Cái thú khi ăn cỗ là được thưởng thức những món đặc sản mà thường ngày ít có như chân giò ninh măng, gà tần bì hạt sen. Cỗ nào cũng có một món khai vị mà ai cũng thử, đó là món nem rán (miền Nam gọi là chả giò). Nem rán là món đặc sản dân tộc, hợp với khẩu vị nhiều người vì hương vị thơm ngon của thịt cua bể pha trộn với thịt lợn, miến, mộc nhĩ, nấm hương v.v… gây cảm xúc hỗn tạp cho người ăn bởi một sự pha trộn hài hòa giữa giòn, nhũn, dai, sần sật, thêm các vị ngọt, bùi, chua, cay. Chả thế mà món nem Việt Nam đã được thưởng Huy chương vàng ở Hội thi các món ăn ngon quốc tế tổ chức ở Praha năm 1982.

Chả cá

Cỗ ở Hà Nội còn có thêm món đặc sản chả cá ra đời từ thế kỷ trước do một gia đình họ Đoàn ở phố Hàng Sơn phát minh, đã được nổi tiếng và hoan nghênh khắp nơi. Cỗ mùa đông mà có chả cá làm món khai vị thì vô cùng sang trọng vì chả cá phải ăn nóng, vừa ăn vừa chờ, chín đến đâu ăn đến đó, gây cho người ăn thòm thèm. Nhưng chả cá chính gốc phải làm bằng thịt cá lăng mới ngon. Cá lăng vừa chắc thịt vừa ít xương, lại ngọt thơm. Không có cá lăng thì phải dùng cá nheo, cá quả, cá chiên, cá khác không làm được. Đưa chả cá vào cỗ phải là trường hợp cỗ cầu kỳ, sang trọng và ít người, vì cách làm công phu : Thịt cá lạng thành miếng mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, nước mắm, đợi ngấm rồi cho vào cặp tre nướng trên lò than hoa (có thể đặt ngay trên mâm ăn), trở đều cho hai mặt chín vàng rồi trút cả ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên ăn ngay với bánh đa, bún, lạc rang, rau thơm, mùi, húng Láng, hành củ chẻ nhỏ, chấm với mắm tôm chanh đang ngầu bọt rỏ hêm vài giọt rượu và cà cuống cho thơm. Chả cá có hương vị đặc biệt và làm cho người ăn cỗ rất ngon miệng. 

Miền Nam cũng có những món ăn đặc sản đưa vào cỗ như các món gỏi cuốn, gỏi gà tôm cua, chả nướng Thủ Đức ăn nóng với rau thơm, khế chua, chuối xanh, lạc rang, bánh đa chấm với tương chưng đường mỡ.

Ngày xưa, đứng trước một mâm cỗ, người ăn đã thấy nổi lên một nền nghệ thuật ăn uống. Mâm cỗ có bao nhiêu món là bấy nhiêu gia vị. Cũng như cỗ có bao nhiêu món ăn là bấy nhiêu màu sắc : mùa rét có món thịt đông đóng băng trên bát trong suốt như thủy tinh, món măng vàng, mộc nhĩ đen, hành xanh, nấm trắng, chân giò trắng bóng. Ấy là chưa nói đến những món cỗ Tết có cả dưa hành, bánh chưng xanh, giò lụa mịn màng thái khoanh nằm trên đĩa sứ.

Cỗ và những món ăn xưa quả là hấp dẫn nhưng tiếc thay, tiếng cỗ dường như đã lùi vào dĩ vãng, nhường chỗ cho những bữa tiệc liên hoan thực đơn tùy tiện.

Ngày nay, những món cổ truyền như ninh, nấu, thuôn, bung, xáo, riêu, canh mang nhiều sắc thái dân tộc đã vắng mặt dần trong thực đơn thường ngày và thực đơn cỗ. Những món mới được lai tạo từ những món Tây – Tàu hỗn tạp. Thậm chí cả cách ăn, giờ ăn đã đổi thay, mất mát nhiều.

Tiếc nhất là phường thợ nấu cỗ. Nghệ nhân tan tác, mai một, chẳng truyền nghề lại cho ai trong dân gian, mà người thời đại thì lại càng ít ai thạo nghề nấu cỗ, đàn ông càng vụng hơn. Cỗ – một di sản văn hóa, một công trình nghệ thuật trong ngành ăn uống học – sẽ trôi nổi về đâu hay sẽ bị hủy diệt? Vì tiệc đâu có phải là cỗ, và cỗ không phải là bữa cơm liên hoan, mặc dù trong bữa cơm liên hoan cũng không thiếu gì những món sang trọing đắt tiền.

Mai Khôi – Hương vị quê hương, 1996