Người châu Âu thường dùng bữa trên bàn, người Trung Quốc cũng vậy, nhưng gọi bàn là thồi. Người Việt Nam khác thế. Trừ các nhà hàng, khách sạn hoặc một số gia đình ở thành thị mới ngồi bàn, còn hầu như xưa nay, đại đa số người dân Việt Nam ăn cơm đều ngồi trên sập, trên ghế ngựa, trên phản, trên giường, có khi ngay đầu hè, trên nền nhà hoặc rải cái chiếu ra sân, cả nhà – có khi cả chủ lẫn khách – ngồi quây quần quanh mâm cơm.

Vì vậy, cái mâm trở thành vật thiết yếu, tuổi của nó có thể tính hàng nghìn. Có khi còn có trước khi có đôi đũa – khi chiếc lá rừng ngả ra, năm ngón tay cầm miếng thịt thú rừng vừa nướng trên ngọn lửa.

Mấy cô gái quê ăn quà chợ, ngả cái nón ra thành mâm, bốc mớ bún chấm mắm tôm, ăn kiểu “quệt ngang” thì chiếc nón cũng là cái mâm giây lát.

Có lẽ cái mâm gỗ để mộc, sau mới sơn son, thời gian đã vẽ lên mình nó những vết long lở. Nó già đi, nó như con người mẻ chiếc răng, bạc cả tấm áo… Nó vẫn gắn bó với người, những con người lam lũ ruộng đồng trong xóm làng vất vả đầy thiếu thốn. Cái mâm ấy, người ta còn gặp màu năm tháng đặt giữa những chiếc nong đại giữa sân đình, trai làng đóng năm, đóng sáu, ào ào bữa cỗ giấm ghém mà hồi hở ngon lành tươi vui…

Sau thời kỳ đồ đồng, cái mâm đồng mới dần xuất hiện thay cho mâm gỗ. Nhà bình dân thì mâm trơn, nhà sang mới có mâm cao ba chân, ba chiếc đầu rồng hoặc đầu hổ, ba cái lưng con cóc hoặc ba chiếc chân quỳ thoát ý từ chân sập gụ… Chiếc mâm đồng đã sang trọng, lịch sự hơn, nhưng xong bữa phải rửa sạch ngay. Nếu không gỉ đồng, vừa nguy hiểm vừa tố cáo chủ nhà không cẩn thận, làm ăn cẩu thả.

Một bàn tiệc khác một mâm cỗ. Người cha hoặc người mẹ giục con : “Dọn mâm ra đi con!”, hoặc : “Xong rồi, bưng mâm đi con… ” khi bắt đầu hoặc khi kết thúc bữa ăn gia đình. Cái mâm được nhắc đến quen thuộc đến nỗi nó thay thế cho một bữa ăn trong cách gọi.

Lý do gì mâm mang hình tròn như mặt trăng, mặt trời, như chiếc nia nhỏ, như vành nón, nhiều cách giải thích nhưng có lẽ trước hết vì nó tròn mới hợp lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó, dù đơn sơ món rau hay đầy ắp sơn hào hải vị, chồng đôi chồng ba.

Tâm điểm của mâm là bát nước chấm, một đặc biệt của mâm cơm Việt Nam. Nó điều hòa mọi khẩu vị mặn nhạt, chua hay cay, đặc hay loãng (dù phải bàn thêm xem có hợp vệ sinh không khi chỉ có một bát nước chấm chung như thế).

Trên mâm cơm người Việt Nam, thường nhiều màu sắc, đẹp một cách thiên nhiên : nước chấm là tương nâu đậm hay nước mắm vàng, rau xanh, ớt đỏ, đậu rán hay trứng tráng vàng tươi, bát măng vàng nhạt, đĩa cá kho màu cánh gián, bát riêu cua màu mỡ óng ánh những vòng tròn nhỏ xíu đủ màu nào gạch cua, cà chua, lát hành, cứ xao động…

Nếu là mâm cỗ thì khỏi nói. Đũa mun, bát đĩa sứ Giang Tây… Còn ngày thường chỉ là đũa tre, bát đĩa Bát Tràng, Móng Cái, nhưng cái mâm bao giờ cũng phải khô ráo, sạch bóng. Vào bữa, những đôi đũa được so đều đặn, đặt trên thành mâm, tỏa đều ra xung quanh như mâm đã hóa mặt trống đồng và đũa biến thành những tia mặt trời tỏa ấm, còn các bát đĩa khác là những hoa văn, hình vẽ không những sẽ no lòng, mà còn đẹp mắt…

Vào mâm hay vào bữa, lúc xong cũng vậy, phong tục đẹp của Việt Nam từ nghìn xưa là mọi người đều cất lời mời. Cháu mời ông bà, con mời cha mẹ, em mời anh chị, và người trên cũng mời lại nhẹ nhàng, chẳng hạn : Nào, ăn cơm đi các con…

Nay có người quá mới, cho lời mời như thế là phong kiến, xin tùy và để dư luận nhận xét, không lạm bàn ở đây, bởi văn hóa là thiên hình vạn trạng, như chuyện ăn uống là không thể áp đặt một khẩu vị duy nhất nào. Nhưng tựu trung, cái nền dân tộc thì có lẽ vẫn phải giữ gìn để phát huy chứ không thể cái gì xưa cũng đều là đáng bỏ như một thời đã quá tay phá bỏ mất nhiều đình chùa quý giá với cái cớ là dị đoan tất cả…

Không một gia đình nào không có chiếc mâm. Nay thời đại đồ nhôm, chiếc mâm nhôm đã thay thế nhiều cho chiếc mâm đồng, mâm có chân càng hiếm. Nhưng chiếc mâm vẫn mang trong lòng nó sự kính cẩn, trịnh trọng, đàng hoàng, lịch sự. Xem kìa, nhà trai bưng lễ ăn hỏi sang nhà gái, chiếc mâm phủ vải đỏ là không thể thiếu, dù vật phẩm để trong chiếc “quả” sơn son thì cũng phải dỡ ra đặt lên mâm rồi mới bưng lên bàn thờ tiên tổ. Lễ ra đình, lễ lên chùa… gọi là một mâm lễ, không thể cầm trong tay rồi đặt lên chểnh mảng…

Ngay tại các tiệc sang tại khách sạn, người ta hỏi nhau theo đơn vị mâm : Bao nhiêu mâm, chứ ít ai nói bao nhiêu khách, bao nhiêu bàn… dù là sẽ bày bàn tiệc theo từng bàn, trên rải khăn trắng mà không có mâm.

Nông thôn, nhiều gia đình còn có thói quen cũ dùng chiếc chiếu rách làm chiếu ăn cơm, đặt cái mâm vào giữa, che chỗ chiếu rách đi. Còn ở thành phố, cái mâm cũng vẫn có mặt trong nhiều gia đình ngày hai lần để mọi người quây quần đoàn tụ mỗi ngày. Nó cũng đang hiện đại đấy, cái hình mặt trăng, mặt trời đó đâu có cũ…

Băng Sơn – T/c Văn hóa nghệ thuật ăn uống, 1998