Mùa hè, tiết trời tại Nhật Bản rất oi ả. Bất chấp cái nóng, nhiều người vẫn xếp hàng dài trước các cửa hàng kinh doanh món lươn với hy vọng có được một chỗ ngồi và bữa ăn ngon miệng.

Thịt lươn là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều loại vitamin và chất khoáng. Những món ăn chế biến từ lươn được người Nhật xếp vào món ăn giải nhiệt mùa hè, tăng cường sinh lực và giúp người bệnh mau hồi phục. 3 tháng mùa hè là khoảng thời gian thịt lươn được tiêu thụ nhiều nhất, chiếm phân nửa số lượng lươn tiêu thụ cả năm.

Trong số các món lươn thì lươn nướng Kaba-yaki được người Nhật ưa thích nhất. Qui trình chế biến món lươn nướng Kaba-yaki chia ra nhiều khâu và do nhiều đầu bếp đảm nhận. Chỉ những đầu bếp có thời gian học việc từ 3 – 8 năm mới được giao nhiệm vụ sơ chế lươn. Theo truyền thống, lươn phải được nướng trên bếp than. Công đoạn nướng rất quan trọng, nó quyết định hương vị của món ăn nên những đầu bếp lâu năm, nhiều kinh nghiệm mới được phép đảm trách khâu này.

Trước tiên, đầu bếp đặt những miếng lươn chưa tẩm gia vị lên bếp than và nướng từ 5 – 10 phút. Dưới sức nóng của than, mỡ lươn bắt đầu tươm ra, lượng mỡ này giúp thịt lươn mềm và không bị khô.

Nhiệt độ của lò nướng luôn được duy trì ở mức ổn định, không quá nóng và cũng không quá nguội. Các miếng thịt lươn cũng được trở mặt liên tục để nó vàng đều và không bị cháy khét. Những miếng lươn nướng chưa tẩm gia vị được gọi là Shira-yaki. Một số người thích Shira-yaki vì muốn thưởng thức vị ngọt tự nhiên của thịt lươn.

Lươn nướng Shira-yaki phải trải qua một số khâu nữa mới trở thành món Kaba-yaki hấp dẫn. Sau khi nướng lần đầu, những miếng Shira-yaki được cho vào nồi gỗ, hấp cách thủy trong khoảng 40 phút để thịt lươn thật mềm nhưng vẫn giữ được vị ngọt. Lươn hấp xong sẽ được nhúng vào nước gia vị và đưa lên bếp than nướng lại lần nữa. Nước gia vị giúp thịt lươn có màu sắc đẹp và hương vị đậm đà hơn. Người đầu bếp thực hiện qui trình tẩm gia vị và nướng nhiều lần cho đến khi miếng thịt lươn chuyển thành màu đỏ bắt mắt.

Trước khi đưa lên bàn ăn, những miếng thịt lươn nướng – lúc này được gọi là Kaba-yaki – tiếp tục được nhúng qua nước gia vị một lần nữa. Nước gia vị này được chế biến từ sự kết hợp giữa nước tương, rượu mirin và nước súp. Rượu mirin là sản phẩm lên men của gạo nếp và gạo tẻ, nó là một trong những gia vị không thể thiếu trong các món ăn Nhật Bản.

Tại các quán kinh doanh lươn nướng Kaba-yaki, nước gia vị chỉ dùng trong ngày. Lí do là những miếng thịt lươn, khi nhúng vào nước gia vị, sẽ tạo ra váng mỡ bên trên. Lượng mỡ này làm thay đổi mùi vị đặc trưng của nước gia vị. Do đó, hỗn hợp này được nấu mới mỗi ngày.

Nước gia vị dùng tẩm lươn cũng được cửa hàng tận dụng để rưới lên cơm trong món cơm lươn nướng Kaba-yaki, hay còn được biết đến với những tên gọi khác là cơm Unadon hoặc cơm Unaju.

Unadon là món ăn nổi tiếng trong ẩm thực Nhật Bản chẳng kém gì sushi hay sashimi. Thực khách từng thưởng thức hoặc dù chưa một lần dùng qua món cơm Unadon cũng sẽ khó lòng cưỡng lại sức hấp dẫn trước miếng thịt lươn mềm mại, chín vàng và tươm mỡ óng ánh. 

Giá cả hợp lý và bổ dưỡng nên lươn nướng Kaba-yaki rất được giới bình dân ưa chuộng. Vào những năm 1950, giai đoạn đầu của thời kỳ kinh tế Nhật Bản phát triển bùng nổ, món cơm lươn nướng unadon là câu cửa miệng của người Nhật khi vào quán ăn. 

Thanh Tâm