Cá lóc (miền Bắc gọi là cá quả, miền Trung gọi là cá tràu) vốn rất dễ chế biến thành nhiều món ăn, từ cá lóc kho tộ, cá lóc lăn bột chiên giòn, cá lóc muối sả ớt chiên… Món canh thì có cá lóc nấu canh bí đao, nấu với rau tập tàng, nấu với cải xanh hay với khoai mỡ. Dân miền Tây Nam Bộ thì khoái nhất vẫn là cá lóc nấu canh chua. Nhất là canh chua với vô số loại hoa đồng nội.

Để nấu món này, cần chọn cá lóc đồng, loại cá lóc sống tự nhiên trong các ruộng lúa, thường có thớ thịt săn chắc, ngọt đậm; khác với loại cá lóc nuôi trong hồ bằng thức ăn công nghiệp thường có thớ thịt nhão, nhạt. Trong khi cá lóc nuôi có giá cỡ chừng 28 nghìn đồng/kg loại lớn thì cá lóc đồng đắt gần gấp đôi. Dấu hiệu để phân biệt hai loại cá này ở chỗ: cá lóc nuôi có màu vảy nhợt nhạt, xám trắng, đầu to bè; trong khi đó cá lóc đồng có vảy đen thui, đầu nhỏ gọn.

Cá lóc sau khi đánh vảy sạch nhớ làm kỹ bộ đồ lòng. Người miền Tây thường kính nhường bộ lòng cá lóc (bao tử và tim, gan…) cho người nào cao tuổi nhất mâm cơm. Ướp vào cá một tí nước mắm. Bắc nồi nước lên bếp, thả vào đó vài trái me xanh, tùy khẩu vị mà điều chỉnh gia giảm. Cũng có người dùng me chín, lá me non hoặc dùng cơm mẻ để lấy vị chua. Đến khi nước sôi, hớt bọt kỹ và cho cá vào, nêm vào đó muối, bột nêm, đường cát.

Để đem lại vị thơm đặc trưng thì không thể thiếu các loại rau nêm canh chua như: quế, ngò om, ngò gai, có người dùng cả rau "tần dày lá" xắt sợi để nêm, cho ra vị lạ rất thú vị. Khi dùng lẩu cần có thêm bát nước mắm nguyên chất hoặc đĩa muối hột đâm ớt. Các loại hoa đi kèm lẩu chua này là: bông bí, bông so đũa, bông điên điển, bông lục bình…