CÁC MÓN CÁ MIỀN TRUNG VÀ NGHỆ THUẬT ĂN UỐNG HUẾ

Quá Nghệ An, con heo đã thay thế con lợn cho đến tận Cà Mau. Từ đây, phong vị của những người đi mở cõi thắm đượm trong bữa cơm. Đặc sắc địa phương cũng rõ nét ở các món ăn bởi sản vật, thời tiết và nhất là điều kiện sống. Món “cá gỗ” của Nghệ An có lẽ cũng là đặc trưng của nhiều vùng đất hẹp người đông của miền Trung. Với bờ biển dài, bề ngang hẹp của “dằng dặc khúc ruột miền Trung”, mắm ruốc, cá kho đã đi vào mâm cơm của số đông thay cho “tương cà gia bản” của truyền thống miền Bắc. Món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng là đặc sản của dọc suốt duyên hải miền Trung phần nhiều là cá biển và thường kho lẫn với các loại rau quả như khế, cà chua, thơm, dưa môn, dưa cải, chuối chát, trái vả, dưa hường, mít non… Món gỏi cũng phần lớn chế biến từ cá biển và các loại hải sản như tôm, mực. Nổi tiếng có gỏi cá mai Phan Thiết. Suốt miền Trung cho đến miền Đông Nam bộ có món gỏi mít non hấp dẫn. Miền Trung còn có món mỳ Quảng nổi tiếng. Tôi nghĩ, cũng như hủ tíu của Nam bộ, mỳ Quảng là biến thể của phở, đều từ bột bánh làm bằng gạo, chan nước dùng. Ở vùng biển, tôm cá nhiều, bò trâu ít, phở trở thành món cao cấp. Nhớ mà thèm, bà con ta đã sáng tạo món mỳ Quảng, cũng là bánh sợi bột gạo, nhưng nước dùng từ tôm, thịt heo, thịt vịt. Có lẽ, để bánh bột hòa hợp được với nước chan chế biến từ hải sản, bột bánh có pha nghệ cho thơm, có màu vàng hài hòa với màu tôm đỏ và làm mất mùi tanh của nước dùng nấu từ các loại hải sản. Mỳ Quảng thật ngon là loại chế biến từ bột bánh bằng gạo Phú Chiêm, tôm Cửa Đại, rau thơm Trà Quế. Từ đất Quảng, món mỳ Quảng giành được khẩu vị của tất cả các tỉnh miền Trung và tiến vào Sài Gòn với vị trí đặc sản.

Bánh bèo xứ Huế

Một trung tâm ăn uống lớn của miền Trung là Huế. Món ăn Huế là sự chọn lọc các món từ đàng ngoài và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ nghi, sản vật Huế. Cuộc sống vua chúa với nhu cầu hưởng lạc cao nhất là sau khi giang san thu về một mối chính là thời cơ vàng để các món ăn Huế phát triển. Bữa tiệc có hàng trăm đĩa nhỏ đựng các loại thức ăn khác nhau, chế biến khéo léo của xứ Đàng Trong còn lưu lại. Trong các tập du ký của thương gia phương Tây là hình ảnh phỏng theo các bữa ăn vua chúa. Bữa ăn có rất nhiều món, mỗi món, người ăn chỉ nếm một vài miếng. Có thể nói, các món ăn Huế là tiêu biểu cho văn minh ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ XVIII sang thế kỷ XIX.

Món ăn Huế được chế biến công phu, tinh tế. Nhiều người cho rằng, ăn các món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế, không còn thấy cần tìm cái sự no nê. Ngay những thứ như lòng lợn, lòng bò, vào tay các bà nội trợ Huế cũng trở thành những mỹ vị cao sang. Miếng cổ hũ lợn trở thành những vòng khuyên nhỏ thơm phức. Miếng lá sách bò hóa những đóa hoa trắng phau, ngọt lịm, giòn mềm. Món cá kho của bình dân ba miền, khi đến Huế cũng mang màu quý phái : cá bống thê lẫn thịt ba rọi, rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, cho lửa liu riu và còn bí quyết gì nữa đây mà con cá kho khi lên đĩa nhìn trong suốt như hổ phách, đặt đũa lên thấy hơi cứng, không vỡ nát.

Có hàng trăm món Huế, nhưng được phổ biến rộng khắp không chỉ là những món cao cấp. Ngày nay, cả nước đều biết tiếng mắm tôm chua Huế ăn với thịt heo phay kèm khế và các loại rau thơm. Bún bò Huế, cơm hến, tré, bánh lá… là những món ăn bình dân Huế nhưng ngày nay đã là món đặc sản trong thực đơn các khách sạn sang trọng. Cứ xem những món bình dân Huế cũng thấy được sự chế biến rất công phu. Nước dùng của bún bò Huế có yêu cầu giống như nước dùng của phở, phải trong veo và ngọt lịm. Cái khó của nước dùng bún bò Huế là phải làm sao cho đậm vị mắm ruốc mà không hôi ruốc, điều đó đòi hỏi phải có một công đoạn riêng cho việc chế biến nước ruốc (sách dạy nấu ăn của Sở Giáo dục TPHCM xuất bản chỉ dẫn là “lọc mắm ruốc đổ vào nồi nước dùng”). Cả nước đều có món mắm tôm chua, nhưng có lẽ hương vị tôm chua Huế đặc sắc hơn là vì sự chế biến qua nhiều công đoạn và gồm nhiều thứ nguyên liệu (rượu, măng vôi, riềng, tỏi, ớt, xôi nếp, nước mắm ngon… ). Bánh lá Huế là thứ bánh pha lẫn hai loại bột (bột năng và bột gạo) và hai lần đưa lên bếp (bột trộn gia vị khuấy chín rồi mới đem gói bánh với nhân tôm và đưa lên xửng hấp cách thủy). Tôm cho bánh lá cũng được chế biến thành hai loại : tôm chà bông làm nhân bánh và chả tôm để kẹp vào chiếc bánh lá đã hấp chín…

Trên đây chỉ kể sơ lược sự phức tạp của các công đoạn, các thao tác, nhưng điều chủ yếu để các món ăn mang được cái hồn Huế thì lại lệ thuộc hoàn toàn ở nghệ thuật của các bà, các chị xứ Huế hào hoa.

Thuận Lý – Báo SGGT, 1997