Dưa kiệu là món gần như không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết của người Nam bộ. Dù dưa kiệu làm sẵn bán phổ biến trên thị trường nhưng nhiều bà nội trợ vẫn muốn mua nguyên liệu để tự làm. Kiệu có nhiều loại nên việc lựa chọn cũng cần có kinh nghiệm.

Củ kiệu được trồng ở nhiều địa phương như: Đồng Tháp, Vĩnh Long, Bình Dương, Bình Định… Mùa kiệu thường vào trước Tết Nguyên đán một tháng. Theo kinh nghiệm từ những người trồng kiệu, tuy trồng ở nhiều nơi, nhưng kiệu chỉ có hai loại chính là kiệu Huế (có nơi gọi là kiệu quế) và kiệu trâu. Kiệu Huế được chuộng hơn vì khi làm dưa có mùi thơm, giòn và ăn ngon hơn kiệu trâu.

Ông Nguyễn Văn Đức, một hộ trồng kiệu lâu năm tại huyện Tam Nông (Đồng Tháp) cho biết, nhận dạng kiệu Huế không khó, đặc tính của loại kiệu này là củ nhỏ, rễ nhiều nên khi sơ chế khá mất thời gian. Phần thân của củ nở tròn, có hình dáng giống cây hành tây thu nhỏ, phần đuôi nối với thân, lá kiệu mảnh. Khi sơ chế, kiệu Huế có vị hăng nồng hơn kiệu trâu. Kiệu trâu có củ to hơn hẳn, phần củ nối với thân hình thuôn dài dần, không thắt eo như kiệu Huế. Sơ chế nhanh, vỏ dễ bóc nhưng ăn không thơm, giòn, ngọt như kiệu Huế.

Theo những người có kinh nghiệm làm dưa kiệu kiểu truyền thống, kiệu sẽ ngon nếu trước khi sơ chế được ngâm bằng nước tro hay phèn chua, nước vôi trong để khử vị hăng từ nhựa kiệu trong hai ngày, sau đó mới nhặt bỏ rễ, lá và lớp vỏ ngoài của củ. Sau khi làm sạch, đem kiệu phơi dưới nắng (tránh nơi có khói bụi) từ hai đến ba ngày, sau đó rửa lại bằng nước sạch, để ráo rồi đem ngâm. Do khâu sơ chế ban đầu khá cầu kỳ, nên nhiều cơ sở kinh doanh mặt hàng này sử dụng giấm hay hóa chất để tẩy trắng, khử vị hăng của kiệu và tạo độ giòn bằng hàn the… gây mất an toàn thực phẩm.

Theo Thư Hùng ( Phunuonline )