Nước chấm miền Bắc 

Nước chấm đặc trưng của người miền Bắc là mắm tôm. Mùi vị của mắm tôm rất nồng mà nếu không quen thì khó mà thưởng thức. Mắm tôm nguyên chất dùng để nêm thêm vào các món bún: bún riêu, bún thang, bún ốc mới có vị đậm đà. Cà pháo, đậu rán, thịt luộc, lòng lợn luộc, thịt chó phải chấm mắm tôm pha chanh hoặc rượu trắng đánh lên cho sủi bọt thêm ít đường thì không còn gì bằng.

Tương bần cũng là nước chấm đặc sản và phổ biến ở miền Bắc, chẳng thế mà có câu “tương cà là gia bản”. Vị tương vừa mặn vừa ngọt vừa béo, ăn vào thật khó quên. Tương ăn với bánh đúc, bánh tẻ, hay chỉ cần vắt thêm miếng chanh ăn với rau củ luộc, cà muối cũng đủ no lòng. Pha tương với tỏi ớt, thêm gừng nướng băm nhuyễn ăn với các loại thịt luộc đều ngon. Có người còn thích ăn tương với bánh cuốn, bún và cả bánh đa. Nước chấm miền Bắc thường có vị mặn vừa, không quá ngọt và luôn có vị chua của chanh hoặc giấm, đôi khi có cả tiêu xay hoặc gừng băm, ăn với cá rán, giò chả; thêm tiêu và lá chanh cắt sợi dùng với gà luộc, món nào cũng đậm đà.

Nước chấm miền Trung 



Người miền Trung thích ăn nước chấm giữ nguyên vị mặn mòi vốn có của nguyên liệu. Nước mắm sống giằm thêm thật nhiều ớt cay nồng, ăn với đủ các món như rau luộc, canh cá, bún bò, bánh canh chả cá hay đơn giản chỉ để chấm với bánh tráng nướng. Nước mắm pha của người Trung cũng phải đặc, ớt tỏi giã nhuyễn với đường khuấy tan trong nước mắm, ăn với cá chiên, cá hấp, bánh tráng cuốn. Sẽ là thiếu sót lớn nếu không nhắc đến mắm nêm, đặc sản của miền Trung. Cũng như nước mắm, khi pha mắm nêm, người Trung chỉ chuộng nguyên chất, khuấy tan đường trong mắm, vắt thêm chanh, trộn tỏi ớt giã nhuyễn, dùng trong các món bánh hỏi lòng heo, bánh tráng cuốn thịt luộc, bê thui với rau thơm, xà lách và dưa leo. Pha loãng chút ăn với bánh xèo, bánh căn, bánh ướt, bánh bèo hay dùng riêng với bún cũng làm mê mẩn bao người. Món bánh khoái Huế hấp dẫn người ăn nhờ nước chấm tương xay pha với gan heo bằm nhuyễn, vị béo của nước chấm quyện vào bánh quyến rũ vô cùng.

Nước chấm miền Nam 

Nước chấm miền Nam lại có vị chua ngọt, khác xa hai miền Bắc – Trung và thường thêm “phụ gia” để làm dịu vị mặn gắt của nước mắm. Mắm pha chua ngọt thêm cà rốt, củ cải trắng bào sợi hay kiệu chua bào mỏng. Mắm nêm pha thì thêm sả băm và thơm băm. Để pha chén nước mắm chua ngọt đúng khẩu vị miền Nam phải có nước dừa xiêm. Độ chua ngọt của nước chấm cũng tùy theo món, ăn với các món chiên thì phải pha hơi chua, ăn với các món bún, bánh xèo, bánh khọt, bánh tráng thì pha ngọt hơn. Một trong những loại nước chấm đậm chất miền Nam là nước mắm me vừa chua vừa ngọt ăn các món cá chiên hay với cá khô nướng cũng hấp dẫn không kém. 

Theo Mai Thảo ( PNO )