Mâm cỗ ở mỗi vùng quê Việt Nam có hương vị riêng, nhưng bao giờ cũng vậy, mỗi mâm có 4 hoặc 6 người, kiêng ngồi 5 người. Ở mâm cỗ ít nhất có hai người rất thân nhau hoặc hai cặp rất thân nhau. Cũng có khi ba cặp đều thân nhau thành một cỗ. Người nhà chủ tế nhị mời những người ăn ý với nhau vào một cỗ, sàn sàn lứa tuổi với nhau vào cùng mâm. Những người có tửu lượng mạnh hoặc nhẹ vào một cỗ, những người bằng vai phải lứa với nhau vào một cỗ. Đàn ông vào cỗ đàn ông, đàn bà vào cỗ đàn bà…

Cỗ là bữa ăn đặc biệt có tính chất long trọng, thân tình được tổ chức trong gia đình như cỗ cưới, cỗ nhà đám, giỗ chạp, khao vọng, mừng một sự thành công, mừng cha mẹ sống lâu, tết nhất… Riêng cỗ mừng thọ cha mẹ là do con cái đóng góp, làm cỗ. Các con trai làm những món ninh, giò, mọc, nem. Các con dâu làm các món bánh rồi quây quần với nhau ăn cỗ. Ở các gia đình khá giả hoặc ở thành phố, cỗ khai trừ tất cả các món ăn mà thường ngày dùng như dưa cà, cá kho, rau muống… Có nhiều loại cỗ : cỗ tứ quý gồm 4 thứ hải sản chế biến thành mâm cỗ, cỗ cưới xôi gấc đỏ, cỗ nhà đám có xôi trắng, cỗ mặn, cỗ chay… Có mâm cỗ một tầng, hai tầng hoặc 5 tầng như ở 49 làng quan họ xưa.

Trước đây, ở nông thôn cũng như ở thành phố đều có những phường nấu cỗ thuê do các nghệ nhân sành, thạo đời, khéo tay đảm nhiệm. Họ thường có kỹ thuật cao và cha truyền con nối. Họ có được những món truyền thống độc đáo. Ông Kiếm ở Cổ Nhuế biểu diễn giết gà một mình chỉ cần một chiếc tăm tre vót nhọn. Ông Khán Trúc ở Trích Sài giết một con lợn 15 cân, một mình chỉ cần một vò nước nóng. Trong phường có ông Trùm phường là giỏi nhất. Những người nấu cỗ thuê rất hãnh diện về nghề và được đi nấu ở nhiều nơi, chủ yếu là để lấy tiếng chứ không vụ vật chất. Họ góp ý kiến với nhà chủ, ra thực đơn rồi chia nhau mỗi người làm một hoặc nhiều món sở trường.

Mâm cỗ một tầng cơ bản thường gồm 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim (hoặc gà) tần và 5 đĩa giò, chả, gà (hoặc vịt) luộc, nộm, xào. Có khi gia giảm bằng các món rán, nướng, quay hoặc nem Sài Gòn. Xôi, chè được xếp phía ngoài mâm để ăn sau cùng. Bát nước chấm có hồ tiêu, chanh, ớt hoặc cà cuống đặt giữa mâm.

Người uống được rượu thích những món có kèm xương xẩu hoặc sụn như đầu gà, cánh gà hoặc món nộm có đủ chua, ngọt, cay, bùi, giòn, mềm. Rau thơm thường gồm húng Láng thơm ngát, canh giới thơm thanh tao hoặc rau ngò có mùi thơm sắc gọn mà dữ dội.

Cỗ ở miền Nam có thêm các món gỏi, chả nướng ăn với rau thơm, khế, chuối xanh, giá đỗ, lạc rang, bánh đa…

Mâm cỗ Việt Nam thơm ngon có truyền thống lâu đời, không cầu kỳ nhưng có đủ mùi vị, màu sắc. Trên bát bóng có những lát bóng trắng ngọc, điểm mấy lát trứng tráng vàng. Vài con tôm đỏ, vài quả đậu Hà Lan xanh, nấm hương màu huyết dụ, thịt nạc màu trắng đục, mộc nhĩ đen nâu, ở giữa có một dúm rau mùi xanh rờn, khoanh giò thái ra có màu trắng ngon lành, da thịt… Hành xanh có củ trắng ngần, ớt đỏ hoặc vàng tươi, trang điểm cho bát nước chấm vàng nâu. Mâm cỗ là một bức tranh.

Ăn cỗ xong, khách còn ăn xôi chè hoa cau, chè cốm hoặc chè đậu đãi, rồi ra bàn bên cạnh uống nước trà, hút thuốc lào. Bàn bên, các bà ăn trầu.

Lúc khách ra về, chủ nhà và khách chắp tay lên ngực, nói với nhau vài câu quý hóa rồi cùng vái nhau mấy vái. Cái kiểu chào này thật trang trọng, thân mật, giản dị, có đượm màu sắc Phật giáo. Một số kháhc vừa thân tình, vừa có họ với nhà chủ ở lui lại một chút. Họ nhận phần gồm một nắm hoặc đĩa xôi có thêm miếng thịt hoặc quả chuối. Đã có câu : Có xôi có oản mới nên phần.

Cỗ Việt Nam là cả một công trình. Nó không phải là tiệc, không phải là liên hoan. Nó có cái độc đáo của nó. Có điều ngày nay, các phường nấu cỗ thuê không tồn tại nữa. Kho tàng ẩm thực của Việt Nam cũng mất đi nhiều điều quý báu. Phải chăng, các nhà làm bếp bây giờ cần phải đi làm lại kỹ thuật nấu cỗ của người xưa để bữa cỗ Việt Nam được vừa dân tộc, vừa khoa học. Ẩm thực cũng là điều thiêng liêng, là nghệ thuật, là văn hóa.

Lý Khắc Cung – Hà Nội mới chủ nhật số 141