Lẩu mắm Nam Bộ vài năm trở lại đây đã trở thành một thứ đặc sản trong các quán ăn, từ bình dân đến các nhà hàng cao cấp. Thế nhưng đó lại là món ăn dân dã của ba dân tộc : Việt, Hoa, Khmer trong suốt hàng ba thế kỷ cộng cư khai thác vùng đất. Và lẩu mắm là một sự chọn lọc cái tinh túy nhất trong văn hóa ẩm thực của mỗi dân tộc để tạo nên một giá trị mới.

Cái lẩu của người Hoa

Lẩu là âm Quảng Đông của từ Hán – Việt "lô", có nghĩa là một cái nồi đất có tay cầm để trên một lò than củi. Người Hoa thế hệ đầu sang Nam Bộ khai phá là người Quảng Đông, không thần phục nhà Thanh nên tự xưng là người Minh Hương (gốc nhà Minh). Món canh của họ được ăn nóng nên phải có một chiếc lò than đi kèm. Thường trong các bữa ăn có món canh cải bát thảo, nấu với giấm đỏ. Cái lẩu ban đầu chỉ dùng để chỉ món canh như vậy. Lần hồi người ta cải tiến thành cái lò than bằng nhôm, có chỗ để than ở giữa. Người Việt gọi nôm na là "cù lao". Người Việt cũng bắt chước cho món canh ngọt vào lẩu để đãi tiệc, gọi là nấu cù lao. Sự kiện này tồn tại khá lâu, đến sau 1975 vẫn còn.

Săm-lo của người Khmer

Người Khmer có món canh săm-lo (có nơi đọc trại thành xiêm-lo) tồn tại khá lâu đời. Thời xa xưa chưa có bột ngọt (mì chính), người Khmer dùng mắm pra-hóc (còn đọc trại là mắm bò-hóc) để nêm vào nước canh tạo vị ngọt của đạm. Cách làm mắm bò-hóc rất khác với cách làm mắm của người Việt từ miền Ngũ Quảng mang vào Nam Bộ. Cách làm mắm của người Việt là làm sạch cá, ủ một lớp muối xen với một lớp cá. Sau một tháng thì trộn thính vào. Thính làm bằng gạo rang. Công đoạn cuối là chao đường thắng vào con mắm, tạo nên một vị thơm, màu vàng đặc trưng. Thế nhưng mắm bò-hóc làm bằng cá phơi một nắng, sau đó cho vào hũ mà không có muối. Thính trộn bằng cơm nguội xay nhuyễn. Công thức mỗi vùng có một đặc trưng. Mắm bò-hóc nấu lên có màu trong hơn mắm người Việt.

Săm-lo có ba vật liệu nấu đặc trưng không thể thiếu : mắm bò-hóc, củ ngãi mắm (giống như củ gừng, có mùi thơm đặc biệt, làm cho nước lèo có màu xanh lá), khô cá tra. Nước dùng gọi là nước lèo, nấu với mắm bò-hóc, củ ngãi mắm. Có khô cá tra cho vào là đúng điệu. Thế nhưng cũng có khi người ta nấu với cá lóc, rút xương, đánh tơi ra. Nước dùng để chan bún, kèm rau sống tùy nơi. Nếu ai có dịp đi về miệt Trà Vinh, Sóc Trăng sẽ thưởng thức bún nước lèo vẫn còn hương vị đặc trưng.

Nước nấu săm-lo mà có thêm cơm mẻ (tạo vị chua) và thêm bắp chuối (hoa chuối) vào, người ta gọi là săm-lo mo-chu. Có lẽ đây là món ăn tiền thân của canh chua Nam Bộ.

Cái lẩu mắm

Tới đây, chắc có lẽ độc giả đã hình dung ra món lẩu mắm Nam Bộ hình thành ra sao! Người ta dùng cái lò than của người Hoa, vẫn gọi là lẩu. Nước dùng thay vì nấu bằng mắm bò-hóc thì lại dùng mắm theo khẩu vị người Việt. Thức ăn cho vào thì đủ thứ từ cá, tôm, thịt heo, thịt bò, mực… tùy thích. Nhưng cái lẩu mắm Nam Bộ chưa thật sự đúng chuẩn nếu thiếu rau.

Người ta có thể thống kê hàng trăm thứ rau ăn lẩu, tùy theo vùng sinh thái của địa phương, chủ yếu là rau rừng. Những thứ rau chợ có thể dùng trong lẩu mắm : rau húng cây, húng lủi, rau răm, rau quế, hẹ, cà tím… có thể chỉ là thứ rau làm nòng cốt. Muốn sành điệu thì phải có thêm rau rừng địa phương : bông súng, ngó sen, rau mác, rau trốc, tai tượng (bình định), bông điên điển… của vùng Đồng Tháp mười, tứ giác Long Xuyên; rau đắng đồng, rau đắng biển, rau nhút… vùng Long An; rau muống, bông lục bình, bông so đũa của vùng phù sa ngọt Vĩnh Long. Và còn nhiều thứ rau mà người viết không tài nào sưu tầm hết như là khổ qua, rau mỏ quạ, đọt xoài, đọt chòi mòi, đọt bằng lăng, đọt săng máu, cóc kèn, đọt nhãn lồng (trùm bao), cải trời, cải đất, bù ngót…

Chính cái lẩu mắm thể hiện một triết lý : bản sắc văn hóa không phải cứ khư khư giữ gìn giá trị cũ, mà phải tìm ra một giá trị mới trong cái cũ phù hợp với thời đại, mà vẫn giữ được bản sắc dân tộc. Vẫn còn đó một triết lý thiên địa nhân : con người sống hài hòa với thiên nhiên. Nếu văn hóa nông nghiệp của đồng bằng sông Hồng là tương cà, thì ĐBSCL là muối mắm, thể hiện thiên nhiên trong ẩm thực. Chính cách ăn rau trong lẩu mắm Nam Bộ thể hiện một xu hướng hiện đại : ăn thực phẩm sạch gắn với thiên nhiên. Đó thực sự là một món ăn vừa mang tính văn hóa, vừa mang tính khoa học vậy!

Nguyễn Ngọc – Báo Vĩnh Long