Tôm kho tàu ăn với cơm nấu từ gạo mới Tào Hương là một món ngon vào dịp giáp Tết hằng năm ở quê tôi ở xã Hòa Hiệp, Tam Bình, Vĩnh Long. Món ngon này ngày nay vẫn có ở các nhà hàng, khu du lịch ở ĐBSCL thế nhưng, ngày nay, hương vị của món ăn này đã bị biến thể và xuống cấp chứ không ngon đến mức ai có ăn thì cũng nhớ đời như ngày xưa nữa.

Cách nay hơn 40 năm, vào những năm 1965 – 1970, dù chiến tranh ở vùng quê tôi rất ác liệt nhưng người dân vẫn tranh thủ làm ruộng. Thời đó, người ta chỉ cấy lúa mùa, một năm làm ruộng một mùa. Đến năm 1968, lúa Thần nông 8 ra đời và cũng từ đó, dần dần, nông dân ĐBSCL mới làm lúa hai, ba vụ như hiện nay. Vào những năm 1960, cha tôi làm gần 30 công ruộng và ông rất thích cấy loại lúa Tào Hương – một loại lúa thơm, hạt dài. Cơm nấu từ gạo mới Tào Hương ăn ngon vì nó mềm, thơm phức và nếu ăn chung với tôm kho tàu thì càng tuyệt.

Vì sao hai món này ăn chung lại ngon như vậy? Ngày xưa, khi gần giáp Tết, lúa mùa chín vàng đồng, một số loại lúa thơm chín trước, nông dân tranh thủ thu hoạch xong. Thời điểm này cũng là lúc chuẩn bị vào mùa khô nên nước trên đồng ruộng được nông dân siết cho cạn khô. Tôm từ ruộng lúa rút xuống ao đìa trên ruộng. Lúc này, nếu xuống mò tôm, chỉ cần quậy cho nước đục lên là tôm nổi râu đỏ ao, đìa. Ngày xưa, tôm nhiều lắm nên một ao đìa, cha tôi bắt được năm, mười ký tôm là chuyện thường.

Bắt tôm về nhà, trẻ em thích thì đốt lửa nướng còn mẹ tôi lựa ra khoảng năm, ba ký tôm loại chắc thịt và gạch nhiều để kho tàu. Mẹ tôi cắt đầu tôm và lột vỏ ra, sau đó lấy gạch tôm ra để riêng trong chén. Xong hết các công đoạn chuẩn bị, mẹ bắt nồi tôm lên bếp than hồng, tôm chỉ ướp muối vừa ăn và không ướp gia vị gì cả. Khi nồi tôm sôi lên, mẹ tôi dùng đũa trở tôm cho chín đều và thấm muối. Khi nước trong thịt tôm tươm ra hòa cùng vị mặn của muối dần dần cạn, mẹ tôi bắt đầu lấy chén gạch tôm để lên bếp than hồng. Khi gạch tôm sôi lên, nó có màu gạch đỏ tươi rất đẹp. Đây cũng là lúc mẹ tôi cho từng con tôm kho muối nhúng vào chén gạch tôm. Khi nhúng tôm đều vào gạch xong, mẹ tôi cho nồi tôm lên bếp than, trộn đều cho gạch tôm thắm với thịt tôm kho muối. Trong chốc lát, món tôm kho tàu đơn sơ mà thơm phức, nhìn rất bắt mắt đã chín.

Lúc này, nồi cơm gạo Tào Hương trên bếp cũng vừa chín tới. Chỉ với cơm gạo thơm nóng, tôm kho tàu có vị mặn, thịt tôm chắc và gạch tôm ăn béo mà không ngán, gia đình tôi có một bữa cơm ngon miệng, đậm đà hương vị quê nghèo. Hương vị tôm đậm đà, chất lượng đơn sơ mộc mạc mà ngon tuyệt cộng với cơm gạo lúa thơm mới càng hấp dẫn, ăn đến lúc vét nồi cả nhà mới chịu thôi. Món tôm kho tàu với cơm gạo mới cũng là món ăn ba tôi dùng để cúng “Thần nông” khi xong mùa vụ và cũng là món ăn cúng gia tiên trong ba ngày 30 Tết rước ông bà.

Đây là một món ngon mà sau này, trong đời tôi ít có dịp ăn lại, vì ngày nay, lúa Tào Hương gần như thất truyền và loại tôm ruộng, tôm đìa như ngày xưa đâu còn nữa, chỉ còn tôm nuôi theo thời vụ mà thôi.

Món tôm kho tàu gạo thơm ngày nay đã biến chất quá nhiều. Tại các quán ăn, đầu bếp hầu hết đều dùng tôm nuôi để chế biến nên thịt không chắc và không ngon bằng tôm trong môi trường tự nhiên. Tôm gọi là "kho tàu" ở các nhà hàng khu du lịch ngày nay thực chất là “tôm kho màu”, kỹ thuật chế biến cũng rất đơn sơ và “công nghiệp hóa”.

Ngày nay, cuộc sống bận rộn quanh năm, ít ai có thời gian ngồi nhớ lại hương vị quê nghèo, ít ai có dịp về vùng quê nơi sinh mình ra và lớn lên, ăn lại những món ngon quê nghèo thời thơ ấu. Lâu lâu, khi muốn tìm lại hương vị món tôm kho tàu ngày xưa, tôi phải đi chợ An Lạc – Ninh Kiều – Cần Thơ tìm mua cho được tôm càng tự nhiên đánh bắt từ các ghe cào trên sông Hậu. Mua tôm xong, tôi cũng tìm mua cho được gạo thơm Chợ Đào về nấu cho đủ bộ. Từ kho tôm cho đến nấu cơm, đặc biệt, tôi chỉ dùng bếp than củi chứ không dùng bếp điện, bếp gas. Làm như vậy, chất lượng món hai món ăn này có độ sai lệch rất ít so với hương vị ngày xưa. Điều rất vui là khi ăn món ngon này, tôi nhớ về cha mẹ gian khó nuôi anh em tôi thành người và vợ con tôi thì tấm tắc khen: “Ngon quá, ngon quá!”.

Bài, ảnh: CTV Văn Kim Khanh