"Đời người và đời trâu cứ bện chặt, vật vã trên cánh đồng trái tính trái nết để được những vụ mùa lưa thưa bông trái" (Ký ức mục đồng – Phan Trung Nghĩa). Có lẽ do vậy mà đến nay không ít người quyết không ăn thịt trâu vì nhận thấy nó là con vật sống có nghĩa.

Thịt trâu tươi

Thật ra, thịt trâu ưu việt hơn thịt bò ở chỗ, đem ngâm nước sôi 5 – 10 phút, ăn vẫn không dai, xảm, lạ một điều là miếng thịt còn nở ra thêm. Theo một số tiểu thương, đầu bếp giàu kinh nghiệm ở TP.HCM, thịt trâu khác thịt bò ở những điểm sau: Mỡ trâu màu trắng còn mỡ bò màu vàng, thịt trâu màu đỏ thẫm còn thịt bò đỏ tươi, sớ thịt trâu lớn hơn sớ thịt bò. Và có một điều trái khoáy nữa: tại thị trường TP.HCM thịt trâu thường bị giả thịt bò, riêng thị trường miền Tây thịt bò có khi phải “đội lốt” trâu vì nhiều người mê.

Vùng Cần Thơ gạo trắng nước trong nổi tiếng với những món ngon như trâu nhúng mẻ, luộc sả. Khoái nhất là miếng thịt trâu được xắt dày khoảng năm ly. Thế nên, dân sành ăn thích nhúng tái, để hưởng trọn vị bùi và “ngọt ngất” từ đạm tươi. Tuy nhiên, đó chỉ là bề nổi của những món ngon dân dã vừa kể. “Hồn” của những món này là hương vị tuyệt vời của chén nước chấm thấm. Đó là sự giao hòa của vị chua thanh, cay dịu – nồng thơm, béo – bùi- mặn dịu và hậu ngọt thanh. Tựu trung, nó có sức cuốn hút đến ám ảnh với khách sành điệu.

Bí quyết căn bản của món nước chấm này nằm ở chỗ thợ nấu gia vị không sợ… hao, gồm ít cơm mẻ đặc và nước dừa đun sôi cộng ít bơ đậu phộng, tương ớt, nước mắm ngon, nước lèo hầm từ xương trâu, thêm ít óc trâu thì càng ngon. Làm sao cho chén nước chấm sền sệt mới đúng điệu. Dân mộ điệu còn “bắt bài” những đầu bếp vùng này, thực ra món trâu luộc sả của họ là hấp sả. Chính kiểu luộc xông hơi này giúp miếng thịt mềm mà ráo, ngọt bùi thuần khiết và thơm hơn.

Món sườn non trâu chiên nướng mắm chưa dọn lên có người đã ngà say, dù rượu chưa đủ “đô”! Nhưng mùi thơm phức, tiếng nhai giòn rụm của người đối diện khiến họ bừng tỉnh. Món này lai rai hoài không ngán. Rau ăn kèm ở đây thường có đọt bầu, mùng tơi non mướt. Để có món “ruột” này thường xuyên và hàng “đúng ngon”, chủ quán phải đặt mối quen tận Tây Ninh. Rồi thợ nấu hì hục rửa xả, ướp gừng và rượu mạnh, lại rửa xả.

Còn la liệt những món ngon đượm tình từ trâu tươi: kho tàu ăn với bánh tét chay và dưa cải, nướng đá, nướng lụi, nấu bầu non…

Khô trâu một nắng

Thị phần khô trâu hiện đang thừa thắng xông lên vì hai lẽ: Thịt bò tươi không đủ bán và khô trâu có một sức hấp dẫn riêng, nhất là khô trâu một nắng. Cái ngon của dạng khô này có hai tầng, theo cấp độ tăng dần.

Lớp ngoài miếng khô trâu một nắng thơm tho và ngọt dịu, lớp trong ngọt đậm, thanh hơn. Muốn cảm nhận trọn vẹn hương vị độc đáo này, bạn phải nhai miếng khô trâu kỹ, đừng nuốt vội. Khi nghe những gai vị giác ở lưỡi “sướng run rẩy”, bạn hãy cho vào miệng miếng dưa hành tím, dưa sả bào cho thêm khoái khẩu.

Nước chấm ngon nhất với dạng khô này là nước cơm mẻ pha với nước dừa xiêm, nước dùng theo tỉ lệ 7-2-1 và ít muối, ớt hiểm ngâm giấm. Dễ làm hơn, là bạn pha bột me trái (đã luộc chín) với ít nước mắm ngon và đường, đạt độ chua thanh, thơm, mằn mặn, ngọt dịu là được. Sơ cấp hơn, bạn chấm khô này với hỗn hợp bột me chín cùng tương ớt cũng đạt độ ngon tối giản.

Lưu ý khi nướng, bạn dùng lửa than là ngon nhất, canh khô vừa chín tới, lấy ra dần sơ. Về kỹ thuật làm khô trâu một nắng, một chủ quán ở Tiền Giang chia sẻ như sau: Chọn thịt tươi đùi sau (đùi rọ), làm sạch, khử tanh với ít rượu, gừng, muối…, xắt thành miếng dọc theo sớ thịt, dày khoảng 1,3 – 1,5 cm, ngang khoảng 3 – 3,5 cm, dần sơ, ướp sả tươi bằm nhuyễn, tỏi, ớt giã nát, ít muối. Phơi suốt ngày, trở đều bốn lần, nắng càng gắt khô càng ngon. Có điều, dạng khô này bạn phải bảo quản trong tủ mát vì lớp thịt ngoài chỉ vừa “se” mặt nên lớp thịt ở giữa còn tươi.

Ngoài ra, vùng Thạnh Trị, Sóc Trăng và Giá Rai, Bạc Liêu cũng có bán khô trâu khá ngon nhưng được phơi nhiều nắng hơn. Dạng khô này dễ bảo quản, tuy nhiên vị nó ngọt lạt hơn khô trâu một nắng. Muốn miếng khô nhiều nắng nướng không dai, bạn nên ngâm khô trong nước sạch khoảng 5 phút, vớt ra, nướng, nhớ dần mạnh tay.