Mắm ruốc xào sả – ớt – thịt

Vào khoảng thập niên 80 – 90 có dịp đi xe đò trên quốc lộ 1, ngang qua “Ba Phan” – Phan Thiết, Phan Rí, Phan Rang sẽ thưởng thức được món này. Khi xe ngừng đỗ khách, dân địa phương tụ lại chào mời, bán bánh tráng mè nướng, vảy một muỗng ruốc sả xào lên bánh. Khách cứ vậy, bẻ bánh tráng ngoài rìa quệt ruốc ăn, “lấn dần” cái bánh tráng cho đến khi hết, không chén không đũa, ăn ngay trên xe đò một cách ngon lành dù ruốc sả suông không… da thịt.

Mắm của mọi miền

Ruốc… nghèo, ruốc rẻ bởi con ruốc có nhiều suốt bờ biển bắc trung bộ cho đến nam trung bộ, đâu cũng có và đâu cũng làm mắm. Ở ghềnh Ráng, Quy Nhơn nhiều hôm ra tắm sáng, quơ tay đã đụng phải con ruốc – tựa như con tép nhưng chỉ bằng cây tăm ú. Đem lưới quét một mẻ cũng được lưng chảo, xào lên cuốn bánh tráng rau sống – phải nói là tuyệt cú vì ruốc tươi roi rói. Cũng đất Quy Nhơn, mắm ruốc Vũng – tức xưa là Vũng Nồm, Vũng Bắc thuộc xã Nhơn Lý có nghề đánh bắt và làm mắm ruốc lâu đời. Ngày đánh bằng mành ruốc, đêm cho sáng đèn nhử con ruốc trồi lên, cứ vậy mà vớt cho khẳm thùng khẳm ghe thì thôi. Người dân vùng này có kiểu làm mắm “tốc hành” chừng mươi ngày đã chín. Làm ăn gia đình, chọn ruốc tươi, con to xào sơ với ít muối hạt rồi rải đều ra nia phơi chừng một tiếng. Sau đó đưa vào cối giã nhuyễn với muối bột, đong cứ ba ruốc một muối. Kế tiếp, đổ ra rổ, dưới lấy thau hay chậu hứng nước ruốc rong xuống, lấy vải hay tấm nilông đậy che ruồi nhặng. Để chừng mươi ngày, mắm lên men, thấy mắm từ màu tím bầm sang đỏ thắm và dậy mùi là mắm đã chín, muốn đem ra chế biến ngay!

Con ruốc rộ vào mùa mưa, từ tháng tư đến tháng mười âm lịch, mùa nắng hầu như không có; khi đó người ở Vũng Tàu làm mắm thương phẩm và phải mất ba tháng mới chín. Sau khi nhặt sạch đem phơi khô, ướp muối bọt qua một đêm cho thấm và đong với lượng mười ruốc một muối. Đem ra phơi trên sàn tre cho đến khi ráo thì cho vào cối giã nhuyễn rồi đưa vào lu. Sáng mở nắp phơi nắng, tới 45 ngày đem chao đường, cứ một ký ruốc, trộn 300g đường cát; rồi cho vào lu lại. Để đúng 30 ngày sau vớt ra thau phơi độ mười ngày nữa cho thật ráo là hoàn tất mắm ruốc. Mắm có màu đỏ như con ruốc lúc phơi là mắm ngon, mắm có màu trăng trắng là mắm mặn vì cho nhiều muối, mắm màu sậm sẽ không ngon do pha trộn đường – muối không chuẩn hoặc phải con ruốc ươn.

Ở Đông Ba đã hình thành cả một “phố mắm”, bên cạnh mắm cá các loại như cá cơm, cá nục, cá chuồn, cá trích, cá ngừ, mắm sò… không thể thiếu mắm ruốc vì nó là cái nôi của xứ Huế. Nhờ nguồn nguyên liệu dồi dào từ miệt biển Thuận An, Tư Hiền, Mỹ Lợi, Lăng Cô cho đến đầm Phá Tam Giang. Có vậy mà người Huế có câu: “Đừng chê mắm ruốc tanh hôi/Có mắm có ruốc mới rồi bữa cơm”.