III. MÓN ĂN DÂN GIAN, ĐỊA PHƯƠNG – NÉT SINH HOẠT ẨM THỰC CỦA NGƯỜI DÂN VĨNH LONG

Nhiều cụ già tại Vĩnh Long nói với chúng tôi là 90% dân Vĩnh Long mê món bánh xèo. Món bánh xèo vùng Long Hồ khá đặc biệt, đó là tráng bột với thịt gà bằm nhuyễn, củ sắn, đu đủ mỏ vịt xắt sợt trộn với nghệ, dừa nạo. Cái bánh xèo chiên giòn tan, vàng nghệ, béo ngậy, được cuốn ăn với cải bẹ, lá săng máu, lá lụa, lá cát lồi, lá gừng, rau chiết, rau vừng, rau vừng cơm, lá lột, đọt lá điều, đọt xoài, lá sắn. Các loại rau sống này đủ mùi vị phong phú : chua, chát, thơm, chỉ cần đi kiếm ngoài mé sông là có sẵn.

Món điểm tâm bình dân quen thuộc của người dân Vĩnh Long là cháo lòng, nhưng tập quán ăn cháo lòng nơi đây hơi lạ là người ta thường bỏ thêm bún tươi vào tô cháo nóng bốc khói, gọi là ăn thêm cho no. Song riêng dân Trà Ôn lại ăn cháo lòng với bánh hỏi. Cứ gọi tô cháo lòng là có thêm dĩa bánh hỏi. Người ta gắp bánh hỏi chấm với nước mắm nguyên chất, ăn chung với cháo nóng.

Dân Vĩnh Long còn tập quán thích ăn những món dân dã độc đáo của miệt ruộng đồng dưới hình thức nướng bằng rơm. Sau mùa lúa có rơm nhiều, người ta dùng rơm bọc chung quanh con gà ta hoặc cá lóc, cá trê và đặc biệt nhất là cua đinh… xong đốt lửa. Cách này gọi là nướng trui. Khi rơm tàn, chờ than rơm tắt thì thịt đã chín. Gà ta, cá lóc gỡ bong da, còn lớp thịt trắng nõn nóng bốc khói, chấm muối ớt ăn với rau dừa, rau mác, gừng non v.v… Còn cá trê vàng cũng kẹp tre nướng, chấm nước mắm gừng. Riêng cua đinh, trước khi nướng trui phải chuẩn bị kỹ hơn. Người ta cắt tiết cua đinh pha rượu, mổ bụng nó bỏ hết lòng, rửa sạch rồi nướng. Sau khi chín, cua đinh được phủi sạch tro rồi cắt miếng ra chấm nước mắm chanh ớt, ăn với rau vườn thì mới thấm thía hết hương vị ngon ngọt của nó. Ngoài nướng trui, thịt cua đinh còn nấu cháo, nấu cà-ri, luộc hoặc kho nghệ. Song cua đinh ngày càng hiếm hoi, chỉ còn tại vùng cù lao, nơi các ngọn rạch, ngọn đìa là nơi mọc nhiều cỏ hoang, lùm bụi. Một con cua đinh trung bình chỉ khoảng vài ký, nhưng mới đây, tại cù lao Mây ở Trà Ôn có người bắt được con cua đinh nặng tới 15 kg (35).

Người ta cũng thường nướng lươn cặp gắp hay sườn non ướp muối sả ớt nướng.

Vĩnh Long còn có nhiều món ăn dân dã liên quan đến vùng sông nước. Vào mùa nước lũ, rất nhiều ốc bươu, ốc lác, ốc đắng, ốc gạo… trong các ruộng đồng sâu. Ốc bươu có đít nhọn, ốc lác thì đít bằng. Có những con ốc to bằng quả quýt, quả cam. Người sành ăn có bí quyết ướp ốc với mắm tôm, nước nghệ, sau đó xào ốc với thịt ba chỉ, rắc sả, rau tía tô thái sợi và đậu phụng rang (36). Nhưng đơn giản và thanh đạm nhất lá ốc luộc. Ăn ốc kiểu này mới cảm nhận được nguyên vị thực của nó. Luộc ốc chỉ cần thả vài lá sả vào nồi, sau đó “lể” ốc bằng sống lá dừa khô vạt nhọn rồi chấm với nước mắm chanh ớt hoặc nước mắm sả pha đặc. Cầu kỳ hơn là món ốc lác hấp lá gừng non. Ốc được trộn với thịt băm, nấm mèo và các loại gia vị, sau đó nhồi vào vỏ ốc. Xếp ốc vào trong nồi nước dừa tươi hấp cách thủy. Ốc ăn nóng, thơm lá gừng, có thể chấm với muối tiêu chanh hoặc nước mắm chanh ớt, sả ớt.

Theo ông Từ Hoàng Đương, một nhà nghiên cứu ở Trà Ôn, người đã kể cho chúng tôi nghe rất nhiều món ăn tại địa phương, trong một bài báo của mình (37) đã cho biết : Tại đình làng Thiện Mỹ ở Trà Ôn, hàng năm, vào lễ cúng Thượng điền, Kỳ yên thì ngoài các món ăn thuần túy để cúng đình tại Nam bộ bao giờ đình này cũng cúng món ốc lác hấp lá gừng do chính tay bà Năm Hô chế biến. Hỏi có phải xưa kia, vị thần thành hoàng ở đình Thiện Mỹ thích món ăn này không, bà lắc đầu mỉm cười : Không biết, nhưng hồi nhỏ thấy ông bà mình đều có làm như thế rồi!

Theo nhiều người dân Vĩnh Long, món ăn truyền thống được ưa chuộng ở đây có món thịt tái giấm, có thể dùng thịt bò hoặc thịt heo. Món ăn này bắt nguồn từ miền Trung, các lưu dân đã đem theo vào Vĩnh Long và nó được lưu truyền qua nhiều đời, ngay cả trong đám giỗ, đám cưới cũng đều có món ăn này. Món thịt tái giấm ăn với chuối tiêu xắt thật mỏng, trộn giấm làm gỏi. Ngoài ra, người dân Vĩnh Long còn có món thịt xào giấm. Đó là thịt xắt thật mỏng xào với giấm và bột gạo hòa sền sệt cho thấm và cạn, cuối cùng mới nêm hành, tiêu.

Vùng Long Hồ và một số vùng khác của Vĩnh Long, người dân có tập quán thích ăn thịt trâu. Đây là món ăn mới rộ lên từ vài chục năm nay vì xưa kia, người ta rất kiêng ăn thịt trâu do quan niệm con trâu giúp người làm ruộng. Tại Long Hồ, người ta rất thích ăn món trâu luộc cơm mẻ. Thịt trâu ướp sả, ớt, ngũ vị hương, tỏi cùng cơm mẻ hòa với ít muối đánh lên lấy nước chua ngọt, bắc lên bếp nấu sôi. Thịt trâu thái mỏng, cuốn bánh tráng ăn với rau sống chấm mắm nêm pha nước cơm mẻ.

Cũng tại Long Hồ, người ta còn ưa thích các món ăn từ thịt rắn, loại có nhiều tại vùng thảo mộc hoang dã sông nước, tiêu biểu như rắn hầm sả. Món này ăn với cải đất có vị hơi chua mới thật là sành ăn. Người dân kén từng loại rắn. Phải là rắn thịt lành như rắn ri cá, ri voi là loại rắn mắc tiền nhất. Rắn ri cá đuôi ngắn, có vằn trắng đen, còn rắn ri voi đuôi dài, vằn vàng đen.

TS Phan Thị Yến Tuyết – Theo sách Tìm hiểu Văn hóa Vĩnh Long

—————————————

(35) Lê Đảnh, Cua đinh nướng trui, Báo Vĩnh Long, 1996

(36) Hoàng Phong, Món ăn đặc sản quê hương : Ốc, báo SGGP

(37) Từ Hoàng Đương, Ốc hấp lá gừng đậm đà hương vị quê hương, Báo Vĩnh Long