Dân ta không chịu nên nấu rượu lậu. Rượu lậu vừa rẻ lại vừa ngon nên rất được bà con ủng hộ. Người dân nấu rượu lậu bằng cách cho cơm rượu vào các hũ sành rồi đem giấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà, hoặc khi thấy Tây đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội giấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế – một loại cây giống cỏ năn, cỏ lác, nên từ đó, dân gian gọi loại rượu này là rượu đế (?!). Rượu ngon nhất là rượu cất bằng nếp thơm, kế đó là cất bằng gạo, kém nhất là rượu mía… Người ta tốn khá nhiều gạo, nếp để cất rượu. Bình quân một kg nếp, gạo cất được hai lít rượu. “Để có được rượu ngon tuyệt hảo, người ta phải chăm chút từng hạt nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế để được loại rượu ngon nhất. Chọn nếp là bước quan trọng đầu tiên. Muốn được rượu trong thì nếp phải rặt, tuyệt đối không được lẫn hạt gạo nào, thường là nếp mỡ, nếp mù u và nếp than đen tuyền… Sau khi chọn nếp ngon, đem nấu thành cơm nếp, để nguội (còn âm ấm) thì rắc men (giã nhuyễn) vào ủ kín. Men rượu nguyên thủy được mài từ rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế bằng các vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương… Sau ba đêm, men đã lên, người ta chan nước vào ủ kín lại như lúc đầu, để thêm ba đêm sau nữa thì nấu. 

Lò nấu rượu đắp bằng đất sét. Cơm rượu được cho vào trõ (loại nồi bằng đất nung lớn), dùng rơm, rạ, củi khô đun lên. Khi hỗn hợp cơm rượu có nước bay hơi, người ta cho hơi nước ấy gặp lạnh (nước lạnh này chứa trên cái vịm sành) thì ngưng lại thành giọt rượu, cứ thế hứng vào chai, ve, can nhựa… ”

Dân gian thường nói trà tam rượu tứ, chứ ít khi người ta uống rượu một mình. Thường mâm rượu có hai, ba hoặc bốn, thậm chí cả chục người cùng nâng ly cạn chén. Đây là kiểu uống rượu để giao hảo với bạn bè. Trong cách uống rượu của người đồng bằng cũng cho thấy tình giao hảo đó. Một ly rượu dùng cho cả bàn. Có người chuyên rót rượu, gọi là chủ xị. Chủ xị rót một ly đưa cho hai người, mỗi người nửa ly, hoặc mỗi người uống một ly, gọi là cốc. Uống xong trả ly đó về cho chủ xị, chủ xị rót tiếp đưa lần lượt hết những người trong bàn. Ngoài ra còn có đá ngang – nghĩa là uống không cần theo vòng, thích người nào uống với người đó, nhưng không được kể vào vòng. Mặc dù mới uống rồi, nhưng đến lượt mình, mình vẫn phải uống, gọi là bắn bổng bắn bỏ.

Trong mâm nhậu, ai đến sau hoặc về trước cũng bị phạt theo luật vào ba ra bảy – nghĩa là đi trễ phải uống liên tiếp ba ly, về trước thì phải uống trước bảy ly. Và để đánh giá tửu lượng, dân ăn nhậu truyền nhau bài vè:

"Một ly nhâm nhi tình bạn
Hai ly giải cạn tình sầu
Ba ly mũi chảy tới râu
Bốn ly nằm đâu gục đó
Năm ly cho chó ăn chè
Sáu ly ai nói nấy nghe
Bảy ly le le lội nước
Tám ly chân bước chân quỳ
Chín ly còn gì mà kể
Mười ly khiêng để xuống xuồng… "

Hiện nay ở Đồng bằng sông Cửu Long có các loại rượu nổi tiếng như rượu Gò Đen, rượu Phú Lễ, rượu Xuân Thạnh…

Có những lúc người ta mượn rượu để bàn chuyện làm ăn và có những điều, những chuyện lúc bình thường người ta không dám nói, không dám thổ lộ, mà chỉ khi ngồi quanh mâm rượu, người ta mới bày tỏ, vậy mà có khi lại thành công. Tất cả những điều đó dù xét về phương diện nào đi nữa thì cũng là cái hay của rượu, vì lúc đó rượu đóng vai trò là một phương tiện và là một nét văn hóa của con người, có khi của cả một dân tộc. Và trớ trêu thay, mới đây, các nhà khoa học trên thế giới đã làm cuộc thử nghiệm đối với 3 nhóm người: Nhóm người không uống rượu, nhóm người uống rượu trung bình và nhóm người uống rượu nhiều. Kết quả là người không uống rượu có nguy cơ mắc bệnh cao hơn người uống rượu. Lẽ dĩ nhiên là người uống rượu nhiều thì sức khỏe không bao giờ tốt được. Từ những điều nói trên, ta có thể thấy: Uống rượu là một nét văn hóa có mặt tích cực, có mặt tiêu cực, nhưng cái gì thái quá cũng đều không hay và có hại…

Trần Kiều Quang  – Theo SCLO