Gọi là phụ gia nhưng vai trò của nó có tính quyết định. Phải ướp sao cho miếng cá nướng không có mùi tanh, kể cả khi để nguội. Muốn vậy, thời gian ướp ít nhất phải 5 phút mới thấm vào những đường khứa cắt ngang trên thân cá.

Tuy thế, món nướng sẽ không thành công nếu thiếu một chút "nghệ thuật": Nướng mà cá không bị vết khét, cháy. Nhìn cá nướng mà thực khách cứ nghĩ là cá chiên thì đầu bếp mới thành công.

Thấy con cá nướng muối ớt vàng ươm, tươm mỡ, lấm tấm màu đỏ ớt… đến trẻ con cũng phải thèm và ăn một cách ngon lành. Món này được chấm với muối ớt và ăn kèm rau răm. Vị cay của rau răm cặp với miếng cá vàng da trắng thịt, chấm một tí muối ớt, dù nhấm tí rượu đế hay một hớp bia thì thực khách cũng phải gật đầu.