Phương pháp chế biến phô mai của Bồ Đào Nha đã có hàng ngàn năm lịch sử. Điều đặc biệt là phô mai của nước này thường chỉ sản xuất theo mùa và chủ yếu là dùng sữa cừu. Mặc dù ngày nay, công nghệ làm phô mai có nhiều thay đổi nhưng không ít người vẫn thích thưởng thức các loại phô mai chế biến theo cách truyền thống.

Bồ Đào Nha nằm ở phía Tây Nam lục địa Châu Âu. Khi xưa, đất nước này từng là một trong những quốc gia nghèo nhất châu lục. Trong quá khứ, Bồ Đào Nha từng thuộc sự cai quản của Đế quốc La Mã cổ đại. Sau khi Đế quốc La Mã sụp đổ vào thế kỷ thứ 5, những bộ tộc người gốc Đức tràn vào xâm chiếm Bồ Đào Nha. Thời kỳ phát triển rực rỡ của Bồ Đào Nha là vào khoảng 100 năm giữa thế kỷ 15 và thế kỷ 16. Khi đó, đất nước này đã trở thành một trong những quốc gia giàu có nhất thế giới. Thành quả đó có được là nhờ hoàng tử Henrique – người có tầm nhìn xa trên lãnh vực hàng hải và sự đóng góp của nhà thám hiểm dũng cảm Vasco da Gama . Họ đã tìm ra con đường biển gần hơn từ Châu Mỹ qua Ấn Độ đến Đông Nam Á.

Lợi thế của quốc gia này là nằm giữa Tây Ban Nha và Địa Trung Hải. Đó là vị trí có tầm chiến lược quan trọng. Sự giàu mạnh của Bồ Đào Nha phần lớn là nhờ vào ngành hàng hải. Hàng năm, không ít du khách đến với đất nước nhỏ xinh này.

Những loại phô mai đặc sắc nhất của Bồ Đào Nha thường có xuất xứ từ các vùng núi cao. Phô mai tiệt trùng mềm được xem là một sản vật quý báu của người dân vùng núi Serra da Estrela. Sự mềm dẻo cùng mùi vị thơm nồng của nó rất thích hợp dùng với bánh mì giòn hay rượu Porto. Trong phô mai tiệt trùng mềm, người ta có cho vào cây kế sữa – một loại thảo dược rất tốt cho sức khỏe và tác dụng làm đông sữa. Nhờ đó mà phô mai có mùi vị rất đặc biệt.

Phô mai tiệt trùng mềm được sản xuất từ sữa cừu

Cừu cho sữa chỉ vài tháng trong năm. Vì vậy, phô mai tiệt trùng mềm từ sữa cừu cũng phải sản xuất theo mùa. Thời gian làm phô mai ở đây kéo dài từ mùa xuân đến đầu mùa hè. Vào quãng thời gian này, mỗi ngày một con cừu Bode lira – giống cừu có dáng dấp ngộ nghĩnh, dễ thương và sống lâu đời ở vùng núi này – chỉ cho không đến 1 lít sữa. Từ năm 1985, phô mai tiệt trùng mềm ở đây đã được thế giới công nhận là một trong những loại phô mai hảo hạng nhất. Khoảng 80 % phô mai ở vùng núi Serra da Estrela là làm từ sữa của giống cừu Bode lira. Trong quá trình làm phô mai, người ta cho khoảng 20 gam muối vào 1 lít sữa tươi còn nóng ấm. Ở Bồ Đào Nha, công việc làm phô mai chủ yếu là do những người phụ nữ trong gia đình đảm trách.

Phô mai tiệt trùng mềm được công nhận là một trong những loại phô mai hảo hạng nhất

Sau khi quậy đều sữa và muối, người ta sẽ cho vào một ít thảo dược là cây kế sữa để đông đặc sữa. Đó là lý do phô mai tiệt trùng mềm có mùi vị đặc biệt so với các loại phô mai khác trên thế giới. Từ xưa đến nay, người dân ở vùng núi này đều làm phô mai tiệt trùng mềm theo cách này.

Muốn cho cây kế sữa vào thì trước hết người ta phải nghiền chúng nhuyễn như bột. Sau đó lấy miếng vải bọc lại rồi cho vào sữa và liên tục bóp cho những chất trong loại dược thảo này hòa vào sữa. Cây kế sữa là loại cây có thành phần kết đông tự nhiên và được đánh giá là tốt cho sức khỏe người sử dụng. Chỉ khoảng 1 tiếng đồng hồ sau khi cho thảo dược vào, phô mai đã đông đặc. Tiếp đến họ dùng tay trộn đều rồi vớt phô mai ra và cho vào một miếng vải để tiến hành công đoạn tách nước. Tiếp đến họ dùng vải mỏng bao khối phô mai lại và tiếp tục để cho chúng lên men thêm 40 ngày nữa. Thực khách trên thế giới ưa chuộng loại phô mai này là bởi mùi vị đặc biệt và cách làm truyền thống, hoàn toàn sử dụng các nguyên liệu từ thiên nhiên.

Người ta dùng miếng vải mỏng để bao quanh miếng phô mai giúp chúng cố định hình dáng

Vùng ngoại ô của Serpa – một thành phố nằm ở trung tâm của vùng Alentejo là nơi có nhiều vườn ô liu và những cánh đồng cỏ thích hợp cho việc chăn thả gia súc. Vì vậy, người dân địa phương mưu sinh chủ yếu bằng nghề nông. Trên khắp các triền núi quanh thành phố Serpa, đâu đâu cũng có thể nhìn thấy những vườn ô liu rộng lớn. Đây là nơi sản xuất ra một loại phô mai truyền thống đặc sắc của Bồ Đào Nha – phô mai Serpa. Nó chỉ được sản xuất vào khoảng từ tháng 2 đến tháng 6 hàng năm. Người ta đã sử dụng một lượng lớn cây kê sữa để làm đông đặc loại phô mai này. Vì vậy, nó cứng hơn nhiều so với phô mai tiệt trùng mềm và mùi thơm cũng nồng hơn.

So với các loại phô mai có lịch sử lâu đời ở phương Bắc, phô mai Serpa có sự khác biệt rất lớn. Đó là kích cỡ và nguyên liệu sữa. Các khối bánh phô mai Serpa đều khá nhỏ. Xưa kia, phô mai Serpa truyền thống là làm từ sữa của một giống cừu bản địa là cừu Merino. Sữa của giống cừu này rất thơm ngon nhưng do sản lượng sữa của chúng quá thấp nên ngày nay người dân nơi đây đã chọn nuôi và lấy sữa của một giống cừu đến từ Pháp. Với giống cừu này, 1 con cừu có thể cho đến 5 lít sữa mỗi ngày.

Phô mai Serpa

Gia Nữ