Nguyễn Tuân tự nhận mình có một “nhãn quan ẩm thực”. Nguyễn Tuân tiếp nhận cái ăn ở bình diện văn hóa – lịch sử, ấy là vì ông tiếp cận không phải chỉ với vị giác, mà còn là với một công trình nghệ thuật tinh tế, tuyệt vời mà ông gọi là “đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc” (Giò chả). Ông nói đến một chén trà buổi sớm, hạt cốm mùa thu, bát phở mùa đông, miếng giò ngày Tết… Và mỗi chi tiết đều phập phồng linh hồn của đất nước. Chẳng hạn, quanh chuyện bát phở (Phở), Nguyễn Tuân đã bày ra bao vấn đề to tát và bất ngờ. Đằng sau bát phở là nỗi truân chuyên của dân tộc. Vinh có, khổ nhục có với bao nhiêu là kỷ niệm. Nếu nói có một thứ văn hóa phở cũng không ngoa.

Nguyễn Tuân nói : “Tôi có một số bài viết về chuyện ăn uống, và người ta cũng thừa nhận tôi là sành ăn. Thì nhà chính trị cũng phải nói đến cái ăn chứ? Khổng Tử bỏ nước Lỗ vì nó quên không biếu ngài mấy lạng thịt… Tôi xem nghề bếp núc (l’art culinaire) là một trình độ của văn hóa văn minh. Thế là tôi viết bài Giò chả, đặc biệt ca ngợi món giò lụa của ta. Hai thằng nấu ăn giỏi thế giới là thằng Tàu và thằng Tây, nhưng mình vẫn có kiểu ăn ngon của dân tộc mình khắp Bắc – Trung – Nam, cũng là một điều tự hào dân tộc chứ sao (…). Món ăn dân tộc mình không chỉ có giò chả. Tại sao thằng Tàu lắm bờ biển, lắm cá như thế mà không biết làm nước mắm, chỉ có xì dầu? Ngay cả một sáng kiến của người nghèo như cái mẻ làm từ cơm nguội mà nhiều món ăn ngon của lạ không thể thiếu nó” (Về thể ký, Sđd, trang 119 – 120).

Bánh đúc lạc

“Hà nội 36 phố phường” sành ăn, khéo mặc của Thạch Lam là những gì? Đó là những món ăn thanh đạm hay đặc sản, các hàng quà rong của Hà Nội, chỉ Hà Nội mới có hay Hà Nội mới quý, từ bún riêu, bún chả, thang cuốn, nem chua, bánh đậu, bánh khảo… Ông viết : “Ăn quà cũng là một nghệ thuật. Ăn đúng cái giờ ấy, và chọn người bán ấy mới là người sành ăn… ”. Chuyện ăn uống của Thạch Lam là chuyện người, chuyện văn hóa. “Một cách cầm đũa, một cách đưa thìa lên húp canh báo cho ta biết về một hạng người hơn là hàng trăm pho sách. Và nhất là những thức họ ăn… Bảo cho tôi biết anh ăn gì, tôi sẽ nói anh là người thế nào” (Tuyển tập Thạch Lam, NXB Văn học 1988, trang 206). Thạch Lam còn nói thêm : “Ăn và chơi, phải, đó là hai điều hành động, trong ấy, người ta tỏ rõ cái tâm tính, cái linh hồn của mình một cách chân thực” (trang 205).

Người ta còn nói rằng, xưa kia, có ai đó đã soạn cuốn Tản Đà thực phẩm (1) để nói về cái sành sỏi và cầu kỳ trong ăn uống của Tản Đà. Ai cũng biết, Tản Đà suốt đời sống đạm bạc, có thể nói nhiều lúc túng quẫn, ít có dịp thưởng thức những của ngon vật lạ. Thế mà nhà thơ nghèo đã tổng kết thành 4 điều kiện cho một bữa ăn ngon :

Một là thức ăn ngon

Hai là lúc ăn ngon

Ba là chỗ ăn ngon

Bốn là người ăn cùng ăn ngon.

Câu chuyện Trạng Quỳnh “lỡm” chúa Trịnh bằng món “mầm đá” (rau muống luộc chấm tương) có phải là tôn trọng một trong những quy tắc như Tản Đà nêu ra?

Có nhà nghiên cứu nói rằng, người Việt Nam đã ăn bằng tất cả các giác quan của mình. Chẳng hạn, món bánh tráng trong nhiều bữa cỗ tiệc hay nhiều món ăn khác như thứ “khai vị” là món ăn bằng tai, khi bẻ bánh giòn giòn :

Có gì hơn mẹ với con, có chi bằng cơm với cá

Lục lạc kêu rang ráng, bánh tráng bẻ giòn giòn

Những ngọt bùi của quê mà thân thương…

(Xuân Diệu – Đêm ngủ ở Tuy Phước)

Nhắc đến chuyện ăn uống không thể không nhắc đến nhà văn Vũ Bằng. Phương ngôn nói : Miếng ngon nhớ lâu. Với Vũ Bằng, điều đó càng rõ. Bởi vì, ông vào Nam, nhớ da diết miền Bắc, đành giấu nỗi nhớ ấy vào mùa màng, sản vật của miền Bắc. Với Miếng ngon Hà Nội (NXB Văn học 1990) và Thương nhớ mười hai (NXB Văn học 1978) là cả nỗi nhớ và cách ăn uống riêng của ông. Cái ăn như tinh túy của hồn mình, đi đâu vẫn da diết nhớ. Vũ Bằng viết : “Tâm tính người Hà Nội đổi thay. Phố xá nhà cửa thay đổi, mà cái mặc của người Hà Nội cũng khác xưa, duy chỉ có một thứ không thay đổi là cái ăn người Hà Nội” (Miếng ngon Hà Nội). Miếng ngon phải thưởng thức cùng với thời tiết : chả cá thưởng thức vào những buổi tối mưa sa, gió lạnh, bánh đúc chấm tương mà ăn vào một buổi trưa tahnh nhã, xa xa có tiếng ve kêu rền thì có thể ăn mãi mà không biết chán.

Thương nhớ mười hai hay là mười hai tháng thương nhớ đến mùa nào thức ấy với đất trời của Vũ Bằng. Những lúc ấy, ông viết : “Nhớ không biết bao nhiêu, mà không biết nhớ gì. Nhớ tất cả mà không nhớ gì rõ rệt”.

Thế đấy, ai bảo chuyện ăn uống không là chuyện của người, chuyện của văn hóa. Cần bảo tồn lắm chứ!

Khả Xuân – T/c Văn hóa nghệ thuật ăn uống, 1997

———————————-

(1) Tên cuốn sách này nhiều chỗ nói khác nhau. Theo chỗ chúng tôi được biết, quyển sách có tên là Tản Đà ẩm thực.