Có lẽ từ "nướng trui" xuất phát từ ý nghĩa "trui" trong nghề thợ rèn. Bởi cứ để nguyên con cá vào trong đống rơm mà đốt cho vừa chín rồi đem ra thưởng thức với muối hột đâm ớt hiểm hay nước mắm me… Cá lóc nướng trui không nhất thiết phải được cắm thanh tre từ miệng tới đuôi cá rồi nướng trong lửa rơm phủ trùm chung quanh, mà nó còn được người dân vùng châu thổ sông Cửu Long phát triển bằng một vài cách khác nhau.

Một trong vài cách đó là để nguyên con cá nướng trên những thanh củi khô bẻ dọc đường đi bắt cá. Công phu hơn, người ta bọc đất sét kín thân cá trước khi cho vô đống rơm khô châm lửa nướng. Cách này có lẽ là ngon nhất vì giữ được nguyên hương vị của cá. Bởi khi nướng đất sét, bao nhiêu tinh túy từ thân cá được giữ nguyên trong từng sớ thịt. Sau này, các nhà hàng, quán xá lại chế biến cá lóc nướng ống tre, cá lóc nướng bầu, nướng lá sen… Nhưng có bọc cái gì nướng đi nữa thì cá lóc nướng trui ăn kèm với rau dại quơ được đâu đó quanh nhà hoặc trong đồng sâu là ngon nhất.

Canh chua cá lóc ăn kèm với cá rô kho tộ là món mà ai tới lưu vực sông Tiền sông Hậu cũng đều mê mẩn. Chỉ giản đơn con cá lóc nấu với bạc hà, giá sống, đậu bắp, rắc rau om xắt nhỏ, tiêu xay và mấy lát ớt hiểm là đã khiến bữa cơm trở nên hấp dẫn cực kỳ. Món này ngon nhất khi được thưởng thức trong những ngày oi bức. Cái nóng của tiết trời, sức nóng và cay của tô canh sẽ khiến thực khách tươm mồ hôi khắp người. Nhưng đó là thứ mồ hôi giải nhiệt, sẽ khiến con người trở nên thanh thoát, dễ chịu.

"Bèo" hơn trong sự nghiệp phục vụ ăn uống của con cá lóc là món cá lóc kho. Làm sạch cá, cắt từng khứa, giữ bộ lòng, nêm muối đường, kho trong cái ơ đất với chút nước màu làm duyên. Trong chốc lát, mùi thơm của hỗn hợp gia vị ướp trong thịt cá lan tỏa khắp nhà. Nhấc ơ cá xuống, múc ra dĩa, rắc tiêu bột là đã sẵn sàng "mời anh (chị) xơi". Cá lóc kho ăn với cơm trắng thì không còn gì để nói.

Món ăn sẽ đằm hơn nếu được kèm thêm mấy lát dưa leo. Loại dưa này phải được để trong tủ lạnh và phải xắt lát dầy, cắn "ngập răng" mới đã miệng. Nhưng tê mê cái thần khẩu của con người thì có lẽ là nước cá kho chắt ra chén, nặn chanh, giằm ớt. Cũng ngon không kém là chan nước cá kho lên dĩa xoài sống bằm nhỏ, giằm ớt. Vị mặn ngọt của nước cá, vị chua thanh của xoài, vị cay thơm của ớt hiểm xanh cứ khiến ta hít hà nhưng cứ luôn đưa đũa gắp.

Cá lóc nướng trui

Nói tới con cá lóc, tôi nhớ tới má tôi quá chừng. Hồi đó, cứ gần Tết Nguyên đán là người mua cải rổ và cá lóc về xào chung. Món này chấm nước mắm ớt ăn "bá cháy". Má tôi còn phát triển thêm món "tả pí lù" cá lóc. Cá làm sạch, lóc hai miếng phi lê, xắt từng miếng mỏng, ướp gia vị. Nồi giấm đường sôi trên bếp lửa thì nhúng từng miếng cá vào. Cá vừa chín tới, gắp ra, cuốn rau sống, bánh tráng, chấm nước mắm tỏi ớt hoặc mắm nêm thì quá xá ngon.

Món này người dành phục vụ ba tôi những khi đãi đằng khách khứa. Lâu lâu, má tôi còn mua mấy con cá ngộp về làm sạch, ướp sả ớt đem chiên. Món này ăn trong những lúc mưa gió dầm dề hoặc những ngày gió bấc tràn về thì ấm cái bao tử biết bao nhiêu! Ở quê tôi còn có món cá lóc nướng trui (hoặc luộc) trộn với củ cải trắng xắt mỏng, hòa nước mắm giấm đường, thêm rau thơm, đậu phộng đâm bể thành món gỏi ăn cơm ngon miệng mà làm mồi nhậu ai cũng ưa.

Nhưng cá lóc đâu chỉ có làm thành những món ăn liền. Nó còn được người dân khu vực này làm thành món ăn dự trữ lâu ngày. Cá lóc làm khô phải lựa những con đã chết mới ngon. Chỉ cần moi bỏ ruột, rửa sạch, nhúng sơ con cá trong thau nước muối, hoặc nước mắm nhĩ với chút tiêu đâm sơ thì có thể đem phơi. Ở Châu Đốc (An Giang) và một vài nơi khác, khô cá lóc được tẩm màu đỏ cho đẹp và ướp nhiều gia vị, trong đó có ngũ vị hương nên khi nướng tỏa mùi thơm đến "khó chịu".

Nhưng loại khô này chỉ ăn vài lần là đã chán. Loại khô đơn thuần "nhúng" nước mắm vậy mà bền, càng ăn càng nghe vị ngọt của cá, vị mặn thơm của nước mắm nhĩ thẩm thấu qua mặt lưỡi, sướng ơi là sướng! Mắm cá lóc cũng là độc chiêu của cư dân vùng sông nước cuối trời đất nước. Mắm ngon phải là thứ có màu đỏ tươi và có "nhựa". Đầu mắm, đem chưng với ba rọi bằm, gừng xắt sợi, chấm dưa leo, thú thiệt ăn hết cơm không hay. Mắm chiên cũng là độc chiêu của những người "dám nghĩ dám làm" và dám cho người khác món ngon nhớ đời!

Phượng Kiều – Báo Thanh niên