Nhà văn Nguyễn Quang Sáng (trái) cụng ly với nhà văn Bùi Ngọc Tấn – Ảnh : Thế giới Ẩm thực

Món nướng cũng là món ngon. Mấy năm gần đây, "làng nướng" mọc lên khắp nơi. Nhưng phải biết lửa nào nướng con nào. Ví dụ : cá lóc nướng trui phải nướng bằng lửa rơm. Có lần tôi với Lê Văn Thảo về Bến Tre thăm Trang Thế Hy, trên đường thấy cây rơm bên đường liền xin một bó bỏ lên xe. Rút kinh nghiệm lần trước, nhà Trang Thế Hy là nhà vườn, không có một cọng rơm, đành lấy lá dừa nước nướng cá lóc. Cá lóc trui bằng lá dừa, thịt không thơm mà lại hôi, ăn không nổi. Cá nướng trui bằng lửa rơm có mùi thơm của rơm. Con cá nằm dài trên lá chuối, cá chấm với muối ớt, mà phải là muối hột mới đúng điệu, xị này qua xị khác, cứ tà tà.

Món ngon phải là món tươi, sống. Trước khi bước vào quán Tạ Hiền ở Mỹ Tho, ai cũng thấy tấm quảng cáo dài chừng 3 mét, ngang 2 mét, vẽ đủ loại cá với lời "thuyết minh" : "Cá còn lội, ếch còn nhảy, chim còn bay, rắn còn bò, ghẹ còn bơi, cua còn kẹp, lươn còn chuồi và nhiều con còn nhúc nhích… ". Chưa ăn đã thấy ngon.

– Là người sinh trưởng ở An Giang, với ông, món ăn An Giang nào, hay rộng hơn là món ăn Nam Bộ nào, ông cảm thấy khoái khẩu nhất?

– Chiều chiều quạ nói với diều
Cù lao Ông Chưởng có nhiều cá tôm.

Đó là xứ tôi – An Giang có sông Tiền, sông Hậu, kinh rạch chằng chịt. Nơi nào có nước là có cá. Có thể nói như vậy. Cá nhiều vô kể, đủ loại cá sông. Đặc biệt có con cá hô trên sông Vàm Nao, không nghe nơi nào có, cá nặng hơn trăm ký lâu lâu mới có. Những loại khác thì ê hề, ăn không hết, phải làm mắm, làm khô.

Đãi khách, nhà tôi thường đãi mắm : lẩu mắm, bún mắm, mắm sống với thịt heo ba chỉ luộc và rau. Lẩu mắm thường nấu với mắm sặc. Có một bí quyết ít ai biết : lẩu mắm nếu nêm thêm một quệt mắm bò hóc (prohok) của người Khmer, mùi mắm dậy lên rất thơm. Bún mắm thì phải có ngải mắm. Ngải mắm ít người biết, muốn biết phải về Trà Vinh, Sóc Trăng. Mắm sống có mắm cá trèn, con càng nhỏ càng ngon, mỗi con vừa một miếng ăn. Có lần tôi đãi Trịnh Công Sơn món này. Trịnh Công Sơn có ba quán ăn của ba người em. Khi thèm mắm, Sơn bảo các em đi mua. Sơn ăn thấy khác, không ngon, tức mình gọi điện thoại hỏi tôi. Sơn bảo đã tả con mắm đó cho các em, nhưng không ai mua đúng. Tôi nói, Sơn không thể nào tả đúng đâu, cứ ra chợ Bến Thành hỏi mắm cá trèn. Chợ có ba loại : một, hai, ba. Loại một mắc nhứt, cứ loại một mà mua.

Xứ tôi, nhiều nhất là cá linh. Từ Biển Hồ bên Campuchia, cá về theo mùa nước đỏ – nước có màu phù sa, dọc theo sông điên điển trổ bông.

Về quê, nhằm đầu mùa cá linh, bạn bè đãi tôi cá linh non kho lạt, ăn kèm bông điên điển tươi. Mỗi năm, chỉ có dịp ăn đôi ba lần mà thôi, ngon lạ, ăn đến no, khỏi ăn cơm, các món khác không đụng tới. Cá linh phải kho với mía lau. Mía lau chẻ làm tư, gài dưới đáy nồi, cá linh xếp lên từng lớp, kho rục, ngon hơn cá mòi hộp nước ngoài.

Năm 1954 trở về trước, cá linh dày đặc đến mức người ta phải lấy cá linh làm phân bón cho cây thuốc lá Cao Lãnh.

Canh chua – cá kho là món ăn cơm thường ngày của tôi. Hồi nhỏ, tôi nghe người ta hát nghêu ngao : "Ái tình canh chua – cá kho". Tôi ngẫm, ái tình thì phải có nam, có nữ, canh chua thì phải có cá kho. Tôi muốn nói nhiều về cá kho. Tôi có ấn tượng mạnh với cá lòng tong kho của quán Bạch Tuyết ngon nổi tiếng. Xe hơi xếp hàng dài dài trước quán. Một buổi chiều tôi đến, chủ quán bảo còn có bốn con thôi. Cá chỉ bằng ngón tay út, xe bốn người, mỗi người một con, ăn cho biết. Con cá không mềm, không rục mà dẻo, ngon lạ. Sau mới biết, con cá lòng tong trước khi kho người ta phơi nắng cho nó héo.

Ở Quảng Ngãi có cá bống sông Trà Kho, thuộc hàng đặc sản. Kho cá bống phải có trà tàu, cá không còn mùi tanh và quẹo lại, thịt vẫn còn dai. Một người bạn cho tôi một mẻ cá trèn. Kho cá trèn phải có nước cơm, nước cá kho sền sệt, ngon đặc biệt.

Mỗi loại cá kho tộ, mỗi người kho một cách, có bí quyết riêng, ăn một lần nhớ đời.

– Từng có thời gian sống khá lâu ở miền Bắc, chắc hẳn ông đã ăn nhiều món ăn Bắc. Món ăn Bắc nào với ông là ấn tượng nhất?

– Món ăn miền Bắc tôi thích nhất đậu Mơ, hoặc sống hoặc chiên "lướt ván", ăn với mắm tôm. Đậu Mơ làm rất công phu : đậu nành xay, lọc bỏ nước, lấy tinh bột làm thành từng bìa đậu. Đặt miếng đậu Mơ lên đĩa, nó rung rung, đứng không vững, đậu ấy ăn mới ngon. Ngon như mơ.

– Vậy món ăn nước ngoài nào ông ưa nhất?

– Tôi có đi Nga đôi lần. Tôi thích món trứng cá hồi – trứng đen ngon hơn trứng màu vàng, ăn với bánh mỳ đen và u