Công dụng phổ biến nhất của bột bắp là chất làm sệt. Món rau củ hay thịt tôm xào lõng bõng nước, pha ít bột bắp với nước lạnh rồi đổ vào trộn đều là các thành phần trong món ăn được kết dính trông rất ngon lành. Nhiều món hầm như bò kho, la gu lưỡi heo, bắp bò hầm tiêu xanh, dê nấu cà ri, sau khi thịt chín mềm, khuấy ít bột bắp cho vào thì món hầm trở nên sánh hơn. Bột bắp còn được dùng để tạo độ sánh cho các món xúp và đặc biệt là nước xốt thích hợp với nhiều thực phẩm thịt, cá, hải sản. Những món thịt băm nhuyễn, nếu trộn thêm bột bắp sẽ không bị vỡ khi nấu. Ướp bột bắp vào thịt cùng gia vị và dầu ăn, khi xào hay nướng thịt sẽ mềm hơn. Không những thế, phủ bột bắp lên thực phẩm dùng để chiên cũng khiến món ăn giòn hơn. Khi làm các món hải sản lăn bột chiên giòn, hải sản ướp xong lăn qua bột bắp, nhúng qua trứng đánh tan rồi lăn qua bột chiên xù lần nữa đem chiên vàng món ăn sẽ giòn tan.

Tuy nhiên, cần lưu ý cách chế biến bột bắp, nếu không sẽ làm hỏng món ăn. Luôn khuấy sẵn bột bắp bên ngoài trước khi cho vào món ăn và chỉ khuấy với nước lạnh (dùng nước nóng bột sẽ bị lợn cợn không tan). Nếu chẳng may làm bột bị vón cục, hãy nhấc nồi khỏi bếp, khuấy mạnh tay để bột tan ra rồi bắc lên bếp nấu lại. Chỉ cho bột bắp đã khuấy vào công đoạn sau cùng khi món ăn đã chín và đang sôi, khuấy hoặc đảo nhẹ nhàng cho bột sệt lại là nhấc xuống ngay. Bột bắp chỉ nấu trên lửa vừa hoặc nhỏ, nấu với lửa quá lớn hoặc nấu quá lâu sẽ khiến bột bị vữa, không sánh lại được. Tuyệt đối không khuấy bột bắp trong dung dịch nước có tính axit như chanh, giấm, nước ép táo, nước ép cam vì chất axit sẽ khiến bột không kết dính được. Trong trường hợp này nên dùng bột năng để thay thế.

Bột bắp còn được làm phụ gia cho các món chè, bánh và thức tráng miệng với nhiều tác dụng khác nhau. Trong các món chè, nhất là những món chè có nhiều nước, có thể pha thêm bột bắp vào để tạo độ sánh đặc. Với món bánh, do tính dai và ngăn trứng đóng cục, nên bột bắp thường để chế biến bánh sữa trứng, kem flan, bánh kem phô mai, bánh trứng, pudding… Khi chế biến những món bánh này, cho lòng đỏ trứng vào trộn với bột trước khi nấu hoặc nướng, không dùng lòng trắng vì dễ gây vón cục. Nhiều món tráng miệng sẽ thơm ngon hơn khi thêm nước cam, nước chanh hoặc những loại nước trái cây chua khác, nhưng chỉ cho vào món ăn sau khi bột bắp đã sánh lại để không bị chảy nước. Món ăn chế biến xong, để nguội bên ngoài trước khi cho vào tủ lạnh, dùng màng bọc thực phẩm bao lại để bề mặt món ăn luôn mịn.

Theo Mai Thảo ( PNO )