Từ xa xưa, cá đã là nguồn cung cấp chất đạm chủ yếu và quan trọng trong chế độ ăn uống của người Nhật. Họ thích ăn tất cả các loài cá, từ những con cá ngừ nặng trên 100 kg đến loài cá trắng nhỏ xíu. Thậm chí, cá nóc có chứa độc tố chết người cũng được xem là món ăn hấp dẫn.

Người Nhật ăn tất cả các loài cá

Nhật Bản là quốc đảo, 4 phía biển cả bao bọc. Các dòng hải lưu lạnh Oyashio chảy xuống từ phương Bắc gặp các dòng hải lưu nóng Kuroshio chảy ngược lên từ phía Nam ở khu vực vùng biển quanh Nhật Bản tạo thành vùng nước hoà trộn giữa hai dòng hải lưu. Điều này đã tạo nên sự đa dạng của các loài hải sản nước lạnh và nước nóng, giúp Nhật Bản là một trong những nước có sản lượng đánh bắt cá lớn nhất trên thế giới với khoảng 2.000 loài cá khác nhau.

Tsukiji – Chợ cá lớn nhất Nhật Bản

Với nguồn hải sản dồi dào nên trung bình một người Nhật tiêu thụ khoảng 70 kg cá mỗi năm, gấp 4,5 lần so với mức bình quân của thế giới.

Sự phong phú về chủng loại hải sản tạo nên sức hấp dẫn cho ẩm thực Nhật Bản. Tùy từng mùa trong năm mà có các loại thức ăn phù hợp được chế biến từ nhiều loài cá khác nhau.

Chẳng hạn, vào thời điểm cuối xuân, những đàn cá ngừ bắt đầu tụ hội về vùng biển gần lục địa Nhật Bản. Mùa thu hoạch cá ngừ bắt đầu vào khoảng tháng 5. Đây là lúc thịt chúng có hương vị ngon nhất. Cá ngừ trở thành món ăn đại diện cho mùa xuân.

Mùa thu hoạch cá ngừ bắt đầu vào khoảng tháng 5

Người Nhật có món ăn truyền thống rất nổi tiếng làm từ cá ngừ gọi là Tataki cá ngừ. Cá, sau khi lóc lấy phần thịt, sẽ được hun trên ngọn lửa. Lửa rơm là lựa chọn tốt nhất khi thực hiện món này. Thịt cá hun khói chỉ chín phần mặt ngoài, đó là yếu tố khiến món ăn có hương vị đặc trưng. Tataki cá ngừ thường dùng kèm với nước tương, thật nhiều tỏi và hành lá.

Tataki cá ngừ thường dùng kèm với nước tương, thật nhiều tỏi và hành lá

Mùa hè, khoảng tháng 7 hàng năm, người Nhật thường sử dụng các món ăn làm từ lươn. Lươn là món ăn của mùa hè. Thói quen này đã được lưu truyền cách đây trên 200 năm, từ thời Edo. Người ta dùng que tre xuyên qua phần thịt lươn, sau đó nhúng vào nước dùng có vị ngọt, rồi đem nướng trên than hồng. Những thớ thịt tẩm nước dùng sẽ chuyển sang màu hổ phách hấp dẫn trên vỉ nướng. Người Nhật cho rằng, thịt lươn vào mùa hè chứa rất nhiều dinh dưỡng.

Lươn là món ăn của mùa hè

Mùa thu là mùa của cá sanma. Cá sanma còn được gọi là cá thu đao Thái Bình Dương. Đến mùa thu, chúng tập trung về vùng biển xung quanh Nhật Bản để đẻ trứng. Ưu điểm của cá sanma là thịt rất béo, xương cá mảnh và mềm. Cá sanma nướng là thực đơn ưa chuộng nhất của người Nhật vào mùa thu. Có thể ăn kèm với củ cải trắng bào mỏng, nước tương và chanh.

Cá sanma

Món ăn từ cá sanma

Mùa đông cũng là lúc người Nhật có được những món ăn ngon lành từ thiên nhiên. Đó là những con cua tuyết lớn, mập mạp, đánh bắt được từ biển cả vào khoảng tháng 11. Cua tuyết sống chủ yếu tại vùng nước sâu và lạnh của biển Nhật Bản, từ Hokkaido đến miền Trung Honshu. Do điều kiện sống và thịt cua trắng ngần như tuyết nên nó được gọi là cua tuyết. Cua tuyết dùng để nấu lẩu hoặc đơn giản chỉ cần luộc trong nồi nước có thêm chút muối. Vỏ cua tuyết không quá chắc, thịt cua lại rất ngon và ngọt, đặc biệt là vào mùa đông.

Cua tuyết

Nigirisushi đại diện cho văn hóa ẩm thực Nhật Bản với nguyên liệu chính là cá. Trong đó, cá kohada lại là tiêu biểu cho hương vị sushi qua tài năng của người đầu bếp.

Kohada là tên gọi dành cho những con cá đã trưởng thành. Lúc còn nhỏ, chúng có tên là konoshiro. Khi ăn konoshiro, người ta cứ để nguyên con như thế, nó có vị hơi đắng nhưng rất ngon.

Ngoài ra, người Nhật còn có một cách chế biến khác giúp món sushi cá kohada có hương vị thơm ngon hơn. Sau khi cẩn thận lóc bỏ xương, cá sẽ được phủ lên một lớp muối và ngâm vào nước giấm. Người thợ làm sushi dùng dao cắt nhiều khía sâu trên miếng cá kohada đã thấm đẫm vị mặn của muối và vị chua của giấm. Những miếng cá này sẽ được phủ lên cơm nấm để tạo ra món Nigirisushi cá kohada có hương vị không lẫn lộn với bất kì món ăn nào.

Cố đô Kyoto nằm cách xa biển. Nơi đây có sản vật mùa hè rất nổi tiếng, đó là cá lạc răng nhọn. Cá lạc răng nhọn là loài cá biển rất dẻo dai. Nó có thể sống sót sau hành trình vận chuyển dài nhiều ngày từ các hải cảng đến Kyoto. Loài cá này có liên quan đến một lễ hội rất quan trọng ở Nhật Bản – lễ hội mùa hè Gion, được tổ chức vào tháng 7 hàng năm ở Kyoto. Lễ hội còn có tên gọi là Lễ hội cá lạc.

Cá lạc có khá nhiều xương. Vì vậy, muốn thưởng thức ngon miệng món cá này, người ta phải tìm cách lọc bỏ hết xương của nó. Có thể dùng dao băm nhỏ mình cá. Với cách này, xương sẽ không gây nguy hiểm khi ăn.

Thanh Tâm