ ửng màu lên. Ngược lại, nếu nước màu bị cháy khét thì nên làm lại nước màu, không nên cố cho thịt vào, sẽ hỏng cả nồi thịt.

– Nếu kho thịt với nước dừa, không cần cho màu vì nước dừa khi kho lâu sẽ giúp thịt chuyển màu nâu đẹp mắt.

Kho thịt

– Sau khi cho thịt vào xào thật săn, đảo đều và chờ nước cạn hết mới cho thêm nước nóng hoặc nước dừa vào nồi ngập mặt thịt. Chỉnh lửa nấu sôi, hớt bọt rồi mới hạ lửa kho liu riu, nêm nếm lại độ mặn nhạt, khoảng 15 phút nên đảo thịt một lần. Thời gian kho khoảng một giờ là được, nhưng cũng tùy theo độ mềm nhừ của thịt.

– Có thể sử dụng nồi áp suất để kho, thịt sẽ mau mềm, nhưng nên ướp lâu hơn để gia vị đủ thời gian ngấm vào.

Nguồn: Nguyễn Ngoan ( Phunuonline )