Dùng nước sôi pha ấm cạo sạch da lươn, móc ruột; cũng có thể làm sạch nhớt bằng cách chà phèn, chế giấm. Ở nông thôn người ta thường lấy lá ngái, lá chuối tươi vò cũng rất sạch. Kế đến, chuẩn bị gia vị. Lá nhàu tươi (còn non) một bó chừng mươi lá, bỏ những lá sâu, úa sắp dưới đáy nồi, chảo với vài tép sả cọng đập hơi giập; một mớ lá để lại, dùng để đắp lên trên mình lươn.

Chảo bắc lên nóng, để chừng muỗng canh dầu, khử sả, tỏi cho thơm rồi cho lươn vào, chiên sơ thật nhanh, lấy ra sắp vào nồi um, phủ lá nhàu lên. Nước giảo (nước cốt nhì) dừa khô, và nửa chén tương hột đổ vào nồi đun lửa liu riu. Bỏ thêm vài cọng lá sả cột gọn. Nắp xoong đậy hé, chừng năm phút khi thấy da lươn hơi nhăn thì đổ nước cốt đặc vào. Trong nước cốt dằn trước ít bột nghệ, ngũ vị hương, chút muối ăn, bột ngọt. Khi nào thấy da lươn nứt nhẹ ra thì bắc nồi um xuống.