I. DĨ THỰC VI TIÊN

Ngày xưa, có người đã nhận thấy cái tánh cách tối quan trọng của miếng ăn trong đời sống con người nên đã chủ trương “Dĩ thực vi tiên”. Phải ăn đã, rồi muốn gì hãy hay. Văn nghệ, triết lý, tôn giáo, vân vân… đều phải đứng sau cái ăn. Chẳng thế mà có người nhất định đòi hỏi ngay sự thỏa mãn cái bao tử trước khi bắt tay vào một việc đã cả gan hô hào : “Có thực mới vực được đạo”. Câu triết lý vị nhân sinh trên kéo người về thực tại, đặt trước những vấn đề cần phải giải quyết hàng ngày. Dù cho kẻ sĩ đã khuyên “Thực bất cầu bão”, nghĩa là Ăn chẳng cần no, nhưng trước sự giày vò mãnh liệt của cái nhu cầu số một thì con người đạo lý có lẽ cũng không thể làm gì khác hơn như thầy đồ sau đây :

– Thầy đồ mà chẳng ăn khoai

đến khi luộc, nồi ba còn hai củ hà.

Cái cười vừa trào lộng, vừa thiết thực trên đã hé cho ta thấy được một phần cái nhân sinh quan của người bình dân.

Tuy nhiên, ăn thì cũng có năm bảy đường ăn. Và nghệ thuật ăn cũng đòi hỏi lắm công phu. Ăn phải thế nào? Trong một xã hội xô bồ, giữa những ý nghĩ phiền toái về nhân sinh thì miếng ăn phải được đánh giá thế nào cho hợp lý? Ta hãy thử tìm hiểu quan niệm về miếng ăn trên lãnh vực ca dao, tục ngữ.

II. MIẾNG ĂN MANG TÍNH DÂN TỘC

Mỗi lần nghĩ đến một địa phương nói hẹp hay một dân tộc nói rộng ra là người ta nghĩ ngay đến những món ăn của địa phương hay của dân tộc ấy. Ai lại không hay nhắc nhở đến món gỏi cá sống của người Nhật, món ca-ry cay của người Ấn, món mỳ sợi của người Ý, các thứ phô-mách của người Pháp và các món mắm đặc biệt của người Việt Nam. Trong ca dao, tục ngữ, ta thấy nhiều địa danh được nhắc nhở đến bên cạnh tên những món ăn được nêu ra.

1/ Địa phương nào, món ăn nấy

Trong nỗi nhớ thương sâu đậm quê hương, chứa đựng cái tình quyến luyến mặn nồng những món ăn địa phương, hạp với khẩu vị người từng vùng, người miền Nam thấy món canh chua cá lóc thích khẩu cũng như người miền Bắc tha thiết với món thịt nấu đông trong ba ngày Tết. Cho nên, đồng bào miền Bắc khi lìa làng mạc chẳng đã than thở :

– Ra đi anh nhớ quê nhà

nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương

nhớ ai giãi nắng dầm sương

nhớ ai tát nước bên đường đêm nao…

Nào những món ăn cố hữu, nào cảnh, nào người đúc lại, rồi cô đọng thành hình ảnh lưu luyến nặng niềm nhớ quê hương. Nếu có lìa làng xa xứ, thì lòng người dân cũng ngập ngừng, xót xa :

– Ai chẳng nhớ cháo làng Ghề

nhớ cơm phố Mía, nhớ chè Đông Viên.

Ở đất Bắc, ai lại không nhớ mãi hương vị đặc biệt :

– Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần

nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét.

Còn những người sành ăn thì bao giờ cũng thích :

– Sáng ngày bồ dục chấm chanh

trưa gỏi cá cháy, tối canh cá chày.

– Nhất béo, nhì bùi là cá rô câu.

– Trăm đám cưới chẳng bằng hàm dưới con cá trê.

– Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm.

Chắc hẳn, những món ăn đặc biệt nấu với những bộ phận của mỗi thứ cá trên đã làm khoái khẩu thực khách. Lẽ dĩ nhiên, thực khách cũng khó mà quên địa phương đã cung cấp “đồ nhắm” ấy cho mình.

Rồi khách du rời miền Bắc, vào đến xứ Trung thì làm sao quên được :

– Yến sào Vĩnh Sơn

nam sâm Bố Trạch

cua gạch Quảng Khê

sò nghêu Quản Hà

rượu dâu Thuần Lý.

Cái chất giải khát ủ bằng dâu rừng chua chua, ngọt ngọt của miền này đã hơn một lần đắm say lòng người trai :

– Mang bầu đến quán rượu dâu

say sưa quên hết những câu ân tình.

Rượu ở đây thật đã lấn át cả ảnh hưởng của tình ái, đã làm khách rượu quên hẳn hình ảnh yểu điệu của người thục nữ.

Vô tới Huế, đất Đế đô, ta thưởng thức :

– Ốc gạo Thanh Hà

mật rú Bát Phường

măng cày huyện Do

gầm ghì chợ huyện

thơm rượu Hà Trung

mắm ruốc Cửa Tùng

mắm nêm chợ Sãi.

Tất cả các món ăn trên đã làm cho khách khó quên được hình ảnh duyên dáng của các tỉnh đã vượt qua. Nhưng kìa, những tỉnh bên kia đèo Hải Vân như ân cần mời mọc khách. Dù lòng khách đã bâng khuâng khi trèo núi vượt đèo, nhưng cùng khuây khỏa phần nào nếu được nếm các món ăn xứ Quảng :

– Nem chả Hòa Vang

bánh tổ Hội An

khoai lang Trà Kiệu

thơm rượu Tam Kỳ.

Ở đây, trên eo đất hẹp lách mình giữa dãy Hoành Sơn cao ngất và biển cả mênh mông, người dân cần thấy sự phối hợp chặt chẽ giữa hai miền sơn cước và đồng bằng hơn đâu hết để chống lại thiên nhiên khắc nghiệt. Tình đoàn kết cần thiết cho sự sống còn của người miền Trung được biểu hiện trong câu ca dao :

– Ai về nhắn với họ nguồn

mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên.

Đất hẹp người đông, nếu bành trướng ra phía Đông thì gặp trở ngại của biển cả, nên đành quay lên rừng vỡ đất, làm quen với vùng sơn cước :

– Măng giang nấu cá ngạch nguồn

đến đây nên phải bán buồn mua vui.

Thật ra, món ăn của núi rừng có làm khuây được nỗi sầu muộn không?

Coi chừng đấy, người ta không phải chỉ dùng những nét quyến rũ của một nhan sắc để nhen một mối tình, mà còn dùng hương vị của một món ăn mộc mạc để cám dỗ người trai xa xứ :

– Cá nục nấu với dưa hường

lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi.

Hay là :

– Thương em vì cá trích ve

vì rau muống luộc, vì mè trộn măng.

Vào đến Quảng Ngãi, ta thưởng thức :

– Chim mía Xuân Phổ

cá bống Sơn Trà

kẹo gương Thu Xà

mạch nha Thi Phổ.

Đến Quy Nhơn, ta nếm được hương vị đậm đà của món bánh ít lá gai :

– Muốn ăn bánh ít lá gai

lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.

Vào tới Khánh Hòa, ta được dịp thưởng thức các món sơn hào hải vị :

– Yến sào Hòn Nội

vịt lội Ninh Hòa

tôm hùm Bình Ba

…

sò huyết Cam Ranh

nai khô Diên Khánh.

Lòng khách cảm thấy thoải mái, thơ thới khi đặt chân đến miền Nam phì nhiêu, dân cư yên vui và ai lại không biết tiếng :

– Biên Hòa có bưởi Thanh Trà

Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh.

– Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc.

Ngoài ra, đất ở đây thì rộng, dân thì thưa thớt, cái xứ ruộng cò bay thẳng cánh, có tiếng là nơi hưởng được đời sống tương đối sung túc vì thực phẩm dồi dào :

– Ba phen quạ nói với diều

cù lao ông Chưởng có nhiều cá tôm.

– Đồng Tháp Mười cò bay thẳng cánh

nước Tháp Mười lấp lánh cá tôm.

Ở các đảo ven bờ biển trong vịnh Thái Lan có những khu rừng sác trù mật mà các loại chim biển thường về trú ngụ, làm tổ :

– Tháng Tư cơm gói ra hòn

muốn ăn trứng nhạn phải lòn hang Mai.

Mỗi miền lại sản xuất một món ăn mang hương vị đặc biệt :

– Gió đưa, gió đẩy về rẫy ăn còng

về ruộng ăn cá, về đồng ăn cua.

Cá, tôm, cua, còng dồi dào đã nuôi sống người dân, nhưng vật thực cần phải thêm các loại rau cải để các món ăn đưỡc cải thiện cho thích với khẩu vị :

– Mẹ mong gả thiếp về vườn

ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh.

Cho đến gia vị thêm thắt vào nồi canh cá để cho món ăn đậm đà, quyến rũ hơn cũng được ca tụng :

– Ví dầu con cá nấu canh

bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm.

Miền Nam cũng có nhiều món ăn đặc biệt như món hầm gà sau đây :

– Khoan khoan mổ một con gà

bí đao xắt nhỏ, tiêu cà bỏ vô.

Và các tay rượu thì không thích gì bằng :

– Thứ nhất phao câu, thứ nhì đầu cánh.

Lưu Văn – Tạp chí Tiến thủ