Về lịch sử phát triển của các giống bò Nhật Bản, tài liệu ghi chép cho thấy, vào thế kỷ thứ 6, Phật giáo phổ biến rộng rãi trên khắp nước Nhật, giới luật nhà Phật cấm sát sinh. Nhật hoàng lúc bấy giờ đã ra lệnh cấm dân chúng giết hại các loài gia súc để lấy thịt, đặc biệt là bò.

Để bổ sung chất dinh dưỡng trong bữa ăn, người dân đã nghĩ ra cách dùng sữa bò để thay thế thịt. Họ không chỉ dùng sữa tươi để uống mà còn chế biến ra nhiều loại thực phẩm dự trữ. Tuy nhiên, trong khoảng thời gian đầu, sữa bò và các sản phẩm từ sữa là hàng hóa cao cấp chỉ dành cho giới quý tộc, thương nhân giàu có.

Mãi đến thời Edo, thế kỷ 17, nguồn thực phẩm bổ dưỡng này mới đến tay dân chúng khi đại đa số người dân đều trở nên khấm khá nhờ đất nước hưng thịnh. Khi những con bò không được nuôi để cung cấp thịt, người ta chuyển sang dùng chúng vào mục đích khác. Đó là tận dụng sức kéo của loài động vật to khỏe này.

Giới quý tộc thời Heian, thế kỷ thứ 8, đã sử dụng các cỗ xe bò để đi lại thay cho xe ngựa. Ngày nay, hình thức vận chuyển ấy được tái hiện trong một số lễ hội diễn ra hàng năm ở cố đô Kyoto. Tuy là những cỗ xe do bò kéo nhưng chúng không kém phần sang trọng so với các cỗ xe ngựa nhờ được trang hoàng lộng lẫy. Có điều, xe bò thường thích hợp với những chuyến du hành thong thả.

Sức kéo của bò cũng được sử dụng rộng rãi trong đời sống của dân chúng. Người ta dùng bò để thồ hàng, kéo xe vận chuyển gỗ, nông sản, kéo cày trên đồng ruộng…

Thời nay, bò không còn dùng trong nông nghiệp ở Nhật Bản nữa nhưng người dân vẫn thể hiện sự biết ơn đối với loài vật này thông qua các lễ hội dân gian. Điển hình là lễ hội cầu vụ mùa bội thu Mibu no Hanadaue ở tỉnh Hiroshima. Tại lễ hội này, những con bò khỏe mạnh được trang trí rất đẹp dùng để thực hiện nghi thức kéo cày. Kế đến là nghi thức cấy lúa do phụ nữ đảm nhận. Họ vừa cấy vừa hát trong tiếng nhạc. Quang cảnh của lễ hội gợi nhớ về một nước Nhật đi lên từ nông nghiệp – một sự trân trọng quá khứ và các giá trị truyền thống.

Hình ảnh của loài bò còn xuất hiện trong đời sống tín ngưỡng. Tại đền thờ Kitano Tenmangu ở Kyoto có vô số tượng bò được đặt trong khuôn viên đền. Người dân địa phương gọi các bức tượng này là thần bò Nade. Theo phong tục, trẻ em sờ tay lên đầu tượng thần bò Nade thì đầu óc của chúng sẽ trở nên minh mẫn. Vì vậy, trước khi bước vào mùa thi, nhiều em học sinh ở Nhật Bản có thói quen đến đền Kitano Tenmangu để được tự tay sờ lên đầu thần bò.

Bò thuần dưỡng thường được xem là loài vật hiền lành, nhưng trong các trận đấu bò, chúng trở nên rất hung tợn. Khác với hình thức đấu bò ở Tây Ban Nha, đấu bò ở Nhật Bản diễn ra giữa 2 con bò to khỏe, không có sự góp mặt của đấu sĩ.  Như thế không có nghĩa là trận đấu kém phần kịch tính. Đối với những cặp bò sung sức, trận đấu đôi khi kéo dài đến 1 tiếng đồng hồ mới phân thắng bại. Đấu bò là hoạt động giải trí truyền thống có từ xa xưa và nó luôn thu hút rất đông khán giả.

Trong một thời gian dài từ thế kỷ thứ 6, thịt bò không có mặt trong danh sách các loại thực phẩm hàng ngày của người Nhật. Nhưng đến thời Minh Trị, giữa thế kỷ 19, văn hóa phương Tây du nhập ồ ạt vào Nhật Bản theo sau chủ trương hiện đại hóa đất nước của Nhật hoàng Minh Trị. Lúc bấy giờ, lệnh cấm sát sinh được bãi bỏ, người dân bắt đầu ăn thịt bò. Lẩu bò là món ăn ra đời vào thời điểm này và được ưa thích đến tận ngày nay.

Lẩu bò có nhiều loại. Lẩu bò Tetsunabe với đặc trưng là những miếng thịt bò xắt vuông nấu chung với tương miso. Có thể nói, thói quen ăn thịt bò ở Nhật Bản bắt nguồn từ văn minh phương Tây.

Để đáp ứng xu hướng ẩm thực mới mẻ và ngày càng lan rộng này, ngành nông nghiệp Nhật đã đẩy mạnh nuôi dưỡng và lai tạo những giống bò mới kết hợp giữa giống bò trong nước với bò ngoại nhập. Kết quả là ngày nay, nhiều giống bò Nhật Bản có chất lượng thịt cao ra đời.

Chất lượng thịt bò Nhật Bản được đánh giá dựa trên nhiều tiêu chuẩn, trong đó quan trọng nhất là tiêu chuẩn về tỷ lệ thịt và mỡ được gọi là B.M.S. Có tất cả 12 mức B.M.S, thịt bò có tỷ lệ B.M.S càng cao thì chất lượng thịt càng ngon.

Thanh Tâm