Ẩm thực ở Vĩnh Long (1)

PHẦN III : ẨM THỰC

I. Ẩm thực của cư dân Vĩnh Long, sản phẩm của môi trường thiên nhiên phong phú

Hệ thống sông rạch chằng chịt – nơi có nhiều loài thủy sản, thảo mộc phong phú cùng vết tích của rừng cũ – nơi từng có hệ thống thực vật, thảo mộc hoang dã đã để lại dấu ấn khá sâu đậm trong phong cách ẩm thực của cư dân Vĩnh Long. Họ tích lũy được kinh nghiệm ăn uống với nguồn động – thực vật tại chỗ, hình thành nên một nét văn hóa đặc sắc về ẩm thực không chỉ của Vĩnh Long, mà còn tiêu biểu cả vùng Nam bộ.

Chỉ riêng về cá, Vĩnh Long đã thể hiện được yếu tố ẩm thực vùng sông nước. Hệ thống sông ngòi, kênh rạch chi chít với những con sông nước lợ rộng mênh mông tiếp giáp với cửa biển đã cung cấp cho cư dân Vĩnh Long nhiều loại cá ngon nổi tiếng.

Cá cháy

Cá cháy là một trong những loài cá quý, được xếp vào loại cá ngon nhất chỉ có ở vài nơi trên sông Hậu, theo đường biển vào sông Bassac, trong đó có Vĩnh Long, đặc biệt chủ yếu tại khu vực từ xã Tích Thiện của huyện Trà Ôn, từ Trà Ôn (giáp Cầu kè)… là vùng giáp nước. Trong Gia Định thành thông chí, Trịnh Hoài Đức gọi cá cháy là thiều ngư. Cá cháy theo con nước về nhiều, chỉ xuất hiện vào một mùa duy nhất trong năm, vào mùa gió chướng, khoảng từ Tết đến sau Tết một tháng, nhiều nhất vào những buổi sáng sớm. Cả quãng sông mờ mịt sương mù dày đặc nên người ta nói cá cháy hớp sương mù mà sống. Cá này thuộc loại cá trắng, hơi giống cá chẻm, to từ 1 – 2 kg, thân mình hơi dẹp, dài, xương nhiều và da có vảy trắng bạc. Thịt cá cháy rất thơm ngon, được chế biến chủ yếu bằng nhiều cách, có thể nói đặc biệt nhất là món rim.

Trà Ôn cá cháy lạ kỳ

Nấu, rim, kho mặn – món gì cũng ngon.

Hai câu này như đúc kết cách chế biến cá cháy phổ biến nhất của dân địa phương.

Kho rim tức là xếp mía chẻ lát lót một lớp ở đáy nồi rồi xếp từng khứa cá lên, cứ một lớp mía một lớp cá, nêm nếm vừa ăn kiểu kho lạt, kho mẳn hoặc kho rục với lửa riu riu, càng để lâu mùi vị của mía càng ngấm vào cá. Những người đi xa quê Vĩnh Long lâu ngày nghĩ đến món cá cháy kho rim ăn với cơm nóng hoặc bún, với rau ghém có bắp chuối là lòng lại bồi hồi vì nhớ quay quắt hương vị món ngon của quê hương, trong đó có hình ảnh bữa cơm của gia đình vào mùa cá cháy về.

Dân Vĩnh Long còn nấu canh cá cháy theo kiểu nấu ngót với cà chua và rau cần. Thịt cá cháy tươi ngọt chấm trong nước mắm ngon nguyên chất dầm ớt tưởng như không còn món gì ngon hơn. Dân sành ăn hơn còn nấu canh cá cháy theo cách rất độc đáo là cắt cá cháy từng khúc thả vào nồi nước đã nêm. Khi nước canh sôi, thả tiếp xoài xanh bằm sợi mỏng vào, tạo cho nước canh vị chua dịu. Ngon nhất là cặp trứng cá cháy, rất béo và thơm. Cá vào mùa lúc nào cũng có trứng. Khi nấu canh, trứng nổi từng mảng vàng nhạt làm tô canh rất hấp dẫn. Cơm nóng hoặc bún chan canh cá cháy ăn thật không gì sánh bằng, vừa ngon vừa mát (21).

Tại Trà Ôn, nghe các cụ già kể về món mắm cá cháy, một món ăn mà theo lời các cụ đó là tất cả những gì ngon nhất, tinh túy nhất của món ăn Vĩnh Long. Cách làm mắm cá cháy cũng như làm mắm ruột, nghĩa là cũng ướp cá trong muối, đường, chao, chè nếp và nhận thêm vào hũ một ít trứng cá cháy, sau đó để chừng vài tháng. Khi ăn chuẩn bị riềng, tôm và thịt ba rọi luộc, cuốn ăn với bánh tráng rau sống. Xưa kia hàng năm, vào dịp lễ Thanh minh, không hiểu sao người dân Vĩnh Long thường thích ăn món bánh tráng cuốn với mắm cá cháy, tôm, thịt luộc và ốc gạo luộc.

Trước kia, thời thanh bình, nhàn nhã, giới công chức tại Vĩnh Long thường tập hợp trên ghe tổ chức ca nhạc tài tử, đánh cá cháy ăn, thưởng thức trăng lên nơi vùng sông nước mênh mông. Cuộc đời tưởng không còn gì thú vị hơn.

Điều đáng tiếc là hiện nay, cá cháy đã tuyệt chủng. Có lẽ do môi trường nước ô nhiễm, hoặc do tàu thuyền gắn động cơ lưu thông nhiều, nước động liên tục nên cá bị hư trứng rồi tuyệt chủng. Chưa rõ nguyên nhân nào khiến hiện nay cá cháy chỉ còn là hoài niệm.

Vĩnh Long còn có nhiều loại cá ngon như cá lẹp là cá biển ở cửa sông. Người ta lọc lấy hai phi-lê cá lẹp tươi xắt mỏng, nhúng cá vào nước me làm gỏi, cuốn bánh tráng ăn với rau thơm, bún hoặc bánh hỏi, chấm nước mắm chua. Khô cá lẹp ăn với xoài bằm, chùm ruột hoặc me rất ngon.

Cá phèn cũng rất nhiều, dân Trà Ôn thường nấu mẳn hoặc muối sả – ớt chiên hay hấp tươi ăn với nước mắm chua. Còn cá lưỡi trâu thường được kho tiêu hoặc ướp muối chiên. Vùng này sông lớn nên nhiều cá lớn nặng một ký như cá mè trắng, cá cóc, cá basa, cá bông lau, cá chẻm… Các loại cá này thường dùng để nấu canh chua ăn rất ngon, riêng cá cóc còn được rút xương dồn thịt vì thịt cá này dai, thơm ngon.

Cá bông lau vùng sông Trà Ôn rất to, từ 2 – 6 kg, nhiều người chuyên sống bằng nghề câu cá bông lau. Cá này ở đây thịt ngon và rất béo, thường dùng để nấu canh chua, chưng hoặc kho lạt.

Vào tháng tám, chín, cá linh về từng đàn. Người ta bắt làm mắm, nước mắm, khô bằng cá linh hoặc nấu canh chua, kho lạt hoặc kho rim với mía.

Còn có loại cá út đầu to, mình nhỏ, dùng để kho lạt rất ngon.

TS Phan Thị Yến Tuyết - Theo sách Tìm hiểu Văn hóa Vĩnh Long

—————————————

(21) Phù Sa Lộc, Con cá cháy huyền thoại, Báo Hậu Giang, Xuân Nhâm dần 1997

Các bài viết cùng chuyên mục

digg delicious stumbleupon technorati Google live facebook Sphinn Mixx newsvine reddit yahoomyweb