Người xưa quan niệm rằng “khôn ăn cái, dại ăn nước”, thực tế ra sao?

Theo BS Đỗ Thị Ngọc Diệp – Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM, dù không nghiên cứu khoa học, không tính toán hàm lượng sinh tố (vitamin), chất khoáng trong thực phẩm, nhưng quan niệm “khôn ăn cái, dại ăn nước” của người xưa hoàn toàn đúng.

 

Khi chúng ta hầm các loại nguyên liệu: thịt, cá, rau, củ… thì các chất dinh dưỡng vẫn còn nằm trong “xác” thực phẩm, chứ không “chạy” hết ra ngoài như nhiều người vẫn nghĩ. Với món rau, phần còn lại trong rau là chất xơ, sinh tố. Củ, quả cũng thế, chỉ mất sinh tố, khoáng chất bề mặt mà thôi, phần lớn tinh bột, xơ, khoáng chất… ở lại. Do đó, nếu “cái” là các loại rau, củ, quả, thì ngoài cung cấp cho cơ thể các loại sinh tố, khoáng chất cần thiết, chúng còn chứa tinh bột, chất xơ, giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động dễ dàng, giải tỏa nhanh chóng nạn “kẹt xe” trong hệ tiêu hóa. Nước hầm xương thường được khuyên dùng vì ngon, ngọt và có nhiều chất bổ dưỡng. Thật ra, thành phần đạm (protein) có trong thịt, cá, tôm là chất góp phần xây dựng tế bào, giúp cơ thể lớn lên mỗi ngày vẫn còn trong “cái”. BS Ngọc Diệp cho rằng, bỏ “cái” lấy nước là điều không nên, nhất là với các cháu bé đang tuổi lớn. Các bà mẹ hầm xương, cho bé ăn nước còn mẹ gặm xí quách sẽ xảy ra tình trạng mẹ lên cân vù vù, còn con vẫn “mình hạc xương mai”!

Có nhiều món ăn nấu trong nước có sự trộn lẫn hợp lý giữa “cái” và nước. Tô phở ngon sẽ khiến thực khách ăn hết cả nước lẫn “cái”. Vị ngon của tô bún bò Huế cũng nằm trong… cả nước lèo và nhóm “quân chủ lực” như thịt bò bắp, gân, giò heo… Các món như: hủ tiếu, bún mọc, bún mắm… cũng không ngon nếu nước lèo dở. Những món ngon địa phương mà khách du lịch khó quên như: bún cá Kiên Giang, bún cá Nha Trang… có vị nước lèo thơm lừng, ngọt đậm mùi cá nhưng không tanh. Vậy ăn nước lèo có phải là dại? BS Ngọc Diệp cho biết, trong nước lèo nấu từ các loại thịt, cá vẫn có chất dinh dưỡng, tuy không nhiều. Vì thế, đừng vội bỏ nước và chỉ ăn cái. Có thể nói, các món nấu trong nước của người Việt là “bản hòa tấu” tuyệt vời của nguyên vật liệu. Nhìn chung, món nấu trong nước của ta đã đáp ứng được yêu cầu dinh dưỡng phong phú so với yêu cầu ăn 20 loại thực phẩm một ngày. Lấy tô bún mắm ra phân tích, ta sẽ thấy nguyên liệu chính gồm: tôm, thịt heo, cá, mực; thành phần rau thì có: cọng súng, rau đắng, giá, kèo nèo, bông chuối, rau thơm, nấm, cà tím, ngò gai, hẹ, hành, muối, tiêu và bún… Tính ra, một bữa điểm tâm đã gần đủ yêu cầu về đa dạng thực phẩm. Cũng cần mở ngoặc là trong một số món nước khá ít thành phần chất, nhất là món bánh canh (vì chỉ có bánh, thịt heo, hành, ngò, giò cháo quẩy, nước mắm, tiêu, ớt; nếu bánh canh cua thì có thêm cua và nấm búp). Vì thế, chỉ nên chọn ăn món này khi trong ngày đã ăn gần đủ số lượng 20 loại thực phẩm.

Lẩu là món nhẹ nhàng trong khâu chuẩn bị, khi ăn lại đông, vui, vì thế thường là chọn lựa của các bà nội trợ khi tiếp khách và cũng là món ấm dạ dọn vào cuối các buổi tiệc. Có nhiều món: lẩu Thái, lẩu hải sản, lẩu nấm, lẩu riêu cua đồng, lẩu mắm… Sau khi nhúng nhúng, chấm chấm các loại rau, thịt, cá…, phút chót vẫn phải dùng nước lèo với ít mì, bún… để chắc bụng.

Tuy nhiên, dại ăn nước hoàn toàn đúng với trường hợp bị bệnh cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn chuyển hóa… Bởi, sau khi húp sùm sụp các loại nước nêm “thẳng tay” muối, đường, bột ngọt chiều theo vị giác phần lớn thực khách, các chỉ số báo hiệu của bệnh sẽ “leo thang”! Do đó, người mắc các bệnh này nên dùng hạn chế các loại nước lèo, chỉ nên ăn theo kiểu “cưỡi ngựa xem hoa”, thưởng thức vị là chính.

Một món không tách biệt được “cái” và nước là cháo. Hiện, thực đơn của món cháo đang ngày càng phong phú, từ cháo sò điệp, cháo hàu đến cháo dựng bê… Nếu thuộc diện có tuổi, có bệnh, bạn nên yêu cầu người nấu nêm nếm nhẹ tay…

Theo Cát Tường ( Phunuonline )