Để đến quán bánh canh cá thu, từ trung tâm thị trấn Dương Đông (Phú Quốc), chúng tôi lái xe theo con đường Nguyễn Trung Trực, bên này cầu, rẽ trái chừng trăm thước là tới cái quán xập xệ của bà Phụng. Bà bán món điểm tâm này cho khách địa phương từ hàng chục năm nay, chẳng cần phô trương, quảng cáo.

Bà chủ dọn cho mỗi người một phần ăn, theo đúng "hợp đồng". Nổi lên mặt tô là mấy lát thịt cá thu trắng tinh, mấy lát chả cá thu tươi vò viên và mấy miếng cá thu chiên vàng. Điểm xuyết mặt tô là màu xanh của những cọng ngò gai xắt nhuyễn. Anh bạn tôi vắt miếng chanh theo thói quen, bị anh Phát chỉnh ngay : "Không nên làm vậy, phải nặn như vầy". Nói rồi, anh cầm lát chanh cho phần vỏ xuống dưới, nghiêng bàn tay một chút, bóp mạnh.

Anh nói, nặn kiểu này vừa được vị chua của chanh, lại có thêm vị the thanh lạ miệng của vỏ chanh. Ai cũng bái phục làm theo. Có người quen cách ăn ở đất liền, gọi quán cho chén giá sống. Anh Phát chặn ngay : "Không nên cho giá sống vào bánh canh, vì nó làm tan loãng hương vị đặc trưng của món ăn sáng này".

Giằm ớt hiểm rừng vào chén nước mắm cốt, chan một ít vào tô bánh, trộn đều. Gắp một đũa, nhai. Cảm nghe sợi bánh dai dai, mềm giòn, ngọt tinh bột đang nhừ trong răng. Để có sợi bánh này là một việc làm khá công phu. Đầu tiên, người ta lấy khoai mì làm thành bột. Nhồi bột này với nước nóng trong một cân lượng theo yêu cầu rồi cán thành miếng dẹp, xắt thành sợi. Sau đó cho sợi bánh vào nồi nước sôi, dùng đũa to đảo vài lần là được. Nhưng bí quyết để có sợi bánh ngon như vừa kể là phải trụng sao cho còn "ngòi" (tim đục – phần ruột chưa chín hết).

Vị ngon ngọt của cá thu tươi, cá thu chiên không chê vào đâu được. Anh Phát giải thích : "Ngon từ thịt cá thu tươi. Còn ngọt không phải từ xương heo mà là xương và đầu cá thu. Chính vì vậy nó mới có mùi đặc trưng của cá. Đặc biệt, bánh canh cá thu rất ít mỡ nên không làm người ta ngán".

Chả cá là nguyên liệu chính của món bánh canh. Cá sau khi đã lóc hết thịt, lấy xương, xương ninh lấy nước. Bà bán hàng múc tô bánh canh, cho vào một nhúm chả cá chiên đã xắt thành từng miếng nhỏ, một ít hành lá, một ít hành củ, rưới thêm tí tiêu, bỏ thêm ít hành phi… Nặn vào tô miếng chanh, cho thêm chút mắm ớt, tỏi là khách hài lòng với món ăn dân dã mà đầy hương vị biển khơi này.

 Phượng Kiều – Báo Thanh niên