I. TÍNH TỔNG HỢP

Lối ăn của người Việt trước hết thể hiện trong cách chế biến đồ ăn. Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp : rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau quả với cá tôm… Nói về cách chế biến tổng hợp, tục ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh thật dí dỏm : Nấu canh suông ở truồng mà nấu.

Dù là bình dân như xôi gấc, ốc nấu, phở… cầu kỳ như bánh chưng, nem rán (chả giò)… hay đơn giản như rau sống, nước chấm, tất cả đều được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu. Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủ mọi chất : đạm – béo – bột – khoáng – nước. Nó không những có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo, ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị : mặn – béo – chua – cay – ngọt, lại vừa có cái đẹp hài hòa của đủ ngũ sắc : đen – đỏ – xanh – trắng – vàng. Chỉ một chén nước chấm thôi, bà nội trợ khéo tay cũng pha chế rất kỳ công, sao cho đủ vị : cái mặn đậm đà của nước mắm, cái cay của gừng – ớt – hạt tiêu, cái chua của chanh –  giấm, cái ngọt của đường, cái mùi vị đặc biệt của tỏi… Và một bát phở bình dân thôi cũng đã có sự tổng hợp của chất liệu, mọi mùi vị, mọi sắc màu. Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay suýt xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa xanh nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm xanh đậm, và hòa hợp tất cả những thứ đó lại là nước dùng ngọt từ cái ngọt của tủy xương…

Tính tổng hợp còn thể hiện ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Việt Nam dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món : cơm, canh, rau, dưa, cá, thịt, xào, nấu, luộc, kho… Suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp các món ăn. Bất kỳ bát cơm nào, miếng cơm nào cũng đã là kết quả tổng hợp rồi : trong một miếng ăn đã có thể có đủ cả cơm – canh – rau – thịt. Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món theo lối phân tích của người phương Tây. Tính tổng hợp còn thể hiện trong tục ăn trầu cau và hút thuốc lào vừa nói đến ở trên.

Cách ăn uống tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan : mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu sắc hài hòa của bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon của đồ ăn, tai nghe tiếng kêu ròn tan của thức ăn (người Việt khi uống trà ngon thích chép miệng, uống rượu ngon thích “khà” lên mấy tiếng), và đôi khi, nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé (như khi ăn thịt gà luộc) thì lại càng thấy ngon.

Cái ngon của bữa ăn người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố : có thức ăn ngon mà ăn không hợp thời tiết thì không ngon, hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon, có chỗ ăn ngon mà không có bè bạn tâm giao cùng ăn thì không ngon, có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon nốt.

II. TÍNH CỘNG ĐỒNG VÀ TÍNH MỰC THƯỚC TRONG LỐI ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT

– Tính tổng hợp kéo theo tính cộng đồng. Ăn tổng hợp, ăn chung, cho nên các thành viên của bữa ăn liên quan và phụ thuộc chặt chẽ vào nhau (khác hẳn phương Tây ai có suất người ấy, mọi người hoàn toàn độc lập với nhau). Vì vậy mà trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trò (khác với người phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn). Thú uống rượu cần của người vùng cao chính là biểu hiện một triết lý thâm thúy về tính cộng đồng sống chết có nhau.

Tính cộng đồng đòi hỏi ở con người một thứ văn hóa cao trong ăn uống (Ăn trông nồi, ngồi trông hướng). Vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn. Tính mực thước là biểu hiện của khuynh hướng quân bình âm dương. Nó đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh/ quá chậm, đừng ăn quá nhiều/ quá ít, đừng ăn hết/ đừng ăn còn. Ăn nhanh là người vội vàng thô lỗ, ăn chậm khiến người ta phải chờ; ăn nhiều, ăn hết là tham lam; ăn ít, ăn còn là chê cơm không ngon. Khi ăn cơm khách, một mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác lại phải để chừa một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình không chết đói, không tham ăn. Tục ngữ có câu : Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ (1). Truyện dân gian thường phê phán những người vô ý trong khi ăn và có nhiều cảnh dùng bữa ăn để kén rể. Chốn triều đình xưa có lệ Thần thị quân, tửu bất quá tam bôi : Bề tôi hầu tiệc nhà vua, rượu không được uống quá ba chén (tránh rượu vào lời ra mà thất lễ với vua).

– Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm. Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng, cho nên chúng trở thành thước đo sự ý tứ, đo trình độ văn hóa của con người. Nói Ăn trông nồi… chính lànói đến nồi cơm. Chủ nhà ngồi đầu nồi phải rất tế nhị và mực thước khi đơm cơm cho khách : Không đơm nhiều quá hoặc ít quá vào mỗi bát. Nhiều quá thì đầy, dễ rơi vãi (khiến khách mang tiếng vụng về) và không có chỗ để thức ăn, ít quá thì ăn mau hết, phải đưa xới nhiều lần (khiến khách mang tiếng tham ăn). Thấy cơm trong nồi sắp hết, phải giảm tốc độ của mình và mọi người trong nhà (đơm ít), tránh không để đũa cái va vào nồi, phải luôn làm sao cho khách thấy đầy đủ, thoải mái nhất. Chấm nước mắm phải cho gọn, sạch, không rớt. Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã. Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu : cơm gạo là tinh hoa của đất, nước mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước. Chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành.

Trần Ngọc Thêm – Theo sách Cơ sở Văn hóa Việt Nam  

—————————————–

(1) Tính mực thước này của người Việt Nam biểu hiện của triết lý hài hòa âm dương, lối giao tiếp tế nhị ý tứ, khác hẳn tính cách cực đoan, lối giao tiếp trực khởi của người phương Tây. Theo đó, khách phải ăn cho kỳ hết sạch đẻ tỏ lòng biết ơn chủ nhà.