Nếu tôm khô, khô mực, khô cá thiều được coi là loại khô cao cấp, ngon hơn mấy loại khác, thuộc hàng quý tộc, hình như dân sành khô, đôi khi lại thích lai rai bằng khô cá biển, mà phải là những loại cá bình dân, mặc dầu mùi khô hơi nặng, đó là khô cá đuối, cá hố, cá đường, cá khoai…

Ở Sài Gòn có một khu với hàng chục quán chuyên món khô nằm trên đường nhánh Phạm Văn Hai. Ở đây quán bán khô là chính, còn nghêu sò lại là món phụ. Cứ xế chiều là những hàng quán bắt đầu bày đủ thứ khô, hàng chồng khô cá bống, cá đỏng, cá thiều ướp gia vị chen với những khô đuối, khô khoai, khô cá chỉ vàng, những con khô mực trắng phau thì xếp lớp trên giàn như mời mọc.

Theo anh Hiền chủ quán Hải Hiền là người có thâm niên bán khô trên 20 năm qua thì khô coi tưởng dễ vậy mà cũng lắm chuyện phức tạp. Đầu tiên là khô phải chọn loại một, sau khi mang về phân loại, cho vào bao bì gói thật kỹ, dứt khoát không để hơi nước lọt vào, rồi cho vào tủ đông để trữ. Khô gói không kín chỉ cần ba ngày là giảm chất lượng ngay. Khó chịu nhất là khô mực, chỉ cần để từ 5 giờ chiều tới 10 giờ đêm là đã thấy khác, hôm nào trời khô hanh hay nhiều gió sẽ làm khô mất nước nhanh.

Khô ở đây được chế biến theo hai cách chiên và nướng tuỳ loại khô và theo sở thích của khách. Khô cá chỉ vàng, cá đuối và mực vừa có thể chiên lẫn nướng, còn các loại khác thì nướng ngon hơn. Riêng việc nướng khô cũng đòi hỏi tay nghề, nướng sơ sẩy thiếu lửa hay quá lửa một chút thì sẽ bị chê ngay vì khách đã chịu khó đến quán để nhắm khô thì hầu hết là dân sành. Khô chỉ ngon khi được nướng bằng lửa than, người thích ăn khô xé thì chỉ nướng khô vừa chín tới, miếng khô phải còn dẻo mà dậy mùi. Còn khô qua bàn ép thì phải nướng hơi già lửa một tí, sau khi ép khô tơi ra vàng ươm thơm lựng. Khô đuối, khô đường thì phải nướng già lửa vì khô dày, cứng, chưa kể nhờ lửa mà mùi khai còn trong miếng khô bay biến đi để còn lại cái hơi thoang thoảng đặc trưng.

Khô ngon thường hơi nhạt do vậy nước chấm là phần bổ khuyết cho khô trở nên đậm đà; khô mực, khô thiều, khô cá chỉ vàng, khô bống… chấm tương ớt là hợp hơn cả. Nhưng tương ớt phải được pha chế riêng. Tương phải có thêm gia vị đủ độ mặn, ngọt, vị béo, mùi thơm. Chấm miếng khô ngập trong tương ớt mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của khô được đẩy lên đúng mức.

Riêng đối với khô cá khoai nhân nhẩn đắng hay khô cá đường, cá đuối thì cái mùi “nặng” của nó lại là đặc trưng không thể thiếu. Khô cá khoai, cá đuối, cá đường phải chuyên trị bằng chén nước mắm đỏ nâu, sánh đặc bởi cơm me chín nở xốp sau khi ngấu đều với nước mắm, giằm thêm mấy trái ớt hiểm hoặc nước mắm xoài bằm sợi mới đúng sách.

Theo sgtt