Đánh bắt cá tầm để lấy trứng là một công việc vô cùng nguy hiểm nhưng những ngư dân sống ở Bandar-e-Anzali của Iran vẫn lái thuyền ra khơi. Người dân địa phương nói rằng hồ nước mặn Caspi là nguồn sống của họ. Nếu không ra khơi đánh cá, các ngư dân sẽ không có gì để nuôi sống gia đình mình.

Chính vì nguồn lợi thu được từ việc bán trứng cá muối rất cao nên những kẻ đánh bắt cá bất hợp pháp đã không ngần ngại bắt những con cá chưa trưởng thành, việc này khiến số lượng cá tầm giảm sút nghiêm trọng. Tùy thuộc vào từng loài cá, có loài 7 năm là có thể lấy trứng, nhưng có loài phải mất đến 20 năm chúng mới cho ra loại trứng đạt yêu cầu. Cá tầm Sevruga là loại nhỏ nhất trong các loại cá tầm. Con lớn nhất chỉ dài khoảng 1 mét rưỡi. Trứng cá muối của loại cá tầm này cũng có giá phải chăng. 

Ossetra là loại cá tầm phổ biến nhất ở Iran. Những con trưởng thành dài 2 mét. Trong khi đó, cá tầm trắng là loại cá tầm to nhất thế giới, con trưởng thành dài đến 8 mét. Trứng của loại cá này thuộc hàng đắt nhất. Ngoài ra, nó cũng là loại cá tầm có nguy cơ biến mất cao nhất.

Kể từ năm 1953, ngành công nghiệp khai thác cá tầm và trứng cá muối ở khu vực biển Caspi nằm dưới sự kiểm soát của SHILAT, một công ty nhà nước của Iran. Trong vòng 15 năm qua, số lượng cá tầm đã giảm 90%. Từ thập niên 1990, một số nước bắt đầu đẩy mạnh việc khai thác cá tầm. Cho đến bây giờ, số lượng cá tầm đã giảm đáng kể.

Cá tầm trở lại dòng sông nơi chúng được sinh ra để đẻ trứng. Nhưng trong những năm gần đây, lượng nước sông đã giảm đáng kể. Sự sụt giảm mực nước ở các con sông đã gây ra nhiều vấn đề khác nhau, trong đó có việc cá tầm rất khó có thể đến được nơi chúng đẻ trứng. Ngoài ra, nông dân sử dụng thuốc trừ sâu trên các cánh đồng, thuốc ngấm vào nước sông qua các mạch nước ngầm gây ô nhiễm. Dân số đã tăng một cách đáng kể dọc theo bờ sông cũng dẫn đến sự gia tăng nước thải.

Các dự án nhân giống cá do công ty SHILAT khởi xướng đã dần giúp khôi phục số lượng loài cá tầm. Hằng năm, công ty này thả khoảng 10 triệu con cá tầm vào sông. Nhờ dự án này mà số lượng cá tầm đã tăng lên đáng kể. 

Tại nơi mổ cá lấy trứng đem chế biến thành món trứng cá tầm muối, người ta phải thật cẩn thận khi mổ bụng cá, cũng như tách những cái trứng nhỏ li ti ra khỏi túi trứng. Trứng cá tầm muối phải được đóng gói trong vòng 30 phút sau khi cá đã chết. Túi cá được cắt thành nhiều phần và sau đó, người ta tách những cái trứng nhỏ rời nhau bằng cái sàn. Quá trình này nhằm loại bỏ các màng túi trứng, đồng thời giúp các chuyên gia dễ dàng đánh giá độ cứng và sáng của trứng.

Iran là nước duy nhất trên thế giới phân loại trứng theo kích cỡ khác nhau để xuất khẩu. Đó cũng là lý do tại sao trứng cá tầm muối của Iran lại đắt nhất trên thế giới.

Sau khi đã tách và phân loại trứng xong, các chuyên gia bắt đầu ướp trứng với muối. Đối với 1 kilogram trứng cá tầm Sevruga thì chỉ cần 44g muối, nhưng với trứng cá tầm trắng thì cần nhiều muối hơn, khoảng 54g cho mỗi kg trứng cá.

Trứng cá tầm muối được đóng gói trong hộp thiếc niêm phong kín bằng một miếng cao su. Trong vòng chưa tới 30 phút xử lý, trứng cá tầm muối đã sẵn sàng để xuất khẩu. Công ty Petrossian chủ yếu cung cấp ra thị trường những hộp trứng cá tầm muối có trọng lượng 1,8kg theo truyền thống.

Hiện nay trứng cá tầm muối tự nhiên có xuất xứ từ Iran hiếm khi có mặt tại những cửa hàng nổi tiếng thế giới mà thay vào đó là trứng cá muối của các loại cá tầm được nuôi trong nông trại, chiếm hơn 50% trên thị trường. Trứng muối của cá tầm nuôi có giá thấp hơn 3 lần so với sản phẩm từ các loài cá tầm tự nhiên có xuất xứ từ Iran.

Hồng Hậu