Không khéo cái món mắm đồng thô lậu của mình làm phật lòng khách quý. Thế nhưng, thật là lạ, sau khi ăn một cuốn mắm, nhấp một ly ruợu mạnh, lão nhà văn định thần nghe ngóng rồi gật gù, bật thốt : "Tuyệt diệu!". Còn tay Hải thì ăn như "tằm ăn lên", và chỉ ăn một món mắm trong bàn tiệc có rất nhiều thức ăn ngon. Hải rên rỉ : "Đời thật tuyệt vời, đáng sống làm sao!". Mấy tháng sau, ông Sáng và Hải còn điện cho tôi : "Làm cách nào cho xin tý mắm". Mắm đồng nó lạ như thế, hễ ăn thì nhớ. Và còn một điều lạ nữa, cứ thử để ý mà xem, giữa một bàn ăn có nhiều món ăn, hễ có món mắm đồng thì cái hương vị đậm đà của nó sẽ làm lu mờ các món khác. Đó là lý do để con dân Nam bộ có đầy đủ cái quyền mà tự hào về món mắm đồng của mình.

Không biết nghề làm mắm ở vùng Hậu Giang có tự bao giờ mà nó "đại chúng hóa" và phong phú đến thế. Người Khmer thì lấy nguyên liệu cá đồng làm mắm bò hóc, người Việt thì có mắm mặn, mắm chua. Sau này, người ta còn dùng tôm tép, cá lòng tong để làm mắm chua, mắm ruốc… Và cả ba dân tộc chủ yếu cư trú ở Đồng bằng sông Cửu Long (Kinh, Hoa, Khmer) đều là một lực lượng ăn mắm sành sõi. Nghề mắm là một thứ di sản văn hóa. Chị Hai, em gái tôi làm cá sạch, mang ra phơi cho ráo nước rồi khiêng vào cho má tôi ướp gia vị. Chủ yếu là muối và gạo rang (thính), công việc này gọi là chao mắm. Sau đó, xếp cá đã ướp vào lu khạp. Hết lu thì nhận mắm vào những chiếc gáo dừa, rồi lấy lá chằm đậy lên; dùng tre, trúc gài chặt lại. Chị Hai và em gái tôi nhìn má làm mắm rồi tự nhiên biết nghề làm mắm, dù nghề làm mắm cũng không phải dễ. Có người làm mắm, khi dỡ ra mắm đỏ au, rất thơm, nhưng cũng có người làm thì con mắm đen xì, mùi rất khó chịu, gọi đó là mắm trở (hư). Cứ vậy, thế hệ này truyền cho thế hệ khác. Cả miệt Hậu Giang ngày xưa, gần như gia đình nông dân nào cũng biết làm mắm, họ phải làm mắm vì yêu cầu cuộc sống. Thứ nhất, để tận dụng các loại cá nhỏ mà thời đó bán không ai mua (vốn có rất nhiều) vừa để ăn, vừa có mắm đem bán. Thứ hai, vùng Nam bộ xưa có lối sống mùa nào thức ấy chứ không nuôi trồng trái vụ như bây giờ. Mùa hạn thì cá mắm ăn không hết, nhưng đến mùa mưa nước đồng lểnh lảng, cá rút lên đồng sâu, rất khó đánh bắt. Thế nên, việc làm mắm là một phương cách dự trữ lương thực cho mùa khó khăn, thiếu cá. Vậy là trong chái bếp nhà quê lỉnh kỉnh chum vại và khăm khẳm cái mùi mắm đồng quen thuộc đã đi vào ký ức những đứa con xa quê.

Có thể nói rằng, vùng Hậu Giang sản xuất mắm hàng hóa rất sớm. Mắm đồng chẳng những có mặt ở các đô thị trong vùng, mà còn lên Sài Gòn, qua Nam Vang (Campuchia). Ngoài lượng mắm đồng do tát đìa cung cấp thì ở các làng quê còn một lực lượng làm mắm hàng hóa chuyên nghiệp mà người ta gọi là dân làm mắm. Cứ ra giêng là họ cụ bị xuống xuồng, ghe gồm 2 – 3 người cùng với lu, khạp, muối… Rồi chèo một mạch xuống vùng U Minh Hạ (Cà Mau) để mua lại những khúc mương, đìa của dân sở tại; hay vào tận rừng sâu khai thác những con mương không có chủ, rồi dựng chòi tát cá làm mắm cả tháng, khi đầy ghe họ mới "hồi cố thổ".

Vùng Bạc Liêu xưa có một kiểu làm mắm đặc sắc giống như dân du mục, mà bây giờ không còn nữa. Số là vùng Bạc Liêu có một cánh đồng rộng đến hàng trăm ngàn héc-ta, giáp với Cà Mau, Rạch Giá… mà dân gian gọi nôm na là "đồng chó ngáp" (nghĩa là đồng rộng quá, chó chạy ngang còn phải ngáp). Hồi đó, vì chiến tranh, phương tiện khai thác lạc hậu nên cánh đồng bị bỏ hoang. Từ hồi khai thiên lập địa đến giờ, ở đó chỉ có cỏ năn và cá đồng sinh sống. Người ta nói rằng có những con cá lóc sống lâu đến mọc râu, nặng 5 – 7 ký. Mùa khô, dân đi làm mắm đánh trâu, kéo cộ chở lu, khạp vào giữa đồng rồi dựng lều ở để làm mắm. Ngày thì họ đi săn những hang cá bằng cách dậm mạnh chân xuống đất. Hễ nơi nào mà đất chuyển động, phát ra tiếng sình non lõng bõng thì họ đào lên. Đó là những hang cá tự đào để trốn mùa hạn khô nước. Thường thì chúng tập trung ở rốn cánh đồng, nơi có những con lung tự nhiên đi qua. Có những cái hang chiều ngang hàng mét, chiều dài cả chục mét và sâu hơn một mét, phía dưới nào là cá lóc, rô, sặc, trê và vô số lươn, rắn, rùa. Có khi chỉ cần một hang đã có thể làm được một cộ mắm, trâu kéo không nổi. Khi đêm đến, dân làm mắm bứt năn khô nổi lửa để làm cá. Những đám lửa ấy có khi lan ra cháy những vùng rộng lớn của cánh đồng, cháy đến khi mùa mưa đến mới tắt. Khói của những đám cháy ấy dân gian gọi là khói đốt đồng. Đứng nhìn nó, ta sẽ cảm thấy lòng xốn xang, thương nhớ vu vơ trong những buổi chiều tàn. Những đám cháy mấy tháng trời ấy đã giết chết không biết bao nhiêu là chuột, rùa, rắn… Đó cũng là nguồn cung cấp lương thực đặc biệt cho dân làm mắm du mục. Cứ sáng sớm, họ mò theo những đám cháy còn nghi ngút khói ấy nhặt được rất nhiều rùa, rắn bị nướng trui. Cứ phủi sạch tro mà ăn khi chúng còn bốc khói, thứ thức ăn ấy nó ngọt ngào, chan chứa như có hồn của đất. Dân làm mắm ở mấy tháng giữa đồng mà không sợ đói. Họ làm cho đến khi đầy lu, khạp, đến khi cuối chân trời có những đám mây đen đùn lên, sấm chớp nhì nhằng báo hiệu một mùa mưa nữa sắp về thì thu dọn, rồi dùng trâu kéo chuyển mắm dần ra khỏi đồng để bán cho các thương lái ở chợ.

Mắm đồng để càng lâu thì càng ngon. Tính từ lúc nhận mắm đến 3 – 4 tháng sau là
có thể dỡ ra ăn được. Lúc người quê đồng loạt dỡ mắm đồng ra ăn là lúc mưa đầu mùa đến. Đồng xăm xắp nước, bông súng dưới bàu, rau dừa dưới đìa lạng, vũng mả… vượt theo nước mưa xanh non lặt lìa. Đó cũng là lúc nhà nông miệt Hậu Giang đồng loạt bước vào mùa phát, cấy lúa… Từ 4 – 5 giờ sáng, những chái bếp nhà quê đỏ lửa, từ đó mùi mắm đồng dìu dịu lan tỏa khắp xóm. Những bà má quê dỡ mắm đồng từ gáo dừa ra, chọn một con mắm lóc cho vào tô chưng cách thủy rồi gói cơm cho con trai xách lên đồng xa để ăn cày ruộng. Đời thợ cày chỉ có cơm vắt mắm đồng. Cày xong, con trai về, mẹ lại dọn ra mâm cơm với tô mắm kho lõng bõng dùng để chấm bông súng, rau dừa… Vậy mà con trai ăn đến vã mồ hôi, đến căng bụng. Có bữa về sớm, mẹ không kịp nấu cơm, con trai tay bẻ trái ớt hiểm ngoài hè, lấy mấy con mắm sặc trong gáo dừa rồi bốc cơm nguội ăn. Vậy mà ngon ơi là ngon!

Chưa thấy ở đâu mà nhiều người ăn mắm và mắm được chế biến nhiều loại, nhiều món ăn như ở miệt Hậu Giang. Mùa cấy, bữa cơm cấy phổ biến ăn ngoài bờ ruộng là món mắm chưng ăn với bí rợ hầm dừa. Có bạn bè đến chơi, lấy keo mắm tôm xuống cho vào dĩa, xắt gừng non, bẹ bạc hà sống, trái đậu rồng, rau húng lũi ăn kèm với cá trê nướng. Trưa nắng, buồn buồn, mấy cô cậu rủ nhau xách một gáo mắm xuống xuồng ra sông bẻ bần ăn với mắm sống cũng đã. Vùng Tân Đức, Tân Thuận (huyện Đầm Dơi) – cái rún của cá đồng Cà Mau, nông dân sản xuất ra một món mắm có thể gọi là đặc sản của mắm : mắm lòng. Tức là người ta dùng lòng cá lóc để làm mắm. Loại mắm này mà trộn với tỏi, ớt, giấm… ăn kèm với sọ dừa non thì chỉ có "bà con bên nội mới cho ăn". Còn vùng Vĩnh Hưng (Bạc Liêu), gần đây, họ chế biến một loại mắm đồng từ cá sặc, cá rô… mà khi ta ăn thì không cảm thấy có xương cá. Đây là loại mắm khá nổi tiếng mà tôi đã cho nhà văn Nguyễn Quang Sáng ăn. Mắm đồng phổ biến, gần gũi khi nó qua chế biến các món ăn. Đến Đồng bằng sông Cửu Long, không ai là không biết đến món bún nước lèo vốn có nguồn gốc của người Khmer Nam bộ. Ngày nay, món ăn này chẳng những trở thành đặc sản của một số tỉnh, mà trong nông thôn, hễ có lễ lộc, đình đám là người ta nấu món bún nước lèo. Người Hoa cũng có cách ăn mắm của họ, đó là món mắm chưng thịt ba rọi bằm. Còn người Việt thì nào là lẩu mắm, mắm chiên, mắm kho, mắm chưng… Thậm chí, khi nấu canh cải trời, canh bồ ngót, mồng tơi, khoai lang, họ vẫn cho vào một ít mắm đồng, gọi là nêm mắm. Mà cũng thật lạ, chỉ cần có một ít mắm đồng là nồi canh biến hóa thành hương vị khác và nó ngon hơn hẳn. Món mắm đồng Nam bộ đã đi vào đời sống Nam bộ một cách đậm đà, đại chúng, thành máu thịt người quê.

Tôi có một thằng bạn, bây giờ hắn đã nổi tiếng với nghề văn chương. Hắn vốn là con dân của đồng ruộng, đã từng vứt bỏ cái ách trâu, rút giò khỏi mảnh đất đồng bưng tăm tối để đi rất xa mà mưu cầu việc lớn. Hắn kể : "Một hôm tao ngồi viết, văn chương đang trào tuôn như suối, bỗng có mùi mắm đồng phảng phất từ gánh bún nước lèo dạo, thế là tay chân tao bủn rủn hết. Tao ngồi thừ ra nhớ nhà đến quay quắt, nhớ mùa sa mưa dưới quê, nhớ đời má tao nghèo nuôi tao lớn lên bằng cơm vắt mắm đồng. Thế là tao khóc!".

Ôi, mắm đồng! Nó là một phần hồn của đồng quê Nam bộ.