Thông thường, mỗi dân tộc, mỗi vùng miền đều có những món ẩm thực đặc trưng của mình. Nếu người Việt ở Nam bộ có món canh chua – cá kho tộ, người Hoa có món xá bấu (củ cải muối) thường dùng thì người Khmer ở Nam bộ có món mắm bồ hóc độc đáo của mình. Mắm bồ hóc được làm theo một phương pháp truyền thống giống như người Việt làm nước mắm. Làm mắm bồ hóc (prohok) khá đơn giản. Cá đồng các loại, tôm, tép được phơi nắng cho trương lên, bỏ vào lu, hũ với ít muối hột Ba thắc, xong bịt kín lại bằng lá thốt nốt hoặc vải mủ nilon đem phơi nắng ngoài trời. Khoảng hơn một tháng sau là có thể dùng được. Từ nguyên liệu chính là mắm bồ hóc, người Khmer và người Việt đã chế biến, phát triển thành món bún nước lèo. Hương vị độc đáo của nó đã làm một số người ưa thích. Người ta lại nâng cấp món ăn này bằng cách nấu nó với xương heo, nấm rơm cho ngọt nước.

Bún nước lèo đã có từ những năm 50 của thế kỷ trước. Vùng Sóc trăng và Trà vinh là quê hương của món bún nước lèo. Nước lèo ngon phải trong, ngọt và thơm lừng mùi mắm! Rau ghém của nó phải là bắp chuối, xắt mỏng ngâm nước lạnh, vắt chanh để ghém có màu trắng đục mới đúng điệu! Một vốc tay bún trắng sợi mỏng, một nạm ghém, ít rau thơm và vài giá nước lèo cùng ít lát thịt đùi hoặc ba rọi, hoặc cá lóc… ta sẽ có một tô bún mắm nước lèo tuyệt hảo! Giá cả loại thức ăn này bình dân, phù hợp với túi tiền của nhiều giới, nó lại lạ và ngon nên ngày nay rất phổ biến ở các tỉnh Nam bộ… Và cũng từ cái món bún nước lèo có nguồn gốc của dân tộc Khmer, cộng với cái lẩu của người Hoa, người ta đã có món lẩu mắm với nhiều cải tiến đặc sắc. Lẩu mắm hiện thời gồm rất nhiều nguyên liệu như : tôm, tép, mực, cá đồng, lươn, thịt bò, cá kèo, lòng lợn, thịt quay và cả… tàu hũ tươi, chiên! Món lẩu mắm ăn kèm với nhiều loại rau chợ như : cải xanh, giá, cà phổi, khổ qua, bắp cải, rau muống tàu; rau ở vườn như : cù nèo, tai tượng, bông súng, mùng tơi, bông so đũa, bắp chuối xiêm, rau nhút…

Món bánh xèo cũng có gốc gác từ người Khmer Nam bộ. Bánh xèo phải ăn bằng tay mới đúng cách! Với bánh xèo, rau cũng rất đa dạng. Ngoài các loại rau có ở chợ, người ta còn kiếm thêm rau vườn như : đọt điều, đọt xoài non, đọt cóc, đọt bằng lăng, đọt mọt, đọt lá cách, đọt cơm nguội, đọt sung non…

Một món nữa, có nguồn gốc hoang dã nhưng lại thuộc loại sang, đó là món bê thui, còn có tên là bò giá tréo. Người ta giết thịt một con bê (bò con vừa mướm sừng). Con bê này được cạo lông sạch, rồi treo lên hai cặp cây đóng tréo hình chữ X. Bên dưới là đống than hồng cháy đượm. Sức nóng làm da bò căng ra, thịt bên trong săn cứng… Mâm bàn được dọn ra với chủ yếu là rau thơm, khế chua, chuối chát xắt mỏng. Một dĩa chanh đã cắt ra thành miếng. Một thau bún ngon. Một tô đựng mắm nêm trộn với khóm, bằm chung với tỏi, ớt và đường, bột ngọt được pha chế vừa ăn.

Người ta dùng dao sắc, lụi vào bắp thịt của con bê, rạch ngang. Thịt bò lòi ra và dần dần bị tái với sức nóng của than hồng bên dưới. Phần những u thịt lồi còn đỏ tươi được cắt ra và xắt mỏng lại. Nước cốt chanh vắt lên thịt với chút tiêu sọ đã đâm dập. Thịt đã tái, cuốn với bánh tráng, bún, rau sống, chuối chát, khế và chấm với nước mắm nêm… Một điều dễ nhận ra là các món này thường không dùng đũa (trừ lẩu mắm).

Hoàng Hoa – Báo Cần Thơ