Những ngày giỗ, Tết, khao vọng, cưới xin, hội hè, phe giáp, xóm làng, người ta ăn cỗ. Đại để có hai lối cỗ : cỗ giấm ghém và cỗ bát đĩa. Đình đám nhà quê thường ăn cỗ giấm ghém, có thể lệ rõ ràng, không được thiếu một món nào. Mỗi cỗ có 4 người ăn, bày trên mâm tròn, hoặc mâm chữ nhật, có 4 bát nấu, 4 đĩa thịt quay, một đĩa thịt thủ, một đĩa chân giò, một đĩa nạc thăn, một đĩa nạc vai, nạc gối, một đĩa chả chìa (cảnh vẻ thì mỗi miếng để chìa một rẻ sườn, quấn giấy đỏ), một đĩa lòng. Đặc biệt, một mâm Nhất còn thêm đĩa bồ dục. Tục ngữ : Bồ dục đâu đến bàn Ba là nói địa vị nào quyền lợi nấy, không đòi hơn được. Chén nước mắm chấm đặt giữa mâm và thường có một đĩa rau ăn ghém. Nếu là cỗ hội hè việc làng, ăn ở đình, không phải tư gia thết đãi thì thường không có 4 bát nấu, không có cơm. Cơm được thay vào bằng hai đĩa xôi.

Vì cỗ cũng như phần biếu chỉ có xôi và thịt. Do đó, danh từ xôi thịt có ý nghĩa không đẹp nói về hương ẩm.

Các món trên toàn thịt heo, nhưng nếu cỗ tư gia thịnh soạn thì có điểm xuyết một hai đĩa dê tái, bò tái (thui, bì ăn giòn) trộn thính đậu tương và một chén tương gừng. 4 bát nấu có thể là dê nấu táo Tàu, gà hầm măng, lươn nấu củ chuối hột hoặc nấu giả chim, nấu giả ba ba…

Cũng vẫn cỗ nhà quê làm công trình và sang hơn nữa thì giò nem, ninh, mọc thay vì thịt luộc, vẫn đủ ngần ấy đĩa , mà mỗi đĩa đều là giò cả : giò mỡ, giò chân, giò thủ, giò nạc, giò lòng. Nhiều nơi có nghệ thuật bó giò; nhát giò xắt đặt trên đĩa trông rõ hình hổ phù, rồng ngang, cá hóa long, phượng hoàng, kim quy hay hoa sen, hoa cúc, trái lựu, trái đào… Có giò thì phải có nem, nem pha bì thái mỏng, rắc thính, gói bằng lá ổi. 4 bát nấu là ninh, mọc, chim hầm, vịt tần tùy ý. Trên mâm cỗ, giò nem thì mặc giò nem, những đĩa tái dê, tái bò vẫn có địa vị đặc trọng với chén tương gừng.

Nhiều nhà giàu, nhất là ở tỉnh thành, khi thết đãi vài ba chục khách ăn, người ta hay nấu cỗ bát đĩa, trước hết phải kể những món bày bàn : giò lụa, giò hoa, chả quế, nộm sứa, vây cá, long tu, chân gấu, vòi voi, đỉa bể, trai bể… Món ra bát chiết yêu hoặc đĩa lớn thì gà hầm, chim hầm, vịt tần, riêng món gà luộc thì hầu như không bao giờ thiếu. Nhiều khi có giỗ, còn có thang, cuốn, xôi chè. Tục ngữ : To như cỗ giỗ là thế.

Ở thôn quê không có tiệm lớn đặt tiệc đã đành, ở tỉnh thành mời khách đến nhà có vẻ quý trọng hơn là mời đến tiệm, nhất là cúng giỗ lại cần phải làm cỗ ở nhà để cúng gia tiên, không ai mời bà con bạn bè ăn giỗ ở tiệm bao giờ. Những nhà nền nếp, từ mẹ chồng đến con dâu, con gái, không đương nổi việc cỗ bàn tết thì bị chê bai miệng tiếng không ít. Tuy vậy, nấu cỗ phải nhiều công phu mua sắm, sửa soạn từ vài ba ngày trước, nhiều nhà không đủ người làm phải thuê mượn thợ nấu. Ở các thị trấn nhỏ không có thợ nấu cỗ thì phải ráng làm lấy. Nếp sống của ta có nhiều cái lủng củng như vậy, không phải có tiền mà rãy là xong.

Có giỗ, có tiệc vui mừng, lo đủ Mâm cao cỗ đầy đã vậy, lại còn chuyện mời được khách chiếu cố đến ăn cũng không dễ gì. Vị tình vị nghĩa, không ai vị đĩa xôi đầy.

Nhất Thanh – Đất lề quê thói