Việc lựa chọn và xử lý lá gai làm bánh cũng mất nhiều công sức. Lá gai phải chọn loại lá to và mỡ sau đó phơi khô, nhặt hết cuộng, sống và các lá sâu, mọt cho vào nước ngâm chừng nửa ngày cho lá nở ra rồi đem rửa sạch. Với số lá sạch này, người làng Dừa cho vào nồi đổ ngập nước, đun sôi thật kỹ tới lúc lá chín nhừ rồi vớt ra để ráo nước. Tiếp đó, dùng một vuông vải sạch, cho lá vào bên trong, cuộn tròn rồi nắm lấy hai đầu khăn vặn chặt cho lá hết nước.

Cùng với việc chuẩn bị bột và lá, là chuẩn bị mật. Đây là thứ không thể thiếu được trong không nguyên liệu làm bánh gai ở Yên Sở. Mật được cất từ mía nhưng không cho vôi nên không hóa đường mà sánh như kẹo mạch nha, có thể kéo dài thành từng sợi và ăn rất ngọt, bổ, mát. Đem mật đun nóng lên nhiệt độ khoảng 70-80 độ cho chảy ra để chuẩn bị khâu nhào trộn.

Đem bột nhuyễn và nước lá gai vừa trộn đều vừa giã. Tiếp đó là rót nước mật vào hòa lẫn. Lúc này phải có ba người tham gia, trong đó hai người đứng giã và một người đảo bánh. Động tác này người dần gọi là “lèn bánh gai”. Lèn bánh trong khoảng 1,5-2 giờ thì có thể rắc một ít lạc rang đã làm sạch vỏ vào trong cối tiếp tục giã nhè nhẹ, khi các mảnh lạc đã lặn hết thì thôi.

Sau khi lèn bánh xong, tiếp tục ủ hỗn hợp bột nói trên từ 12-15 giờ sau rồi lèn lại 15 phút nữa là có thể gói bánh vào khuôn. Nhân bánh gai của người làng Yên Sở thường được làm từ đậu xanh, cùi dừa và đường kính rất bùi, béo và ngon miệng…