Tại sao phải là rau rừng thì mới đạt yêu cầu về khẩu vị? Theo bà Mười Xiềm, bánh xèo là món có từ xa xưa, ăn kèm với nó ngoài những loại rau căn bản như cải bẹ xanh, rau thơm, sau này kèm thêm những loại rau rừng như đọt sao nháy, đọt xoài, đọt điều, lá lụa… Rau rừng đa số có vị chua, chát và mùi thơm tinh dầu đậm như rau quế vị, đọt trâm bần ổi nên dễ làm tan vị ngậy dầu của bánh xèo, làm mới cái món dân dã mà ai cũng biết, trở nên hấp dẫn, lạ miệng hơn.

Tầm sư học rau

Anh Phúc, người phụ trách phát triển thương hiệu bánh xèo bà Mười Xiềm cho biết: ban đầu bánh xèo ở Cần Thơ chỉ kèm vài ba loại rau rừng quen thuộc như lá lụa, quế vị, đọt xoài. Nhưng khi đưa bánh xèo lên Sài Gòn, sự mới lạ của món ăn cần đặc biệt chú ý. Vậy là anh Phúc phải đi sưu tầm hỏi thăm kinh nghiệm dùng rau rừng của cô bác lớn tuổi ở trong các vùng quê xa. Trong một chuyến bơi xuồng vào vùng sâu hẻo lánh, anh Phúc gặp ông Năm đang tính đốn bỏ mất cây lá lụa vì ít sử dụng. Nay nghe anh Phúc cần, vậy là ông để cây lại và cho phép hái lá. Với tính phóng khoáng của dân Nam bộ, ông không nhận “một đồng một cắc” nào cả. Trong những chuyến đi sưu tầm rau rừng, mỗi nơi là một kinh nghiệm mới. Một dịp dự đám giỗ, anh Phúc mới biết đọt cóc, đọt sao nháy ăn kèm với cá lóc nướng ngon hết ý, vậy là anh cho áp dụng ngay vào bánh xèo.

Sau khi đã tìm được nơi có rau, khoanh vùng, rồi anh tổ chức cho anh em hái rau mọc hoang dã hoặc thu mua trong các vườn nhà bà con. Tuỳ theo mùa, có thứ mọc theo chu kỳ tháng, có nhóm rau rừng theo mùa mưa nắng… Coi vậy mà cực công, gặp mùa khô phải đi ba, bốn chục cây số mới có rau tạm đủ cho một ngày. Do đó hiện nay ở bánh xèo Mười Xiềm luôn có trên dưới chục loại rau rừng như đọt vừng, đọt trâm bần ổi, đọt cóc, bằng lăng, các loài sao nháy, đọt xoài… Tuy nhiên để bảo đảm lượng rau tối thiểu, cơ sở đã tự đầu tư khu vườn nhà để trồng các loại rau rừng. Hễ thấy loại lá nào nguy cơ trở thành “hàng hiếm” thì tự động phải tìm cây về trồng dự trữ.

Cuốn miếng bánh xèo vàng rộm mỏng tanh với lá cóc, sao nháy, lá lụa, quế vị,… chấm với nước mắm tỏi ớt đỏ au. Mùi bột bánh xèo thơm phức, vị ngọt của tép, cọng nấm mối hoà cùng vị chua của lá cóc, vị chát của lá lụa, hơi nồng của sao nháy, quế vị và chút vị ngậy béo của thịt luộc. Bát ngát hương vị sông nước hòa cùng hơi hướm bưng biền như lan toả, thấm dần qua vị giác, ngon tê cả lưỡi.

Mùa mưa mùa nấm

Với những lời ca ngợi từ dân sành ăn thì nấm mối nghiễm nhiên trở thành vua của các loài nấm. Nấm mối không trồng được, chỉ mọc tự nhiên nên dù có thèm cũng phải ráng đợi tới đầu mùa mưa. Không chỉ ngon mà thân thế kỳ bí của nấm mối qua câu chuyện truyền miệng từ những người đi hái nấm càng khiến nhiều người tò mò muốn thưởng thức nó. Chỉ những người nhẹ bóng vía mới thấy được nấm mối, người nặng vía đi hái chẳng những không thấy mà còn đạp nấm nát bét.

Cũng vì hiếm nên có một số người bán cố tình trét thêm sình vô nấm cho nặng ký. Nấm mối ở Bến Tre là ngon nhất miền Nam vì có vị ngọt, dai và mềm hơn nấm mối ở các nơi khác. Nấm mối Bến Tre hiện có giá khoảng 340.000đ/ký. Nấm mối làm bánh xèo, kho sả, lăn bột chiên giòn đều ngon nhưng quá… quen. Đang mùa mưa mà được húp một chén nấm mối hầm gà ta nóng hôi hổi, thơm nức mũi, ngọt, ngon không thể tả.

Nơi đâu có cây tràm là nơi đó có nấm tràm vào mùa mưa. Tuy nhiên, nấm tràm ở Phú Quốc nhiều và ngon nhất. Nấm tràm nấu cháo gà hoặc nấu với hải sản, thịt bò đều ngon với cái vị hơi nhẫn độc đáo. Bà Ba, chủ quán ở đảo Phú Quốc cho biết, dân mê nấm tràm chuyên nghiệp khi ăn ít uống nước. Đợi xong bữa ăn, nhấm nháp tách trà nóng để đưa đẩy cái vị đắng nhẫn của nấm tràm thành cái hậu ngọt kỳ ngọt lạ trong họng như vậy mới đã.

Nấm tràm có cát hơi nhiều nên phải rửa thật kỹ trước khi nấu. Nấm tràm có hai loại là tươi và khô, nhưng nấm tươi ngon hơn. Nấm tràm muốn ngon phải ăn ngay trong ngày kể từ lúc hái nấm. Hiện nay siêu thị Sài Gòn tiếp thị có cung cấp nấm tràm tươi Phú Quốc nhưng khách hàng phải đặt trước một ngày. Sau khi hái, nấm được chuyển từ Phú Quốc vào Sài Gòn bằng máy bay và đến tay khách hàng trong ngày. Nấm tràm tươi có giá 26.000đ/hộp/250g, nấm tràm khô giá 45.000đ/100g.

Ăn nấm tốt cho sức khoẻ nên nhà nhà, người người ăn nấm. Tuy nhiên, theo ý kiến của các chuyên gia dinh dưỡng thì không phải ai ăn nấm hoặc dùng nấm làm thuốc đều tốt. Một số người do cơ địa yếu nên có thể bị dị ứng với nấm. Chẳng hạn, người lớn tuổi hay bị đau nhức do ăn nấm rơm, một số khác thì nhức đầu, ói, ngộ độc…

Theo sgtt