Theo các tài liệu lịch sử của Nhật Bản ghi chép lại thì bào ngư đã xuất hiện trong bữa ăn của người dân nước này từ thời Nara, thế kỷ thứ 8. Vào thời này, Phật giáo phát triển rất hưng thịnh tại Nhật, chính quyền ban hành lệnh cấm sát sinh, cấm ăn thịt động vật. Để bù đắp nguồn đạm thiếu hụt, người dân chuyển sang ăn hải sản, vì chúng không nằm trong lệnh cấm.

Ngay từ đầu, người Nhật đã xem bào ngư là báu vật của biển cả, bởi lẽ thịt của chúng rất ngon lại chứa vị thuốc giúp tăng khí hạ huyết, sáng mắt. Bên cạnh đó, thỉnh thoảng, người ta cũng tìm thấy những viên ngọc bên trong cơ thể của bào ngư. Không giống như ngọc trai, ngọc bào ngư cực kỳ hiếm gặp nên rất quý.

Ngọc bào ngư cực kỳ hiếm gặp nên chúng rất quý

Đến thời Muromachi, thế kỷ 14, bào ngư là thực phẩm quan trọng đối với tầng lớp võ sĩ đạo samurai. Ngày xưa, khi các samurai chuẩn bị ra chiến trường, trước khi ra trận, họ tham dự một nghi lễ đặc biệt có tên gọi Sankon no gi.

Vị tướng cầm quân được dâng mâm lễ vật gồm bào ngư khô, hạt dẻ, rong biển khô và rượu sakê. Ông ấy dùng hết những món này và uống rượu sakê với hàm ý bách chiến bách thắng nơi chiến trường. Ngoài những ý nghĩa đã đề cập ở trên thì bào ngư còn được xem là vật tượng trưng cho thắng lợi, cho sự khởi đầu tốt đẹp.

Chỉ đến thời Edo, thế kỷ 17, bào ngư mới trở nên phổ biến trong dân chúng. Đây là giai đoạn nước Nhật thái bình sau một thời gian dài nội chiến. Cuộc sống sung túc đòi hỏi người ta bắt đầu nghĩ đến ăn ngon, mặc đẹp.

Văn hóa ẩm thực phát triển mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu của người dân. Bào ngư được đánh bắt ồ ạt, chúng có mặt ở khắp các chợ trên cả nước. Vào thời điểm này, thương nhân Trung Quốc cũng bắt đầu mua bào ngư khô của Nhật Bản để đưa về nước. Bào ngư trở thành mặt hàng có giá trị thương phẩm cao, nên đến giữa thế kỷ 18, chính quyền Mạc Phủ ra lệnh cấm dân chúng tiêu thụ bào ngư, nguồn bào ngư trong nước chủ yếu dành cho xuất khẩu.

Bào ngư xuất hiện trở lại trong bữa ăn của người dân Nhật Bản vào đầu thế kỷ 20. Lúc này, lượng bào ngư được đánh bắt nhiều nhờ sợ hỗ trợ của kính lặn.
Sau chiến tranh thế giới thứ 2, nhu cầu tiêu thụ bào ngư trên thị trường nội địa và xuất khẩu tăng mạnh.

Bào ngư khô

Bào ngư cung ứng cho thị trường lúc bấy giờ đều được thu hoạch ngoài tự nhiên nên số lượng nữ ngư dân ama lặn bắt bào ngư ở Nhật Bản khi đó rất dồi dào. Năm 1949, chỉ tính riêng tỉnh Mie đã có hơn 6 ngàn ama.

Khu vực vịnh Monterey ở bang California, Mỹ từng rất phát đạt nhờ ngành công nghiệp bào ngư. Vùng biển nơi đây có nhiệt độ thích hợp và nguồn rong biển dồi dào là môi trường cư trú lý tưởng của bào ngư. Vào thế kỷ 19, số lượng bào ngư sinh sống ở vùng biển này rất nhiều, lúc bấy giờ, người dân địa phương chưa xem bào ngư là món ăn thượng hạng.

Kodani Gennosuke là người Nhật đầu tiên đến Monterey khai thác bào ngư

Biết được tiềm năng bào ngư dồi dào tại Monterey, năm 1897, Kodani Gennosuke, một người Nhật từng theo học ngành sinh vật biển, đã đến Monterey để tìm kiếm cơ hội. Sinh ra tại thành phố Shirahama, tỉnh Chiba, vùng đất nổi tiếng về bào ngư ở Nhật Bản nên Kodani rất thành thạo trong lĩnh vực này. Kodani nhanh chóng nhận ra rằng Monterey rất thuận lợi để phát triển ngành công nghiệp bào ngư. Ông đưa người em trai của mình là Kodani Nakajiro, vốn đang làm nghề kinh doanh bào ngư tại Shirahama cùng nhiều công nhân đến vùng đất mới.

Kodani và người của ông đến Point Lobos, cách vịnh Monterey 10 km về phía Nam để khai thác bào ngư. Họ lập cơ sở tại đây để thuận tiện cho việc đánh bắt và kinh doanh.

Lúc đầu, bào ngư nhiều, các công nhân của Kodani chỉ việc thu hoạch chúng ở khu vực ven bờ. Bào ngư tươi sau khi đánh bắt, được phơi khô dưới ánh nắng. Khi số lượng bào ngư ở vùng nước cạn bị thu hẹp, các công nhân dùng thuyền và đồ lặn chuyên dụng ra vùng nước sâu hơn để bắt bào ngư. Điều đó không có nghĩa là bào ngư tại Point Lobos đã cạn kiệt. Bằng những kiến thức đã học được ở trường và qua thực tế, Kodani biết cách duy trì sản lượng của nguồn tài nguyên thiên nhiên quý báu này. Thị trường Mỹ lúc bấy giờ không mấy mặn mà với bào ngư nên sản phẩm của Kodani chủ yếu xuất khẩu sang Nhật và Trung Quốc.

Năm 1899, Kodani quyết định hợp tác với Alexander Allan, một doanh nhân người Mỹ để thành lập nhà máy đồ hộp. Từ đây, bên cạnh bào ngư khô xuất khẩu đến các nước châu Á, Kodani còn cho ra đời bào ngư và cá đóng hộp để cung cấp cho thị trường Mỹ.

Giai đoạn đầu, bào ngư đóng hộp của Kodani không mấy ấn tượng, nhưng nó đã thành công ngoài mong đợi nhờ một biến cố lịch sử.

Khi Chiến tranh Thế giới Thứ I nổ ra vào năm 1914, Mỹ là một trong những nước tham chiến. Các nguồn thực phẩm trong nước, chủ yếu là thịt đóng hộp được dùng để phục vụ cho chiến trường. Thịt không đủ cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ của dân chúng nên nhiều người chuyển sang dùng hải sản. Lúc này, Kodani đẩy mạnh quảng bá sản phẩm bào ngư đóng hộp của ông. Bào ngư đóng hộp của Kodani xuất hiện trên kệ hàng ở các siêu thị khắp bang California.

Tuy nhiên, Pop Ernest Poelter – chủ nhà hàng ở California đã làm thay đổi quan niệm của người Mỹ xem bào ngư là món ăn bình thường. Poelter biết cách phối hợp giữa nguyên liệu bào ngư với phương thức chế biến món ăn theo kiểu phương Tây. Những món ăn mới được làm từ bào ngư của ông nhanh chóng thu hút thực khách.

Năm 1930, Kodani qua đời, 4 năm sau đó, nhà máy đồ hộp của ông cũng đóng cửa. Tuy nhiên, người ta vẫn không quên công lao đóng góp của Kodani trong việc phát triển lĩnh vực chế biến bào ngư ở Points Lobos. Hiện nay, tại đây có một địa danh nổi tiếng mang tên Làng Kodani. Ngôi làng cũng là điểm du lịch rất thu hút khách tham quan.

Thanh Tâm