Thuốc đắng giã tật

Trong ngũ vị mà con người có thể cảm nhận được, ngẫm ra, vị ngọt ve vuốt người ta nhiều nhất. Nó như nàng Tây Thi vừa đẹp vừa khéo chiều chuộng. Vị mặn lại thô mộc mà hữu dụng như cô Đào trong truyện Mùa lạc. Còn vị chua vị cay, chúng như nàng Scarlet sắc sảo mà quyến rũ, chúng khiến người ta quay quắt mà mê đắm. Vị nào cũng có điểm cuốn hút riêng. Chỉ có vị đắng là thử thách con người nhiều nhất.

Khó có thể so sánh vị đắng với bất kì người phụ nữ nào. Có thể nói, vị đắng như chàng gù Quosimodo, vừa hoang dã vừa nguy hiểm, vừa xấu xí vừa dị dạng. Và nếu bên trong thân hình Quasimodo là một tâm hồn dạt dào tình yêu thì đằng sau vị đắng cũng là vị ngọt và tác dụng không thể chối cãi đối với sức khoẻ con người. Chẳng thế mà ông bà ta thường bảo, "thuốc đắng giã tật".

Có lẽ lúc ban đầu, người ta chỉ tình cờ ăn phải món đắng, có lẽ phải phun ra ngay vì khó chịu, có lẽ đã sợ hãi hoặc thậm chí, đã vong mạng vì những món đắng có độc. Nhưng dần dà, người ta nhận ra đắng là thuốc. Người ta thấy, vượt qua được cái ngưỡng của cảm giác đắng tưởng chừng như bất tận kia, người ta sẽ chạm được vào cảm giác khác, cái ngọt. Có lẽ, đó cũng là cảm giác của chàng gù nếu được nắm tay nàng Esmeranda xinh đẹp.

Và người ta nhận thấy, ăn miếng gỏi đắng người bỗng nhẹ nhàng, húp miếng canh đắng nghe lòng lâng lâng, nhấp ly cà phê đầu óc sảng khoái. Người ta nghiên cứu thấy món đắng giải nhiệt, món đắng nên thuốc và món đắng…ngon…

Đắng sốc đắng nghét

Mà người Việt thì ăn khoa học lắm. Cách ăn có đủ âm dương ngũ hành, có đủ sắc khí trời đất, có đủ khắc chế hoà hợp. Nên dọc miền đất nước, món ăn khắp ba miền của ta, nếu có vị đắng, đều nên bài thuốc. Và ít nhiều, vị đắng đều có công dụng riêng, khi khắc chế, khi làm nguyên liệu khác thăng hoa.

Ví như món canh đắng rượu ba xứ Tuyên Quang. Phải lội về cội nguồn món ăn, tìm đến khung cảnh món ăn bày ra trên bàn, người ta mới thấy hết ý nghĩa thâm thúy của món. Canh đắng rượu ba không thể thiếu trong bất cứ dịp hội hè nào của người dân tộc Tày.

Rau đắng nấu tôm

Ấy là vì, trước khi nhập tiệc rượu mà húp miếng cánh đắng thì uống bao nhiêu cũng không say. Còn sau bữa tiệc ê hề, ăn chén canh đắng, bụng dạ không ê ẩm óc ách, người lại nhẹ nhàng, đầu óc sảng khoái. Vì cang đắng hoá giải các chất béo của thịt cá và giúp giã rượu hiệu quả, và vị cay của ớt của gừng, vị đắng của lá đắng và hơi ấm của tô canh nóng khiến người ta khoan khoái. Nên những lần tiệc tùng giỗ chạp, món ngon thay đổi tuỳ thích, riêng tô canh đắng, gia chủ nhất quyết không thể quên trên bàn tiệc.

Xuôi về miền Trung, món gié bò Tây Sơn nổi tiếng cũng có vị đắng là chủ đạo. Không gây "sốc" đến như món canh đắng nhưng vị đầu tiên và cuối cùng người ta nếm được nơi món này cũng là vị đắng, đắng nghét. Món gié bò vốn là chất nhầy màu xanh trong ruột non bò, nấu lấy nước, thêm các món phủ tạng bò như ruột non, gan bò, huyết bò, khử mùi và thêm vị với gừng với sả, lạ thêm ít lá giang nấu kĩ cho ra vị chua, cuối cùng và không thể thiếu là chút mật bò để món tròn trịa ngũ vị. Nhưng hơn thế, vị đắng của mật bò hóa giải cái mỡ màng của phủ tạng bò, khiến món ăn dễ tiêu hơn.

Vị đắng đưa đẩy

Đến đây thì có lẽ không cần phân tích, người ta cũng biết tại sao đi kèm món thịt kho Tàu mà nhất thiết phải có thịt mỡ ngày Tết, người miền Nam lại có nồi canh khổ qua ăn kèm. Đó không chỉ là lời cầu nguyện "khổ qua" như cách lý giải có phần mộc mạc của người miền Tây. Đó còn là cách để vị đắng hóa giải, khắc chế vị béo trong món ăn ngày Tết.

Nhưng nếu chỉ có tác dụng như một bài thuốc, hẳn món đắng chỉ được dùng một cách miễn cưỡng. Nhưng không, nhiều người ghiền vị đắng, ăn khổ qua mà gai nở trái trắng thì thấy không "đã". Đó là vì, vị đắng cũng có nét quyến rũ riêng của nó.

Bởi như loài cá chép, vượt vũ môn bỗng hóa rồng, khẩu vị của người ta khi vượt qua được cái đắng sít cổ, qua được cái đắng điếng người, qua được cái đắng xốc lên tận óc sẽ gặp một hậu vị ngọt ngào đến ngây ngất, nhất là khi biết khéo kết hợp.

Này nhé, món cháo nấm tràm khi ăn nhấp thêm chút rượu thì vị đắng như tan biến, chỉ còn vị ngọt lạ lùng, thanh thanh mà lăn tăn trên lưỡi. Còn nếu không dùng được rượu, bạn cũng chớ dại định dùng nước để làm nhạt bớt vị đắng của nấm, nó sẽ càng "vùng dậy" dữ dội hơn, mãnh liệt hơn. Hãy kiên nhẫn làm quen với vị đắng ấy và cuối cùng, nhấp một ngụm trà để nghe vị đắng tan dần trên lưỡi, để lại một vị ngọt lâng lâng.

Cũng vậy, món gỏi sầu đầu đắng đến nhảy nhổm nếu đưa cay với chút bia hoặc rượu sẽ thấy không còn đắng chút nào, chỉ còn vị ngọt thơm của lá non đúng nghĩa.

Thưởng thức những món ăn được biến hóa lạ lùng như thế, không có gì lạ khi người ta ghiền, người ta nhớ!