“Dĩ thực vi tiên” – xây dựng một nền văn hóa ăn uống hay thực đạo Việt Nam là một trách nhiệm nặng nề song cũng đầy vinh quang của những người Việt Nam quan tâm đến việc xây dựng một nền văn hóa dân tộc. Điều mà chúng ta làm không những có lợi cho văn hóa Việt Nam, mà còn đem lợi cho phát triển kinh tế du lịch, góp phần to lớn phát triển đất nước. Mai đây, hàng triệu du khách đến Việt Nam không phải chỉ để tham quan cảnh đẹp, mà còn đến thưởng thức những món ăn độc đáo Việt Nam, văn hóa ăn uống Việt Nam.

Tính Việt Nam đậm nét nhất còn thể hiện ở các món ăn độc đáo Việt Nam. Việt Nam có hàng ngàn món ăn, song món độc đáo đầu tiên được người nước ngoài ghi nhận là nước mắm. Người Pháp gọi là “le nước mắm”, nghĩa là không thể dịch được vì không có từ tương đương. Nước mắm làm bằng cá, song cũng có thể làm bằng tép (loại tép rong, không phải là tép gạo màu trắng) có khi ngon hơn mắm làm từ cá. Đã có thời kỳ, nước mắm rất có chất lượng, gọi là nước mắm nhĩ. Nổi tiếng nhất là nước mắm Phú Quốc. Nước mắm càng để lâu càng ngon.

Mắm của Việt Nam lại rất phong phú, đa dạng, không phải chỉ ở dạng nước, mà còn ở dạng cái để ăn như mắm ruốc, mắm tôm, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm thái. Mắm còn biến dạng thành dưa mắm, lẩu mắm.

Tại Nam bộ có nước mắm pha loãng với chanh, ớt, tỏi, đường, thêm nước đun sôi, thường ăn với bún chả, chả giò, bánh xèo… Có những thức ăn chỉ chấm với mắm nguyên chất ngon, không pha như giò lụa, cá ám…

Nem rán (chả giò chiên)

Món ăn Việt Nam độc đáo là các loại chả, hết sức phong phú, đa dạng. Chả thường làm bằng thịt, cá, tôm được băm nhỏ, ướp nhiều gia vị hoặc hỗn hợp nhiều chất. Cũng có loại chả thái miếng hoặc xay nhỏ (chả ngô non). Có những loại chiên như chả cá, chả tôm, song cũng có những loại chả nướng như chả quế (thịt lợn), chả thịt lợn băm, chả bò nướng vỉ… Chả nổi tiếng thế giới hiện nay là chả giò (người Bắc gọi là nem rán vì chả giò có hình dáng giống như nem miền Bắc, song lại rán, còn nội dung không phải là nem). Chả giò gốc miền Nam (người Bắc thường gọi là chả Sài Gòn).

Ở Trung Quốc cũng như vùng Đông Nam Á như Thái, Philippines cũng có loại chả này, song nhân đều không ngon. Trung Quốc với nhân thịt băm và bắp cải, bánh tráng cuốn bằng bột mỳ rất dày. Philippines có nhân bằng thịt băm, lại có cà rốt, hành tây, tiêu. Thái có bánh tráng đục, nhân cũng không ngon. Tại Việt Nam bánh mỏng và chiên giòn. Nghệ thuật tráng bánh mỏng, đều tay đạt đến trình độ cao. Bánh làm bằng bột gạo, vừa mỏng, vừa dài, chiên vừa giòn lâu. Nhân làm bằng tôm, thịt cua, ướp nhiều gia vị ngon hơn các nước khác.

Chả quế dùng thịt nạc tươi giã nát, có chất ngọt thịt, có lớp vỏ ngoài nướng, có hương vị quế thơm cũng là loại độc đáo không nước nào có. Chả cốm cũng thế. Chả thường chiên, rán hoặc nướng, ăn lúc còn nóng hổi, có mùi thơm phưng phức. Ngoài ra luôn ăn với rau tươi, rau thơm như hành tỏi, gừng sả, lá xương sông, lá cách, thì là, ngò… nên mang tính dược phẩm hoặc tiêu độc trừ khuẩn.

Món ăn Việt Nam độc đáo không nước nào có loại giò : giò lụa (thịt lợn nạc), giò thủ hay mỡ (thịt heo vừa nạc vừa mỡ), giò bò, giò gà… Tất cả được bó trong lá chuối. Đặc biệt nhất là giò lụa. Muốn thật ngon thơm mùi thịt nạc, ngọt vị ngọt của thịt phải là thịt nạc lợn mới giết còn đang nóng hổi, có khi cơ thịt còn “động đậy”. Không được bỏ bột ngọt, hàn the, bởi những chất này không lợi cho sức khỏe. Ngày nay, nhiều người ăn quen bột ngọt, hàn the, thích giò lụa ngọt đậm hơn hay giòn hơn, thật sự không tốt. Thịt để đông lạnh khó có thể làm giò và nếu làm cũng không thể ngon được.

Hãn Nguyên Nguyễn Nhã – T/c Xưa nay, 1999