Anh Đoán và chả lụa Kim Ngân. Ảnh: SGTT

Không khó lắm để chúng tôi tìm ra cơ sở sản xuất chả lụa Kim Ngân ở ấp Phụng Quới A, Thị trấn Thạnh An, huyện Vĩnh Thạnh, thành phố Cần Thơ. Cơ sở này nằm ở trục đường chính của thị trấn Thạnh An. Tiếp chúng tôi chính là chủ cơ sở – anh Nguyễn Ngọc Đoán. Anh Đoán vui vẻ giới thiệu món chả lụa truyền thống của gia đình anh hơn 40 năm qua… Và, anh cũng rất vui và bất ngờ vì báo chí đã gọi chả lụa do anh sản xuất là “Đệ nhất chả lụa miền Tây”… Thành công của anh trong những năm qua đã góp phần làm nên thương hiệu của chả lụa vùng Kinh B, nơi vốn đã nổi tiếng với nghề làm chả lụa này…

Anh cho biết, để có được loại chả lụa ngon, nhiều khách hàng ưa chuộng như ngày nay, anh đã bỏ nhiều công sức đi học hỏi nhiều nơi ở TPHCM và cả ở miền Bắc… Hai vợ chồng vừa bán bánh ướt chả lụa của chính mình làm, vừa tham khảo ý kiến khách hàng, cố gắng làm cho khách hàng hài lòng từ chính chất lượng sản phẩm của mình. Từ thời ông nội anh, gia đình anh đã làm chả lụa theo đặt hàng của các đám tiệc, đám cưới trong vùng, mỗi lần làm chỉ vài ba ký thịt… Còn như anh bây giờ, mỗi ngày, hàng trăm ký thịt, nếu không có sự hỗ trợ của máy móc thì anh cần có hàng chục người phụ việc mới có thể làm kịp số lượng chả theo đơn đặt hàng như hiện nay…

Yếu tố giúp anh thành công chính là ý tưởng đổi mới công nghệ và trách nhiệm với người tiêu dùng. Cơ sở sản xuất của anh Đoán được công nhận là cơ sở sản xuất đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các công đoạn sản xuất chính được làm bằng máy, giảm bớt sức người. Nếu làm thủ công, sau khi thịt nạc đã được róc hết mỡ phải cắt nhỏ ra và quết hoặc xay mỗi lần chỉ 1 ký thịt, mà phải xay nhiều lần thịt mới nhuyễn. Còn với máy, mỗi lần xay được 18 ký, khi tăng tốc thì chỉ mất có 3 phút là thịt đã nhuyễn, mịn… Nhờ vậy, trong một đêm, từ 2 giờ đến 7 giờ sáng, anh sản xuất được gần 200 ký chả… Còn cận Tết, có năm, gần 2.000 ký một ngày… Các dụng cụ sản xuất cũng được thay thế bằng kim loại không rỉ sét như hợp kim nhôm và inox.

Theo nhịp sống hiện đại, vợ chồng anh Đoán đã nâng nghề truyền thống gia đình theo phương pháp sản xuất mới, ngon hơn, hợp vệ sinh hơn mà vẫn không mất đi nét truyền thống khi sử dụng bao bì bảo quản hiện đại hơn. Bao bì hút chân không, đóng gói bảo quản được lâu hơn bằng lá chuối nhưng trông vẫn đẹp. Với bao bì này, có thể lưu giữ lạnh đến 3 tháng, chất lượng vẫn tươi ngon…

Tất cả những cải tiến công nghệ sản xuất bắt nguồn từ những boăn khoăn, trăn trở với nghề. Anh đã từng là bộ đội những năm 1982 – 1985. Rời quân ngũ, anh về với gia đình và tiếp tục có con. Hai người con ra đời sau này đều bị bệnh thiểu năng trí tuệ… Đơn vị xác định anh bị nhiễm chất độc da cam dioxin nhưng không biết là ở vùng nào vì đơn vị đóng quân ở rất nhiều nơi… Thương vợ vừa bận lòng chăm sóc 2 con như hai đứa trẻ, vừa phải cùng chồng lo việc chạy chợ kiếm cơm, anh quyết tâm nghiên cứu phương pháp sản xuất chả lụa nhanh hơn, gọn hơn… và anh đã thành công.