Tô phở khoai mì chưa chan nước dùng

Ngày trước, người dân quê Quế Sơn (Quảng Nam) làm phở bằng phương pháp thủ công để ăn, chưa có sản phẩm bán ra thị trường. Ngày nay, người ta đã cơ giới hoá quy trình làm phở khoai mì bằng phương pháp ép sợi với năm công đoạn: mài bột, ngâm bột, lấy trùng, đánh bột và ép phở. Tuỳ kỹ năng chế biến của từng người mà vỉ phở có những kiểu dáng khác nhau. Thông thường kiểu “lưới cá” được sản xuất nhiều nhất (nên gọi là phở lưới, phở võng). Vào ngày nắng, trung bình mỗi ngày một lò phở làm ra được trên dưới 1 tạ phở khoai mì khô.

Xưa ăn phở khoai mì khá đơn giản: chỉ bẻ tấm phở khoai mì ra thành những miếng nhỏ bằng non nửa bàn tay, ngâm trong nước lạnh hoặc nước ấm chừng vài phút. Sau đó vớt ra rổ, để ráo nước rồi cho vào tô, chan nước dùng và ăn với rau sống như kiểu mì Quảng hoặc cao lầu. Nước dùng của người dân quê cũng giản dị là nấu bằng đậu phộng giã giập, cá chuồn, cá trích hoặc ếch, cá lóc, ốc bươu… bắt được ngoài đồng. Trong vườn thì sẵn có rau thơm, ớt, chuối cây. Trong nhà thì sẵn đậu phộng, dầu phộng… nên xem ra chẳng tốn kém nhiều. Còn ngày nay, đời sống kinh tế của cư dân cũng khá dần lên, nồi nước dùng thơm ngon hơn với những nguyên liệu cao cấp như cá lóc, cá thu, thịt gà, tôm, mực…

Đầu tiên, gắp rau sống, rau thơm bỏ vào bát, rồi trên rau là phở khoai mì (đã ngâm nước), chan nước dùng nóng kèm vài lát cá lóc thơm ngon, rắc ít đậu phộng rang, vắt chanh, chan nước mắm, chan dầu phi củ nén. Người ăn cảm thấy được vị ngon ngọt của cá lóc, vị thơm của khoai mì, vị giòn, mát của rau sống chuối cây, rau thơm, vị bùi béo của đậu phộng rang…, tất cả hoà quyện vào nhau tạo nên hương vị cho món phở khoai mì rất riêng.

Phở khoai mì chỉ có ở vùng Quế Sơn, Nông Sơn. Hiện nay, tại chợ Đàn (Quế Sơn) có bán với giá khoảng 12.000 – 14.000đ/kg.