Bên bờ hạnh phúc

Món ăn Việt có nhiều vị khác nhau, vị ngọt ít thấy. Nổi lên là vị chua, phải chăng vì khí hậu oi bức. Mùa hè thiếu bát canh chua là khó nuốt trôi cơm…

Bánh ú nước tro

Không nằm trong bữa ăn hàng ngày, người Việt có tài chế biến từ gạo tẻ hay nếp cùng với các loại đậu hoặc các loại lá khác nhau ra nhiều thứ bánh bình dân ngon lành. Bánh chưng là loại tiêu biểu cho dịp Tết Nguyên đán. Bánh trôi, bánh chay ăn vào dịp tháng Ba đầu hạ (Tết Hàn thực), rượu nếp vào dịp Tết Đoan ngọ (Tết giết sâu bọ), mở đầu một mùa nóng bức lắm bệnh tật. Bánh dẻo, bánh nướng (có thể ảnh hưởng Hán) cho Tết Trung thu. Có bánh cốm, bánh cuốn, bánh đúc, bánh đa, bánh đậu xanh, bánh gai, bánh khúc, bánh gio, bánh khảo, bánh khoai sọ, bánh khoai, bánh quế, bánh rán, bánh rợm, bánh nếp, bánh tẻ, bánh giò, bánh dày, bỏng… Lượng các loại bánh ngày càng được gia tăng do giao lưu Nam – Bắc, do ảnh hưởng từ bên ngoài. Có lẽ, trong số các loại bánh kể trên, ít có người Việt Bắc bộ nào lại không một lần được ăn và có loại còn nhớ đời vì thường là thứ bánh được biết từ thuở ấu thơ, mỗi khi mẹ về chợ hay cô – dì – chú – bác đến thăm cho làm quà. Người lớn có thể còn ăn bánh, nhưng không hiểu sao xưa kia, các loại kẹo truyền thống, không nhiều, nhưng kẹo lạc, kẹo kéo, kẹo vừng, kẹo bột, kẹo mạch nha… hay các loại hoa quả mỗi mùa mỗi thứ thì lại chỉ nhường cho trẻ nhỏ. Đứa bé trưởng thành một khi đã tập làm người lớn cũng tỏ ra vẻ đã qua thời bi đáo, cũng không màng đến. Tất nhiên, thời thế thay đổi, giờ đã khác xa.

Ngoài các loại trên, phải kể đến các loại xôi, chè, cháo, bún. Xôi có xôi trắng, xôi đậu đen, đậu xanh, xôi vò, xôi lạc, xôi gấc, xôi lúa… Chè có chè đậu đen, chè hoa cau, chè đỗ đãi, chè bà cốt, chè con ong, chè cốm, chè hạt sen, chè ngô, chè củ mài, chè khoai sọ, chè bí đỏ, chè khoai môn, chè vừng… Có lẽ, các loại xôi chè truyền thống được dùng theo mùa, theo ý thích. Người lớn, trẻ con đều ăn, có khi dùng trong bữa cơm như một thứ phụ thêm.

Cháo được ưa dùng thay cơm khi nóng nực hay nhọc mệt, đau ốm. Các loại cháo xưa đã thấy có cháo hoa, cháo đậu xanh, cháo khoai lang, cháo lòng lợn, cháo cá quả (cháo ám), cháo bầu dục, cháo gà, cháo lươn, cháo hến, vân vân… Bún làm từ gạo, thay cơm, được dùng cùng với phở, cháo vào các bữa ăn điểm tâm buổi sáng hoặc thay thế, phụ thêm vào hai bữa cơm trưa, tối. Bún có bún riêu cua, bún ốc, bún chả, bún thang, bún lươn, vân vân… hay đơn giản là bún chấm mắm tôm đánh chanh chua pha thêm tý ớt.

Gạo còn được chế biến thành nhiều loại bánh đa : bánh đa vừng ăn nướng, bánh đa nem, bánh phở. Phở và nem là hai món ăn được coi như tiêu biểu cho người Việt, được Việt hóa nhiều đến mức nhiều người lầm tưởng là của người Việt, nhưng thực chất bắt nguồn từ Hoa Nam. Có nhiều loại phở, hủ tíu cũng như có nhiều loại nem.

Gạo còn được chế biến làm bánh cuốn : bánh cuốn chay, bánh cuốn nhân thịt… Cũng như bún thang, nước chấm của bánh cuốn xưa phải có cà cuống. Tiếc rằng, vì thuốc trừ sâu, cà cuống nay gần như bị tiêu diệt, có chăng chỉ còn ở một vài nơi.

Gạo non được dùng làm cốm ăn sống, làm chè, làm bánh. Nổi tiếng là cốm làng Vòng.

Nói đến nghệ thuật ăn uống còn phải nói đến vị trí của các loại nước chấm và gia vị. Có thể nói, đây là yếu tố chủ yếu làm cho giá trị món ăn nổi bật lên. Ngon hay không ngon phụ thuộc vào việc chọn đúng vị và cách pha chế nước chấm. Cũng con ốc, miếng cá, thịt luộc, người chủ nhà được khách tấm tắc khen ngon là nhờ nghệ thuật trên. Cũng cần phải nói, cách pha chế nước chấm để ăn với ốc, cua, vân vân… hay làm tương thường được giữ riêng cho từng cửa hàng hay từng làng… Trong các loại nước chấm, khi không có điều kiện để dùng, không một người Việt Nam nào không nhớ đến tương và nước mắm, khác gì người Hán với xì dầu, người Nga với mù tạt… Có lẽ, đây là loại nước chấm độc đáo của người Việt và đó là nguồn protit làm giàu cho cơ thể con người Việt Nam. Ta cũng phải kể thêm các loại mắm, một loại thực phẩm chế biến từ tôm – tép – cá và muối, được ủ cho lên men, cách pha chế tuy khác nhau nhưng phổ biến toàn Đông Nam Á lục địa.

Các gia vị rất đa dạng, nguồn gốc từ các loại củ, hoa quả, các thứ lá có vị thơm, tạo nên một loại nước chấm qua pha chế với nước mắm tẩm hoặc để riêng. Đó cũng là thứ chủ yếu vừa làm mùi vị thức ăn thêm ngon, vừa là vị thuốc phòng bệnh hữu hiệu. Xin nhắc, người Giao Chỉ xưa có tục tỵ ẩm, nay còn được một bộ phận người La Ha giữ được. Họ hòa nước tỏi, ớt, gia vị, lọc trong rồi đổ vào bầu, đưa qua mũi uống khi mệt nhọc. Các nhà y học coi họ là người biết dùng tỏi chữa bệnh sớm nhất.

Đặng Nghiêm Vạn – T/c Văn hóa – Nghệ thuật ăn uống

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *