Bên bờ hạnh phúc

III. TÍNH BIỆN CHỨNG, LINH HOẠT TRONG LỐI ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT

Tổng hợp đi liền với biện chứng. Trong ăn uống của người Việt Nam, tính biện chứng thể hiện ở sự linh hoạt.

1/ Tính linh hoạt của người Việt Nam thể hiện rất rõ trong cách ăn. Ở trên vừa nói rằng, ăn theo lối Việt Nam là một quá trình tổng hợp các món ăn. Nhưng có bao nhiêu người ăn thì có bấy nhiêu cách tổng hợp khác nhau. Đó là cả một khuôn khổ rộng rãi đến kỳ lạ cho sự linh hoạt của con người. Giả dụ, nếu như trong một mâm cơm, ngoài nồi cơm và chén nước mắm ra, có 4 món ăn thì người ăn có thể có tất cả là 14 khả năng lựa chọn cách ăn khác nhau : một cách ăn cả 4 món, 4 cách ăn 3 món, 6 cách ăn 2 món và 4 cách ăn một món.

2/ Tính linh hoạt còn thể hiện trong dụng cụ ăn. Người Việt Nam truyền thống chỉ dùng một thứ dụng cụ là đôi đũa. Đó là cách ăn đặc thù xuất phát từ cư dân trồng lúa nước Đông Nam Á cổ đại (1). Trong khi người phương Tây phải dùng một bộ đồ ăn tổng hợp gồm thìa, nĩa, dao, mỗi thứ một chức năng riêng rẽ (sản phẩm của tư duy phân tích) thì đôi đũa của người Việt Nam thực hiện một cách cực kỳ linh hoạt hàng loạt chức năng khác nhau : gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét và… nối cho cánh tay dài ra để gắp thức ăn xa.

Tập quán dùng đũa lâu đời đã khiến cho ở người Việt Nam hình thành cả một triết lý : triết lý đôi đũa. Trước hết, đó là triết lý về tính cặp đôi. Vợ chồng như đũa có đôi/ Bây giờ chồng thấp vợ cao, như đôi đũa lệch so sao cho bằng/ Vợ dại không hại bằng đũa vênh… Thời Lê, bẻ gãy đôi đũa là dấu hiệu ly hôn. Thứ đến là triết lý về tính số đông. Bó đũa là biểu tượng của sự đoàn kết, của tính cộng đồng. Vơ đũa cả nắm là nói đến thói cào bằng xô bồ, tốt xấu không phân biệt…

3/ Tuy nhiên, biểu hiện quan trọng hơn cả của tính biện chứng trong việc ăn là ở chỗ : Trong khi người phương Tây chủ yếu quan tâm để số lượng ca-lo mà thức ăn cung cấp cho cơ thể thì người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương. Quan hệ đó bao gồm 3 phương diện liên quan mật thiết với nhau : (a) sự hài hòa âm dương của thức ăn, (b) sự quân bình âm dương trong cơ thể, (c) sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.

– Để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt phân biệt thức ăn theo 5 mức âm dương, ứng với Ngũ hành : hàn (lạnh, âm nhiều = thủy), nhiệt (nóng, dương nhiều = hỏa), ôn (ấm, dương ít = mộc), bình (mát, âm ít = kim) và trung tính (= thổ). Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm nhặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến. Tập quán dùng gia vị của Việt Nam, ngoài các tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn.

Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm thanh hàn, giải cảm, giải độc, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt bò… Ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm, gỏi… ) là những thứ vừa hàn bình, lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít loại nhiệt (dương). Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm).

– Để tạo nên sự quân bình âm dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món chế biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể. Mọi bệnh tật đều do mất quân bình âm dương, vì vậy, một người bị ốm do quá âm cần ăn đồ dương và ngược lại, ốm do quá dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mất. Ví dụ : đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thứ hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen âm), trứng gà, lá mơ… Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, riềng… Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương), còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm)…

– Để đảm bảo sự quân bình âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa.

Việt Nam là xứ nóng (dương), cho nên phần lớn thức ăn đều thuộc loại bình, hàn (âm). Trong cuốn Nữ công thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ông kể ra khoảng 120 loại thực phẩm thì đã có tới khoảng 100 loại mang tính bình, hàn rồi. Cơ cấu ăn truyền thống thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít ăn thức ăn động vật (dương) chính là góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường.

Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá (là những thứ âm) hơn là mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên thức ăn có nhiều nước (âm) và vị chua (âm) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Chính vì vậy mà người Việt Nam rất thích ăn đồ chua, đắng – cái chua của dưa cà, của quả khế, quả sấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá bứa; cái đắng của mướp đắng (khổ qua). Canh khổ qua là món được người Nam bộ (vùng gần xích đạo) đặc biệt ưa chuộng.

Mùa đông lạnh, người Việt ở các tỉnh phía Bắc thích ăn thịt, mỡ là những thức ăn dương tính giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô, dùng nhiều mỡ hơn (dương tính hơn) như xào, rán, rim, kho… Gia vị phổ biến của mùa này cũng là nhưng thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi… Dân miền Trung sở dĩ ăn ớt (dương) nhiều là vì thức ăn phổ biến ở dải đất này là các thứ hải sản mang tín hàn, bình (âm) và con người thường phải ngâm mình trong nước biển.

Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thủy sản (âm), xứ lạnh (âm) thì phù hợp cho việc phát triển chăn nuôi các loài động vật với trữ lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương). Như vậy là tự thân thiên nhiên đã có sự cân bằng rồi. Do vậy, ăn uống theo mùa chính là đã tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường. Thức ăn theo đúng mùa, mùa nào thức nấy, người xưa gọi là “thời trân” : Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể/ Chim ngói mùa đông, chim cu mùa hè… Ăn uống theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất.

– Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn uống phải hợp thời tiết, phải đúng mùa, mà người Việt Nam sành ăn còn phải chọn đúng bộ phận có giá trị (Chuối sau, cau trước/ Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm… ), đúng trạng thái có giá trị (Tôm nấu sống, bống để ươn/ Bầu già thì ném xuống ao, bí già đóng cửa làm cao lấy tiền… ), đúng thời điểm có giá trị (Cơm chín tới, cải vông non, gái một con, gà ghẹ ổ).

Thời điểm có giá trị còn là lúc thức ăn đang trong quá trình âm dương chuyển hóa, đang ở dạng âm dương cân bằng hơn cả, và vì vậy cũng là những thứ rất giàu chất dinh dưỡng. Đó là các món ăn dạng bào tử : động vật có trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ra ràng, ong non, dế non… Người Nam bộ có món đuông, một loại ấu trùng kiến dương, sống trong ngọn cây dừa, cau, chà là. Thực vật có giá, cốm, măng… Tục ngữ có câu : Cốm hoa vàng, chim ra ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng… Không phải ngẫu nhiên mà nhau sản phụ được sử dụng làm loại nguyên liệu đặc biệt để sản xuất thuốc bổ.

Tìm hiểu văn hóa ăn uống của người Việt Nam, một lần nữa và một lần nữa, ta lại thấy người xưa coi trọng vai trò của triết lý âm dương thủy hỏa trong việc tổ chức vũ trụ và đời sống con người biết chừng nào.

Trần Ngọc Thêm – Theo sách Cơ sở Văn hóa Việt Nam  

—————————————

(1) Người Ấn Độ ăn bằng tay. Người Trung Quốc trước đời Tần vẫn dùng tay bốc (Đàm Gia Kiên, 1993), từ khi thôn tính phương Nam, người Hán mới dùng đũa.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *