Năm 1445, câu chuyện về loại phô mai mang tên Saint – Marcellin được mọi người biết đến từ khu rừng Vercors. Năm đó, khi đi săn ở đây, Thái tử của nước Pháp bị một con gấu gây thương tích. Ngài được 2 người thợ đốn củi cứu giúp và dâng lên miếng phô mai Saint – Marcellin ăn lót dạ. Vị Thái tử trẻ rất thích loại phô mai này và yêu cầu đưa nó vào cung. Kể từ đó, phô mai Saint – Marcellin được làm từ sữa bò dần nổi tiếng khắp nơi. Từ khi nổi tiếng, loại phô mai Saint – Marcellin mềm được rất nhiều trang trại chế biến. 

Phô mai Saint – Marcellin

Ngày nay, trên thị trường có khoảng 9 loại phô mai Saint – Marcellin. Tất cả chúng đều được sản xuất ở Provence. Tuy sản phẩm được làm từ sữa bò nhưng trong quá trình chế biến người ta lại chọn phô mai sữa dê núi làm phô mai cái. Loại được người dân chuộng nhất trong số đó là Saint – Felicien. Nó có kích thước lớn hơn các loại khác và ra đời vào khoảng 30 năm trước.

Đặc điểm quan trọng nhất của 2 loại phô mai truyền thống Saint – Marcellin và Saint – Felicien là có dùng một loại bột đặc biệt tạo độ mềm dẻo khi chế biến. Nhờ vậy, độ chua và độ cứng của phô mai khi đông đặc luôn được khống chế ở mức độ nhất định. Điểm khác biệt rõ nhất giữa 2 loại này là phô mai Saint – Felicien có kích thước lớn hơn.

Phô mai Saint – Marcellin được làm từ sữa bò

Phô mai Saint – Marcellin truyền thống được làm từ sữa dê núi nhưng đáng tiếc là cây rừng ở Vercors đã bị đốn gần hết và chỉ còn lại đồng cỏ nên chỉ thích hợp với việc nuôi bò. Vì vậy, ngày nay loại phô này hầu như đều được làm từ sữa bò.

Phô mai Picodon là một trong những loại phô mai làm bằng sữa dê núi có lịch sử lâu đời nhất nước Pháp. Tương truyền, loại phô mai này là do thần thánh làm ra. Picodon là loại phô mai đã được nước Pháp công nhận là đặc sản quốc gia vào năm 1983. Ngày nay, ở khu vực sông Rhone có một số xưởng chuyên sản xuất loại phô mai này.

Nhắc đến phô mai Picodon là nói đến mùi vị nồng đặc biệt của nó. Trước kia người Pháp còn gọi đây là “phô mai nồng”. Thế nhưng, ngày nay, không ít nơi chỉ ủ loại phô mai này trong khoảng 14 ngày nên mùi vị của nó đã có phần nhẹ dịu chứ không còn nồng như trước nữa. Vì vậy, ngày nay hương vị và chủng loại của phô mai Picodon phong phú hơn trước và thực khách có được nhiều sự lựa chọn.

Theo truyền thống, những bánh phô mai Picodon được ủ 30 ngày trong căn phòng có độ ẩm cao cho đến khi nổi đầy nấm mốc xanh. Người ta gọi đó là cách ủ lên men bằng khuẩn nấm Penicillium . Sau đó, họ rửa sạch nấm trên phô mai nhiều lần bằng nước và rượu. Sau cùng, người ta dùng lá nho, lá hạnh nhân hoặc lá của cây hạt dẻ để gói phô mai. Cách làm này có thể giữ phô mai đến 3 tháng sau mà vẫn sử dụng được.

Điều mà mọi người nghĩ về phô mai vùng Provence nói chung và 3 loại phô mai: Banon, Saint – Marcellin và Picodon nói riêng chính là bề dầy lịch sử và hương vị thơm ngon đặc trưng của chúng. Một trong những yếu tố góp phần làm nên sự thành công cho phô mai Provence là những con người đầy tâm quyết, kinh nghiệm và kỹ thuật trong lĩnh vực chế biến phô mai từ nguồn sữa dê núi và sữa bò của địa phương.

Gia Nữ