Trong thời đại ngày nay, nấu ăn đã trở thành nghệ thuật. Ở Việt Nam, nấu cỗ càng đòi hỏi phải có nghệ thuật điêu luyện hơn nhiều. Thuở xưa, ở thành thị và ở cả nông thôn, nơi nào cũng có phường nấu cỗ gồm từng nhóm nghệ nhân nam và nữ chuyên đi nấu cỗ thuê cho các gia đình, xóm làng khi mở hội đình đám hay ngày giỗ tết, ma chay, cưới xin… Các nghệ nhân tự ra thực đơn rồi chia nhau mỗi người nấu một món sở trường dưới sự điều khiển của một ông hoặc bà trùm phường tài hoa như người bếp trưởng bây giờ.

Mặc túi tiền của gia chủ nhiều ít nhưng thực đơn bao giờ cũng phải đủ mặt các món ninh, xào, nấu, bung, luộc, rán, nướng, quay. Cỗ đông người còn có cả món bò thui, bê thui chấm với tương gừng.

Để nhắm rượu, trước khi ăn cỗ chính còn có cả những món giò, chả, nộm, nem. Tuy nhiên, các món ăn có nước chiếm một tỷ lệ đáng kể và bao gồm các món thịt gia cầm (vịt, ngan, ngỗng, gà, chim), thịt gia súc (trâu, bò, lợn, dê), món thủy sản (lươn, tôm, ốc, ếch). Những món rau xanh ăn thường ngày rất ít có mặt trong các bữa cỗ trừ rau thơm (hành, mùi, húng) nhưng măng khô, mộc nhĩ, nấm hương thì lại không thể thiếu được. Những món dân tộc thường ngày như dưa, cà muối, cá kho, rau luộc không bao giờ xuất hiện trong thực đơn cỗ.

Tất cả những món nấu thường được chứa đựng trong các loại bát to, nhỏ như bát ô-tô, bát chiết yêu bằng sứ men trắng hoa xanh cổ kính, ít đựng vào đĩa lớn.

Giò, chả, thịt lợn quay, thịt gà luộc cũng quen đựng vào đĩa nhỏ và có thể trong một mâm có hai đĩa cùng một món đặt ở vành mâm cân đối hai bên. Những đĩa xôi gấc hay xôi đỗ xanh, chè hoa cau hay chè bột sắn có rắc nước hoa bưởi thì được bày xung quanh ngoài mâm để ăn tráng miệng. Việc sắp cỗ do một, hai người trong nhóm thợ nấu bày biện lên mâm theo luật đối xứng : món nước vòng trong mâm, các món khô vành ngoài, chính giữa là bát nước chấm. Cỗ nhỏ thì một tầng bát đĩa, cỗ to thì hai tầng, ba tầng xếp chồng lên nhau, làm sao nhìn từ trên xuống vẫn trông rõ món dưới là món gì.

Khi đặt mâm lên giường, chủ nhân sẽ hạ bớt xuống quanh mâm những món chưa cần ăn ngay. Nói chung, món cỗ bao giờ cũng bày sẵn, bày hết ra mâm, khác với tập quán ăn uống châu Âu đưa ra từng món một và phải có người bưng – đưa – gắp – rót.

Mặc dù “mâm cao cỗ đầy”, người ăn cũng chỉ xếp ngồi 4 người một mâm, nhiều nhất là 6 người. Kiêng ngồi mâm lẻ 3 người, 5 người. Người lớn không ngồi với trẻ con. Khi ăn, mỗi mâm có một người trong gia chủ cùng ngồi vừa ăn vừa tiếp. Vì cỗ không cần ăn đúng giờ, đủ mâm có thể ăn trước. Do đó, chủ nhà cứ phải ngồi ăn liên tiếp hết mâm này đến mâm khác, nên nhiều khi chỉ ngồi ăn chiếu lệ và gắp mời khách là chủ yếu. Phong tục Việt Nam là vừa ăn vừa nói chuyện ồn ào, có khi người mâm nọ nói chõ sang mâm kia. “Rượu vào thì lời ra”, mâm nào cũng ầm ĩ như một góc chợ, khác hẳn với lối ăn uống châu Âu khi ăn thì tuyệt đối im lặng, nhất là khi ăn tiệc.

Mâm quan trọng mời khách tôn quý thường ngồi ở giường gian chính giữa và do người chủ chốt trong gia đình ngồi tiếp. Ở nông thôn xưa và nay cũng vẫn còn lệ mâm các cụ không lẫn thanh niên, mâm nam không lẫn mâm nữ. Nếu cả nhà 3 người được mời đi ăn cỗ thì chồng ngồi mâm nam, vợ ngồi mâm nữ, con ngồi với con cái chủ nhà.

Trong bữa ăn, gia chủ cắt cử một, hai người qua lại các mâm để tiếp thêm món nhắm, rót thêm nước mắm hoặc bỏ thêm một vài thứ gia vị như ớt, muối tiêu, lấy tăm, nước khi khách ăn xong.

Cỗ ở nông thôn hay thành thị chỉ đều dùng một thứ rượu trắng. Mâm nữ thường không có rượu, nhưng sau này, mâm nữ có rượu mùi độ nhẹ dành cho những người không quen uống.

Mai Khôi – Hương vị quê hương, 1996