Sau khi giết thịt động vật, thịt sẽ bị phân hủy nhanh chóng nếu không có cách bảo quản đúng cách.

PGS.TS Lê Văn Thọ, Khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm TPHCM cho biết: Sau khi giết thịt động vật thịt sẽ bị phân hủy nhanh chóng nếu không có cách bảo quản đúng cách. Thịt bị biến chất theo 2 giai đoạn: Lên men chua (tự phân giải) và lên men thối (hiện tượng ôi thiu bởi enzym sinh vật).

Thịt bị ôi thiu trên bề mặt, cục thịt sẽ bở và có màu nâu nhạt. Hiện tượng ôi thiu bề sâu do vi sinh vật đã nhiễm vào sâu bên trong khối thịt, gây men thối nhanh có thể chỉ vài giờ sau mổ, nhất là trên súc vật non, mùi thịt rất hôi, khó ngửi. Thịt loại này thường gây ra các cơn đau bụng rất đặc hiệu và nguy hiểm.

Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôi thiu của thịt là loại thịt có nhiều nước, mềm như các loài thủy sản rất dễ bị hư hỏng, kế đến là thịt gia cầm, gia súc, cuối cùng là thịt chim rừng và dã thú. Thịt của súc vật càng non thì chứa nhiều nước và dễ bị hỏng. Súc vật trước khi mổ mà đã bị nhiễm bệnh hoặc bị mệt thì thịt của chúng sau khi giết mổ dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn. Mổ xong phải lấy phủ tạng ngay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật trong ruột, phủ tạng vào bên trong thịt.

Theo Kiến thức